好吃美味的烹飪方法與妙招
現在的食譜菜餚都是具有一定創造工藝的,對於那麼多的食材,那麼多的烹飪方法,你知道有哪些烹飪方法可以將好吃的菜餚烹製出來的嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法與妙招,希望能幫到你。
烹飪方法與妙招
煨:煨的火力稍小,煨制的時間也較長,即用微火慢慢地燉熟叫煨。
煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法,有幹煎和掛糊煎。
貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。
塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然後加入調料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。
清炸:只用鹽、醬油等調料喂制後,即可炸。
幹炸:喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。
軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。
鬆炸:掛蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
熘:將塌原料先經過斷生,然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆:先過油,然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
炒:將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***,抓炒***用澱粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥薑蒜熗鍋,加入調料成芡汁,投入主料炒***。
火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進行斷生,然後再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收幹叫乾燒。
氽:以水傳熱快速制湯菜。
涮:用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法,可熗鍋也可不熗鍋。
湘菜的烹飪方法
海鮮鍋
<主料>
肉蟹200克,基圍蝦去頭200克
<配料>
有機花菜250克,薑末10克,蒜粒20克,蔥花3克
<調料>
蒸魚豉油鮮麻辣風味20克,自制海鮮醬10克,菜籽油30克,高湯100克
<製作方法>
1.肉蟹洗淨切塊過油撈出瀝乾,蝦過水、過油撈出瀝乾;
2.鍋內放菜籽油,將姜、蒜煸香,加入自制海鮮醬,再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘,倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味收汁,撒上蔥花起鍋。
創意心得:
蝦、蟹本身具有鮮味,他們的結合更是“鮮”味相投,是真正的味道上的強強聯手。然而如何在烹飪中更好地激發出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮捨棄複雜的烹飪和調味,走了一條捷徑,選擇蒸魚豉油鮮麻辣風味,在出鍋的一刻烹入收汁,豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發,香味、鮮味和辣味迸發出來,為整道菜餚點睛。
酸湯黃燜伏雞
<主料>
本地仔土雞1只***約750克***
<配料>
老薑250克,本地醃辣椒100克
<調料>
蒸魚豉油酸辣風味150克,油50克,味精15克
<製作方法>
1.雞洗淨切塊裝入盆中,以蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘;
2.高壓鍋內以老薑打底,雞塊鋪在中間,加少許味精,放入醃辣椒、油,燜制15分鐘即可。
創意心得:
這道酸湯黃燜伏雞,烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡,只以蒸魚豉油酸辣風味醃製入味,使酸味和辣味提前滲入食材,再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道,在高壓壓制中提升口感,成全美味。
五花肉燉老鴨
<主料>
老水鴨1只2000克,五花肉250克
<配料>
瀏陽豆豉25克
<調料>
蒸魚豉油25克,草菇老抽10克,幹辣椒粉2克
<製作方法>
1、鴨去毛,洗淨切塊裝入容器,待用;
2、將蒸魚豉油、草菇老抽放入裝鴨塊的容器,再放入五花肉,加配料幹蒸90分鐘即可。
創意心得:
鴨肉鮮美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香潤,口感勁道而不幹澀。在調味上選取蒸魚豉油,取其天然黃豆釀製的獨特優勢,同時以瀏陽豆豉相助,提升風味,煥發出濃郁的豉香,令脣齒留香。
特色泥鰍
<主料>
小泥鰍800克
<配料>
朝天椒20克,幹辣椒10克,孜然3克,紫蘇3克,蔥3克,薑末3克,蒜蓉3克
<調料>
蒸魚豉油10克
<製作方法>
1、小泥鰍洗淨過油炸酥盛盤;
2、放入配料及調料一起炒香2分鐘,倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。
創意心得:
泥鰍本身表皮密實,入味並不容易,採用油炸的方式可以開啟泥鰍表皮,給予調味以空間。以蒸魚豉油為主調味的調料,事先在鍋中混合炒香,最大可能地激發調料的味道,再與泥鰍共同翻炒。這是因為要保留泥鰍的鮮活口感,火候的控制要求便很高,快速翻炒便需出鍋。
新化牛三絕
<主料>
牛肚100克,牛腸100克,牛腩100克
<配料>
蒜頭50克,薑片30克
<調料>
蒸魚豉油鮮麻辣風味10克,精選生抽10克,豆瓣醬30克,辣妹子辣醬20克,油50克,自制高湯250克
<製作方法>
1.主料洗淨切塊過水備用;
2.放油、姜爆炒,將主料煸香,再放入辣妹子辣醬、豆瓣醬煸香,用高湯燉1小時,最後倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味、精選生抽燉20分鐘左右。
創意心得:
新化牛三絕是湖南新化當地傳統麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質感出色而不易入味的食材,因此整道菜餚炒、燉結合。主料經由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒,味道獲得了提升,進一步的鞏固則需要長時間燉煮來實現,在食材將近成熟、吸收系統開啟的時候,再以蒸魚豉油鮮麻辣風味和精選生抽殿後入味,讓菜餚在層層調味中,獲得多重味感。
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