紅燒魚的醃製方法

　　魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。下面和小編具體瞭解下。

　　一

　　食材準備

　　主料：紅燒魚鯉魚一條***一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨***

　　輔料：熟雞肉約半兩***切薄片***鮮蘑菇半兩***切片***筍子半兩***片成薄片後在沸水中煮約五分鐘***

　　調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。

　　烹飪方法

　　1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

　　紅燒魚

　　2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。

　　3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

　　4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

　　5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

　　6、將魚撈起裝盤待用。

　　7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。

　　製作要訣

　　煎魚有祕訣鍋熱油少火溫少翻攪

　　魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

　　魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

　　大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

　　二

　　食材準備

　　主料：魚段***不知道是花鰱還是白鰱***、毛豆仁***量不要太多***。

　　輔料：料酒、紅燒汁***老抽即可***、幹辣椒***也可不放***

　　調料：姜、蔥、鹽、糖

　　烹飪方法

　　1、魚整理乾淨，切段***因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要***稍微厚一點也沒關係，毛豆仁用水衝一下即可，幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花，薑切片。

　　2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放薑片，辣椒，晃動幾下鍋子。

　　3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。

　　4 、放紅燒汁***老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤***、糖***紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖***，少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。

　　5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。

　　三

　　食材準備

　　主料：魚

　　調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

　　烹飪方法

　　1.將魚洗淨、切塊;

　　2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

　　3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。

　　四

　　食材準備

　　主料：淨魚肉***500克***

　　調料：料酒***15克***精鹽***5克***白糖***8克***醬油***30克***溼澱粉***25克***蔥白段***10克***熟豬油.***100克***生薑片***2克***

　　烹飪方法

　　將魚肉放在菜墩上剁成 3釐米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50克，待油燒熱後，加蔥段 5克、薑片、料酒稍煸後，將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘，煮到魚肉鬆軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水 50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13分鐘，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入溼澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。

　　工藝關鍵

　　此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅豔明亮。

　　製作貼士

　　作為通乳食療時應少放鹽。

　　烹製魚肉不用放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。

　　五

　　食材

　　400克大魚頭 2塊南豆腐 1 0克薑片 5瓣大蒜 5克香蔥段 14小匙細鹽 12大匙料酒 1大匙蠔油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉

　　製作步驟

　　鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。

　　熱鍋熱油，放入擦乾水份的魚頭小火慢煎。煎完一面後，反面煎並放入薑片同煎，煎好後加入清水煮開。加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開後轉小火。

　　最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表面擺上紅椒裝飾。