辣椒的加工方法

　　辣椒，是我們餐桌上很常見的食物之一，也有很多人喜歡吃辣椒。其實，辣椒不僅味道受歡迎，還有很多是你不知道的辣椒加工的注意事項哦。今天，就來一起來了解有關辣椒的加工的注意事項吧。

　　琥珀辣椒加工新法

　　按傳統糖液熬煮方法加工製成的琥珀辣椒會失去辣椒原有風味，再辛辣的味道也顯得不足，而採取以下方法加工而成的琥珀辣椒不僅風味能很好保留，甜度適宜，辣味較足，而且口感很脆。

　　一、浸漬去皮。在不鏽鋼桶***或缸***內加適量水，再按水的重量分別加入3%燒鹼與0。2%果蔬脫皮劑配製成去皮液，去皮液溫度應始終維持在58—60℃之間。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內浸漬約10分鐘後撈出，瀝乾鹼液，用水沖刷後，倒入盆內。此時辣椒外表的蠟質層皮已剝離，可手工一一抹去，最好採取有壓力的水噴射，全體去掉辣椒表皮。

　　二、硬化解決。將去皮後的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和餘鹼，再一一去蒂、挖心、去掉全體辣椒籽，此後倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時，以硬化辣椒組織，增長成品脆度。

　　三、糖漬工藝。配製40%糖液，在58—60℃下將經過解決的辣椒熱漬1小時。再配製60%糖液，在58—60℃下熱漬10分鐘後轉入40%冷糖液中冷漬10分鐘;再重新在60%糖液中熱漬10分鐘，轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反覆熱漬、冷漬5—6次之後，轉入80%糖液中，在58—60℃下熱漬1小時，糖漬即完成。

　　四、通風單調。將經過糖漬的辣椒置於烘房網架上，一一平放，在40℃下通風單調，中間翻動1次。單調不宜過分，仍需維持柔軟、溼潤情況。

　　五、包裝消毒。採取耐蒸煮膜真空包裝，每袋50克***通常為2個辣椒***，將裝袋辣椒投入80℃熱水中，浸煮20分鐘後取出，擦乾袋外表水分，使其天然單調。浸煮消毒時溫度不宜過高，時間也不可過長，否則會影響辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中寄存7天，逐袋檢查有無異常，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。

　　醃青辣椒加工方法

　　⑴配料比例：青辣椒5公斤，食鹽0.75公斤，大茴香***八角***12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。

　　⑵加工方法：將新鮮的辣椒洗淨、晾乾、扎眼，此後放入乾淨的容器內。將調料投入水中煮沸10分鐘，晾涼後倒入盛辣椒的容器中，適時攪拌，15—20天即成。

　　⑶成品特點：色澤綠，味鹹辣。

　　辣椒加工十招

　　一、辣椒醬：稱取鮮辣椒10千克、豆瓣醬10千克、鹽500克。將辣椒洗淨、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1～2次，經15天后即成。其成色鮮辣可口。

　　二、辣椒油：選擇鮮紅的幹辣椒為原料，去掉果把和種子，用水洗淨，瀝乾後備用。按幹辣椒和油1∶10的比例取油放入鍋內、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼後，撈出辣椒，即可得辣椒油。

　　三、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10千克、芝麻和鹽各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗淨、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一併入缸，充分拌勻後貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

　　四、醬油辣椒：稱取鹹辣椒10千克、醬油4千克。將醃好的鹹辣椒撈出，瀝淨水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動1次，隔2～3天再倒缸1次，經7天后即成。其味鮮美，肉質脆嫩。

　　五、五香辣椒：稱取辣椒10千克、鹽1千克、五香粉100克。將辣椒洗淨，晒至半乾，加入調料拌勻，入缸密封，15天后即成。

　　六、醃青辣椒：稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，幹生薑25克。將青辣椒洗淨，晾乾，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3～5分鐘撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3～5次，約經30天后即成。其色澤綠，味鹹辣。

　　七、酸辣椒：稱取鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗淨，用開水燙軟後撈起，濾幹、裝缸。然後加入米酒、醋精及涼開水***水以高於辣椒10釐米為度***，密封醃漬。約經60天后即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。

　　八、泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10千克，鹽1.5千克，鹹囟水10千克，紅糖250克，花椒、八角各15克。一併裝入壇中密封，約經10天后即成。其產品鮮脆香甜、微辣。

　　九、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100千克，上等醬油10千克，白砂糖2千克。先將辣椒洗淨，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內，將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，1星期後即可食用。

　　十、辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把後的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動，洗淨後撈出瀝乾水分。瀝乾後的辣椒倒入電動切碎機切碎，也可用刀剁成小片。切細的辣椒加鹽醃製，鮮椒100千克加鹽12千克，明礬0.1千克，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨特。