好吃川菜的烹飪方法與技巧有哪些

　　川菜是中國著名的四大菜系之一，由於其中美味的菜色與噴香的辣勁使得很多人都十分的喜歡吃，那麼對於好吃的川菜你知道應該如何進行製作嗎?以下是小編為你整理的好吃川菜的烹飪，希望能幫到你。

　　好吃川菜的烹飪

　　麻婆豆腐

　　材料：南豆腐***嫩豆腐***，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥***蒜苗最好***，薑末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，澱粉水。

　　做法

　　1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量***2：1***。

　　2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋裡***水裡要放入少許鹽***，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。***豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分***

　　3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋***高湯or水的量要沒過豆腐，***，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　　5.燒開後用溼澱粉勾芡***一般要分2次加***，第1次勾芡後加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6.最後沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了***淋紅油會比較紅亮***

　　7.出鍋裝盤後再加入花椒粉，不要加太多。

　　水煮肉

　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘後，倒入大碗裡。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　好吃川菜的烹飪方法

　　魚香肉絲

　　材料：豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿蔔1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。

　　配料：醃肉調料***生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml***，魚香汁***生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml***，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

　　做法

　　1、 豬裡脊肉切細絲，加醃肉調料醃製十幾分鍾;

　　2、 綠尖椒、胡蘿蔔、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗淨切細絲備用;

　　3、 調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　　4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　　5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　　6、 放入胡蘿蔔、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　　7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　　8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　1、 肉絲的醃製和炒制：肉絲要提前醃製一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒***或尖椒***、胡蘿蔔，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

　　3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。

　　泡辣椒和剁椒的醃製方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。

　　我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　　4、 魚香汁的調製：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調製了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　　特色川菜辣子雞

　　材料：雞腿4只500克　幹辣椒4把　乾花椒4湯匙　生薑1大塊　大蒜1整頭 青椒3個　香蔥4根　熟芝麻1湯匙　白胡椒粉1茶匙　鹽適量　白糖1茶匙 醬油1湯匙　黃酒1湯匙　幹澱粉2湯匙　花生油1000克***實耗約6湯匙***

　　做法

　　1、 準備好主材料，洗淨香蔥和青椒、生薑、雞腿，大蒜剝皮。

　　2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，幹辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜薑切片;青椒切段。

　　3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。

　　4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽***鹽味偏重一些***，抓勻醃20分鐘。

　　5、放幹澱粉直接充分抓勻。

　　6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃***雞塊有縮小***撈出瀝油。

　　7、鍋裡留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。

　　8、馬上倒入幹辣椒炒香。

　　9、下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。

　　10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味***約1分鐘***。

　　11、放入蔥綠段和熟芝麻。

　　12、調入白糖，炒均勻，關火，即成。

　　【小貼士】

　　1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。

　　2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。

　　3、雞碼味後，用幹澱粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過多滲入。

　　4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡***約5分鐘後瀝水***或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。

　　5、幹辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是乾淨，二是有點水潤一下，辣味會更重。

　　6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。

　　7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由於花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。

　　8、起鍋前放點白糖，可增香提味。

　　好吃川菜的烹飪祕訣

　　酸辣炒蟹

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗淨，加入鹽、白胡椒粉醃製5分鐘;

　　2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;

　　3、把醃製好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;

　　4、鍋裡倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色，取出備用;

　　5、鍋裡留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可;

　　香辣幹鍋雞

　　主料：嫩子雞半隻

　　輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、乾紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

　　醃雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

　　調味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將乾紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，乾紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹;

　　9、幹鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在幹鍋上，灑上白芝麻，上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可。