芥末醬的用法芥末醬如何製作

　　芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經發制、調配而成的一種常見調味品，具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，辣辣的。那麼你對芥末醬的使用方法瞭解多少呢?以下是由小編整理關於芥末醬的用法的內容，希望大家喜歡!

　　芥末醬的用法

　　芥末鴨掌

　　材料：

　　水發鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，沙拉醬20克，醬油2克。

　　做法：

　　1、將每隻鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下，切成末。

　　2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗裡調勻後，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最後上面撒些紅椒末。

　　[特色點評] 橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味乎和，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調製在一起，因起到了互補的作用，故成了餐桌上的新秀。

　　芥末醬蛋

　　材料：

　　馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把***約10克，可用豆苗替代***·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

　　做法：

　　1、削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。

　　2、水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，並置於爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之後均勻攪拌。

　　3、將馬鈴薯的煮水倒掉，然後蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之後淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。

　　4、清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

　　芥末醬的操作要點

　　芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。

　　***1***原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

　　***2***水洗。原料經組合式篩選機篩選後，按照逆流原理用水沖洗。

　　***3***活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶***芥子酶***啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。

　　***4***粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使.粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。

　　***5***水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5-----6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時。

　　***6***調配。首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用;將其餘原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。

　　***7***均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。

　　***8***裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻後即為成品。

　　芥末醬的特點

　　芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營養物保留，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料;同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。

芥末醬如何製作