海蜇的加工方法

　　海蜇，俗稱為水母、石鏡、蠟、樗、蒲魚、水母鮮等。那麼，對於捕獲後的海蜇後要怎樣進一步去加工呢？下面就和小編具體瞭解下海蜇加工的相關資料。

　　傳統海蜇加工技術

　　傳統的海蜇加工方法是把海蜇頭和海蜇皮分離, 再進行/三礬二鹽0加工。首先, 把剛捕到的鮮海蜇, 立即放入瓷缸或帆布袋內, 按鮮海蜇體重0. 2% ~0. 6%的比例, 配製明礬, 用水溶解, 醃漬2 d, 使鮮蜇收斂, 排出水分, 此謂/初礬0。再按初礬蜇皮的體重, 加鹽12% ~20%, 加礬0. 5% ~ 0. 8%, 再醃漬7~ 10 d, 進一步排除水分,此謂 “二礬一鹽”。再按二礬蜇皮體重, 加鹽20% ~ 30% , 加礬0. 2% ~ 0. 3%, 再醃漬10 d。這樣經過3周, 使蜇皮含水分降到8% ~ 10%, 即成為初級加工產品。明礬是強脫水劑, 明礬中的A l3+ 對蛋白質的凝固作用很強, 食鹽除有脫水作用外, 主要是防腐, 兩者合理配比用量, 對海蜇色澤、厚度、鬆脆、成品率等質量指標起著決定性的作用。總的原則是,礬的使用量逐步由多到少, 而鹽的用量逐步由少到多。需要注意的是, 海蜇蜇頭必須放置一段時間, 待血汙滲出後***即棒狀和絲狀附器等爛掉後***, 再進行初礬處理。

　　常見的海蜇產品及加工工藝

　　除了傳統的醃製海蜇皮以外, 國內外近幾年開發了多種海蜇食品。

　　海蜇絲軟罐頭, 可作為人民群眾日常生活的小食品, 方便即食食品。其製作工藝為: 原料驗收˃浸泡˃沖洗˃切絲˃沖洗˃瀝水˃調味˃稱量裝袋˃封口˃殺菌冷卻˃裝箱˃入庫。要求: 海蜇用清水浸泡24 h, 其間換水2~ 4次, 直至沒有滷味, 然後用流動水沖洗乾淨。

　　海蜇純粉, 其工藝流程: 原料驗收˃浸泡沖洗˃粗切˃離心脫水˃細切˃乾燥˃包裝˃檢驗˃入庫。特點: 可選用等級稍差一些的新鮮海蜇作為加工原料, 若採用醃製的海蜇, 則須反覆提泡沖洗, 充分除去滷味。»海蜇膏, 其工藝流程為: 原料驗收˃浸泡清洗˃粉碎˃調製˃濃縮˃裝罐˃排氣密封˃殺菌冷卻˃檢驗˃裝箱˃入庫冷藏。

　　海蜇口服液, 其工藝流程為: 原料驗收˃浸泡沖洗˃粉碎˃水解˃水解液的精製˃過濾˃殺菌˃一罐裝˃檢驗˃成品。其技術關鍵為水解操作, 可採用酶水解、鹼水解和酸水解等方法。此外, 還可利用海蜇為原料, 研製生產海蜇膠囊、海蜇保健酒等, 從而為海蜇的深加工利用提供多種途徑。

　　海蜇的常見食譜

　　涼拌海蜇皮

　　原料：海蜇,紫甘藍,黃瓜

　　做法：

　　***1***海蜇皮放涼水中泡一下，洗淨，切條

　　***2***紫甘藍，黃瓜分別切絲

　　***3***蒜末，醋，生抽，香油，適量鹽兌成調味汁

　　***4***所有材料拌勻，放冰箱冷藏後食用

　　海蜇黃瓜

　　原料：海蜇300克、黃瓜1根、鹽適量、醋適量、糖適量、麻醬適量、香菜適量、蒜適量

　　做法：

　　***1***超市購買海蜇絲300克

　　***2***用開水抄過後泡在涼水裡備用

　　***3***黃瓜一根

　　***4***用刀切成粗絲

　　***5***將海蜇絲撈出放在黃瓜絲上面，將蒜切成碎末放在海蜇絲上面

　　***6***香菜切成碎末，放在海蜇絲上面，將麻醬放入適量的鹽，用水拌好，倒在香菜上面，放糖和醋攪勻即可。

　　海蜇雞柳

　　原料：海蜇皮4兩***約160克***，雞肉6兩***約240克***，蒜頭2粒，芫荽少許，油1湯匙。

　　做法：

　　***1***海蜇皮用水浸2天***每天要換水2至3次***，切絲，放入熱水中燙一燙，取出，瀝乾水分。

　　***2***雞肉切絲，加入醃料拌勻，醃20分鐘，泡嫩油。

　　***3***蒜頭去衣拍裂;芫荽洗淨瀝乾。

　　***4***燒熱油1湯匙，爆香蒜肉，雞絲回鑊，拌勻芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜勻上碟。

　　海蜇湯冬瓜

　　原料：速凍海蜇 75克、冬瓜 750克、胡蘿蔔 300克、瘦肉 225克、姜 2片、鹽適量

　　做法：

　　***1***海蜇洗乾淨，氽燙後再衝洗乾淨。

　　***2***冬瓜洗乾淨，切厚塊。

　　***3***胡蘿蔔去皮，洗乾淨切塊。

　　***4***瘦肉洗乾淨，氽燙後再衝洗乾淨。

　　***5***煲滾適量水，下海蜇、冬瓜、胡蘿蔔、瘦肉、薑片，煲滾後以慢火煲2小時，下鹽調味即成。

　　錦繡海蜇絲

　　原料：海蜇絲300克，青椒5克，紅椒5克，雞肉50克、鹽3克，味精2克，雞精2克，米醋5克，香油8克

　　做法：

　　***1***海蜇用清水沖洗去泥沙和鹽分，切絲。

　　***2***青、紅椒絲焯水備用;雞肉煮熟，撕成絲。

　　***3***海蜇與椒絲、雞肉絲一同放入盆中，加鹽、味精、雞精、香油、米醋拌勻，裝盤即可。

　　撈汁海蜇皮

　　原料：海蜇皮、紫皮洋蔥、黑木耳、撈汁

　　做法：

　　***1***將海蜇皮、紫皮洋蔥切成適量大小，與黑木耳一起整齊擺在湯碗內，加入撈汁，將菜品完全浸泡即可。

　　***2***可以適量加入鮮檸檬片、芝麻、香菜碎、泰椒圈來補充口味。

　　***3***可根據個人喜好，適當新增香油、辣椒油等調味品輔助調味，口感更佳！

　　海蜇的毒性原理

　　海蜇毒液蜇傷人體後可造成程度不同的損傷，如海黃蜂水母，刺絲可分泌類眼鏡蛇毒，對人類危害最大，蜇傷後5分鐘即可致人死亡。僧帽水母含有“催眠毒素”，這種毒素是由多肽及蛋白和小分子含氮物組成的，蜇傷人體後，患者多日才能消除傷痛。中國沿海常見有隨寒流漂浮於黃海一帶的沙海蜇，能分泌肽毒。海蜇毒素在刺絲囊內貯存和分佈，1克刺絲囊含有5500萬個單刺絲囊，一般在捕撈後，經加工處理其毒性可迅速消失。動物試驗證實，海蜇毒素對哺乳動物的心情傳導系統，對甲殼動物的心臟均有損害作用，並可致鼠類小腸平滑肌收縮。研究發現，海蜇毒素為四氨絡物、5一羥色胺及多肽類物質，有較強的組織胺反應。其擴張血管及增強毛細血管通透性作用較5一羥色胺分別大10及15倍，還可使平滑肌收縮，或發生超敏反應，導致嚴重的肺水腫及過敏性休克，人被海蜇蜇傷後因毒性大小和毒素多少以及個體敏感程度不同而症狀各異。

　　毒性症狀

　　人體面板薄嫩處最易蜇傷，一般可在數分鐘出現觸電樣刺痛感，數小時後傷區逐漸出現觸電樣刺痛感，數小時後傷區逐漸出現線狀排列的有紅斑的血疹，癢而灼痛，輕者可在20天左右自愈。敏感性強的患者區域性可出現紅斑水腫、風團、水泡、瘀斑，甚至表皮壞死。患者全身表現可有煩躁不安、發冷、腹痛、腹瀉、精神不振及胸悶氣短。重者多咳喘發作，吐白色或粉紅色泡沫痰，並伴有脈數無力、面板青紫及血壓下降等過敏性休克徵象。若搶救不及時，這類蜇傷病人可在短時間內死亡。

　　案例

　　1987年7月29日，大風將大批海蟄吹進北戴河海濱浴場。海蟄長長的觸手猶如少女的頭髮，圓圓的“腦袋”美玉般可愛，一收一縮地游泳更是瀟灑動人，許多浴客被其迷惑，紛紛用手去抓住它、抱它。然而，正是在這“親密的擁抱”中，600多人被蟄傷了;一位叫李雲芬的女青年中毒極深，經搶救無效而死亡。

　　2014年8月11日，從牡丹江到大連旅遊的男子和友人到星海灣浴場遊玩。在海邊聽到呼救，游過去後發現是一名女孩，身旁有個大海蜇，有撐開的帳篷那麼大，他勇敢地推開海蜇，自己卻被蜇傷。當晚，男子搶救無效離世。

　　蜇傷統計

　　中國海域廣闊，每年7一9月均有相當數量的海蜇蜇傷病例發生，以前主要為捕撈海蜇的漁民，在海濱游泳戲水的被蜇傷患者。如秦皇島海濱近幾年蜇傷病人達3400多人。據旅遊勝地北戴河海濱醫院統計，自***5年來，共收治被蜇傷病人3030例，其中引起暴發性過敏性肺水腫者佔0.3%，有4例死亡***均伴嚴重休克***。

　　預防蜇傷

　　預防海蜇蜇傷最重要之處在於避免與海蜇接觸，尤其是作業漁民要做好個人防護，切勿麻痺大意。捕撈時儘量用工具而不直接接觸海蜇須，有特異敏感體質的人應禁止下海作業。海濱旅遊地在海蜇汛期應設浮標欄網，並在海邊建立醒目宣傳警戒標誌，並配合防傷害的科普教育宣傳廣播，以提高遊人自我防護的知識和能力。下海游泳或在海中乘船者若發現海蜇千萬不可碰觸，更不能捕撈，因在海上一旦發生意外，更不易搶救。一旦被海蜇蜇傷，傷者切不可驚慌，只要及時到醫院診治，一般都能較快好轉和痊癒。反之，如果被蜇傷者舉措失當或大意麻痺，則易出現溺水、跌傷或因救治不及時而發生危險和加重病情。

　　醫務人員提醒：千萬不要抓捕、觸碰海水中漂著的海蜇。一旦被海蜇蜇傷，不要用淡水沖洗，因淡水可促使刺胞釋放毒液，應儘快用毛巾、衣服、泥沙擦去黏附在面板上的觸手或毒液，可用碳酸氫鈉***小蘇打***或明礬清洗傷處。若損傷面積大，全身反應嚴重者，要及時去醫院治療。

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