梅菜扣肉的醃製方法
梅菜扣肉，粵菜系，因地域不同而名字頗多***四川地區稱之燒白***，其特點在於顏色醬紅油亮，扣肉滑溜醇香，湯汁黏稠鮮美，食之軟爛醇香，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。下面我們具體瞭解下。
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做法一
食材準備
主料：豬肋條肉***五花肉******1000克***
輔料：梅菜***150克***澱粉***蠶豆******5克***
調料：豆豉***15克*** 姜***5克*** 大蒜***5克***白砂糖***20克*** 腐乳***紅******10克*** 鹽***5克*** 老抽***15克***辣椒***紅、尖、幹******1克*** 江米酒***5克***植物油***50克***
製作方法
1. 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出;
2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米，排放在碗內，皮向下，成風車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;
7. 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火
蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁;
10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上，便成!
製作提示
因有過油炸制過程，需準備植物油1500克!
做法二
食材準備
主料：梅菜一棵、五花肉一塊
輔料：薑蓉、紅蔥頭碎
調料：生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水
製作方法
1.梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠幹水分後切成碎***不用太碎***，換乾淨的水繼續浸泡!
2.五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右;3、乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用!
4.準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻;
5.炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好!
6.將浸泡好的梅菜擠幹水分，鋪放到肉的上面;
7.均勻地澆上調味汁;放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點;
8.取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁;
9.用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀;11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即[1]
做法三
食材準備
主料：五花肉1000克，梅乾菜200克，注：可酌情配料，
調料：食用油1000克 ***實耗30克***，醬油1大匙，
製作方法
1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2.炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅乾菜泡軟洗淨，
3.把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，
4.關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅乾菜在下盛於盤中，
5.大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
特點：
色澤紅亮，酥爛香濃。
廚師一點通：
如果將梅乾菜切細，拌上適量的蒜片、薑絲、醬油，味道會更為鮮美。
做法四
食材準備
五花豬肉、梅菜、高湯***骨頭湯***、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。
調料汁：
高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。
製作方法
1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘;
2、鍋里加入薑片、八角、清水煮開;
3、把五花肉放進去煮30分鐘，然後撈出瀝乾;4、調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精;
5、熱鍋熱油，放入煮好瀝乾的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃;
6、然後倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘;
7、取出五花肉，將其切成1釐米左右的肉片;
8、將切好的五花肉皮朝下襬在碗中;
9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，倒入調料汁燒熱;
10、再放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒製5分鐘;
11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上;
12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右;
13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽;
14、然後，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來;
15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了;
16、倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽;
17、待湯汁燒沸有一點點濃稠;
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。
小貼士：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。
做法五
[菜系]：閩菜
[原料|調料]
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
[製作流程]
1、將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。
2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3、將梅菜心洗淨，切成長3釐米、寬1釐米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
[特點]
色香味懼全，傳統客家菜。
做法六
材料：
主料：梅乾菜
輔料：五花肉、蔥、姜、八角、水澱粉
調料：醬油***特母***、白糖、料酒、食鹽
做法
1、梅乾菜洗淨浸泡1小時。
2、將擠去多餘水份的梅乾菜切成段備用。
3、將五花肉洗淨，放入鍋中煮至7成熟，即筷子插入，無血水流出。
4、將五花肉撈出，水分擦乾。
5、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。
6、鍋中適量油燒開，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。再分別切成0.6cm的厚片。
7、鍋中倒入少許油，放入大料和蔥段薑片用小火煸炒出香味。
8、放入切好的肉片，翻炒數下。
9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。
10、煮好的肉片撈出，湯汁倒入容器內備用。
11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中，把煮過的梅乾菜放在上面，倒入湯汁。
12、蒸碗放置蒸盤上,放入蒸箱中，關上蒸箱門,按普通蒸模式，100度20分鐘。
13、蒸好後取出梅菜扣肉，稍放涼後迅速將盤子翻個面，將梅菜扣肉反扣在盤中。
14、再將多餘的湯汁倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。[2]
小貼士
1、梅乾菜有很多的細沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才幹淨。
2、做扣肉比較麻煩，可以一次做個兩三碗，放入冰箱冷凍起來，下次要吃的時候拿出來再蒸就可以了。
3、如果喜歡吃特別爛熟的扣肉，可將蒸置時間加長至30-40分鐘。