梅菜扣肉的醃製方法

  梅菜扣肉,粵菜系,因地域不同而名字頗多***四川地區稱之燒白***,其特點在於顏色醬紅油亮,扣肉滑溜醇香,湯汁黏稠鮮美,食之軟爛醇香,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。下面我們具體瞭解下。

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  做法一

  食材準備

  主料:豬肋條肉***五花肉******1000克***

  輔料:梅菜***150克***澱粉***蠶豆******5克***

  調料:豆豉***15克*** 姜***5克*** 大蒜***5克***白砂糖***20克*** 腐乳***紅******10克*** 鹽***5克*** 老抽***15克***辣椒***紅、尖、幹******1克*** 江米酒***5克***植物油***50克***

  製作方法

  1. 五花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出;

  2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮;

  3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;

  4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;

  5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米,排放在碗內,皮向下,成風車形;

  6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;

  7. 將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火

  蒸約40 分鐘取出;

  8. 梅菜洗淨,切成每片長3 釐米、寬1 釐米;

  9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁;

  10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加溼澱粉調成稀芡淋上,便成!

  製作提示

  因有過油炸制過程,需準備植物油1500克!

  做法二

  食材準備

  主料:梅菜一棵、五花肉一塊

  輔料:薑蓉、紅蔥頭碎

  調料:生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水

  製作方法

  1.梅菜摘開一片片,先略浸泡,使之展開,然後把它一片片洗淨,擠幹水分後切成碎***不用太碎***,換乾淨的水繼續浸泡!

  2.五花肉洗淨,燒開一鍋水,把五花肉放進去煮至7、8成熟,撈起瀝乾水分,抹鹽,醃製半小時左右;3、乾淨的鍋內放油燒開,把醃好的肉放進去中火炸,皮在下肉在上,然後翻轉過來,直至全部炸到金黃色,撈起備用!

  4.準備一碗調味汁:薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水,拌勻;

  5.炸好的肉放涼不燙手後,切成一小指厚的片狀,皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好!

  6.將浸泡好的梅菜擠幹水分,鋪放到肉的上面;

  7.均勻地澆上調味汁;放進蒸鍋蒸1.5~2小時,視乎個人口味而定,喜歡肉綿點的就時間長點;

  8.取出蒸好的大碗,放至不燙手後用手端著碗,輕輕蓖出湯汁,另碗裝起,裝好的湯汁加一小匙澱粉,調成欠汁;

  9.用盤子蓋住大碗,雙手瞬間倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形狀;11、燒熱鍋,放一點點食油,轉小火,將才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠,澆到扣肉上即[1]

  做法三

  食材準備

  主料:五花肉1000克,梅乾菜200克,注:可酌情配料,

  調料:食用油1000克 ***實耗30克***,醬油1大匙,

  製作方法

  1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,大火煮至八成熟,撈出擦去水分,趁熱抹上醬油,

  2.炒鍋倒油,燒至八成熱時,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,梅乾菜泡軟洗淨,

  3.把炸好的五花肉切成大長片,將肉片的肉皮朝下,整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,

  4.關火後取出肉碗,用圓盤蓋在上面,潷出湯汁,再將碗倒扣,使肉在上,梅乾菜在下盛於盤中,

  5.大火燒熱炒鍋,將倒出的湯汁燒開,熬至濃稠,淋在肉上即可。

  特點:

  色澤紅亮,酥爛香濃。

  廚師一點通:

  如果將梅乾菜切細,拌上適量的蒜片、薑絲、醬油,味道會更為鮮美。

  做法四

  食材準備

  五花豬肉、梅菜、高湯***骨頭湯***、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。

  調料汁:

  高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

  製作方法

  1、梅乾菜洗淨,用清水浸泡30分鐘;

  2、鍋里加入薑片、八角、清水煮開;

  3、把五花肉放進去煮30分鐘,然後撈出瀝乾;4、調料汁:取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精;

  5、熱鍋熱油,放入煮好瀝乾的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃;

  6、然後倒入老抽,再加點水好上色,蓋上鍋蓋燜1分鐘;

  7、取出五花肉,將其切成1釐米左右的肉片;

  8、將切好的五花肉皮朝下襬在碗中;

  9、洗鍋,熱鍋熱油,放入蒜末、薑末爆香,倒入調料汁燒熱;

  10、再放入洗淨泡發的梅菜,炒勻後用小火燒製5分鐘;

  11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上;

  12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右;

  13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上,把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡,接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽;

  14、然後,用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底,快速的翻扣過來;

  15、取出蒸碗,梅菜扣肉就做好一半了;

  16、倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽;

  17、待湯汁燒沸有一點點濃稠;

  18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

  小貼士:肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。

  做法五

  [菜系]:閩菜

  [原料|調料]

  豬五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,紅腐乳10克,姜5片,蒜頭5粒,白糖l.5湯匙,川椒酒1茶匙,深色醬油l湯匙,淺色醬油1茶匙,生粉適量。

  [製作流程]

  1、將花肉刮洗乾淨,用清水煮至剛熟,取出,以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋,下油,燒至七成熟,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲,撈起,晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的塊狀,排放在扣碗內,成風車形。

  2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片,調成味汁,倒入肉內,然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

  3、將梅菜心洗淨,切成長3釐米、寬1釐米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鐘取出,濾出原汁,然後將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

  這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

  [特點]

  色香味懼全,傳統客家菜。

  做法六

  材料:

  主料:梅乾菜

  輔料:五花肉、蔥、姜、八角、水澱粉

  調料:醬油***特母***、白糖、料酒、食鹽

  做法

  1、梅乾菜洗淨浸泡1小時。

  2、將擠去多餘水份的梅乾菜切成段備用。

  3、將五花肉洗淨,放入鍋中煮至7成熟,即筷子插入,無血水流出。

  4、將五花肉撈出,水分擦乾。

  5、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。

  6、鍋中適量油燒開,放入肉塊,炸至金黃色,肉皮爆起後撈出。再分別切成0.6cm的厚片。

  7、鍋中倒入少許油,放入大料和蔥段薑片用小火煸炒出香味。

  8、放入切好的肉片,翻炒數下。

  9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水,蓋上鍋蓋煮5分鐘。

  10、煮好的肉片撈出,湯汁倒入容器內備用。

  11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中,把煮過的梅乾菜放在上面,倒入湯汁。

  12、蒸碗放置蒸盤上,放入蒸箱中,關上蒸箱門,按普通蒸模式,100度20分鐘。

  13、蒸好後取出梅菜扣肉,稍放涼後迅速將盤子翻個面,將梅菜扣肉反扣在盤中。

  14、再將多餘的湯汁倒入鍋中,用水澱粉勾芡,淋在扣肉上即可。[2]

  小貼士

  1、梅乾菜有很多的細沙,一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才幹淨。

  2、做扣肉比較麻煩,可以一次做個兩三碗,放入冰箱冷凍起來,下次要吃的時候拿出來再蒸就可以了。

  3、如果喜歡吃特別爛熟的扣肉,可將蒸置時間加長至30-40分鐘。