花椒油的用法花椒油如何製取

  花椒油一種是從花椒中提取出呈香、呈味物質於食用植物油中的產品。而花椒油有哪些使用的方法?以下是由小編整理關於花椒油的用法的內容,希望大家喜歡!

  花椒油的用法

  原料:川花椒150克 生薑50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克

  製法:

  1、生薑去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。

  2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生薑、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼後打去料渣,將油裝入容器內,即可隨時取用。

  特點:油汁清亮,味麻香濃。

  適用範圍:熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜,如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。

  花椒油的營養價值

  花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;有芳香健胃,溫中散寒,除溼止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;主要治療嘔吐,風寒溼痺,齒痛等症。據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏髮、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。”《本草經疏》中告誡:“肺胃素有火熱,或咳嗽生痰,或咳嗽咯血,……法所鹹忌。”肺結核之人亦當忌食。

  [效能]味辛,性熱。能開胃,溫中,止痛,驅蟲。

  [用途]用於脾胃虛寒,食慾減退,或脘腹冷痛,嘔吐,腹瀉;蛔蟲引起的腹痛。

  [用法]作調味食,煎湯,研末等。

  [注意]多食動火,耗氣,損目。

  花椒油的製取工藝

  通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒製取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法制取:

  1、油溶法、油浸法、油淋法

  油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法,被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是:將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封,或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中,將熱的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。

  上述方法的侷限性較大,主要是油溫不好掌握。若溫度過高,花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低,水分不易分離,容易導致油脂酸敗,並且有效成分不能充分溶解,僅有部分進入油中,造成浪費和產品成本偏高,缺乏市場競爭力。其次,存在著生產效率低,勞動強度大,衛生條件差等缺點。

  2、溶劑萃取法

  選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑,對花椒進行反覆浸提,得到花椒精油,然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本,且對大氣環境造成一定程度汙染。

  3、超臨界CO2萃取法

  用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來,即為花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比較先進,生產的花椒油質量較好,但有下列缺陷:一是在花椒採摘季節,使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃,一次萃取時間長,且日處理量不大,因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。二是該方法用於提取鮮花椒時,需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片,因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味,容易導致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格,需要昂貴而專門的裝置,因而該方法在應用上受到限制。

  4、壓榨法

  分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目前,國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油。

  除此之外,還有蒸餾法、水煮法制取花椒油,但已被淘汰。

  因花椒產地、採摘時間、生產工藝不同,導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。

花椒油如何製取