潮汕功夫茶文化的研究

  獨特的潮汕功夫茶文化更成為潮汕文化的精華。下面是小編精心為你整理的,一起來看看。

  :潮汕功夫茶的特點

  茶池形狀如鼓,瓷制,由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個,為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。工夫茶所用的衝罐***茶壺***,並非買來就用,而要先以茶水“養壺”。一把小壺,須先以“洗茶”***即泡茶時的第一道茶***之水頻頻倒入其中,養上三月有餘,方可正式使用。潮汕工夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。

  潮汕工夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華雲先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首雲:

  閩粵地相接,姻亞不斷絕。五娘適陳三,荔枝為作伐。閩茶顯粵東,溪茗鐵觀音,嫩芽化齏粉,條索窈窕褐。一斤四十泡,三杯無餘缺。潮人無貴賤,嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思,茶道無與敵。水、火、器、烹、飲,茶氣極精闢。薄鍋沸清泉,泥爐熾欖核。罐推孟臣小, 杯取若深潔。西湖處女泉,桑浦龍泉液。四指動飛輪,滌器淨且熱。柔條圍細末, 首衝去浮沫。關羽巡城流,韓信點兵滴。罐幹茶雲熟,飲盡不見屑。一衝號為皮,流香四座溢。二三衝為肉,芬芳留齒頰。四衝已雲極,清風生兩腋。腦海騁奇思,胃腸清宿食。匪獨療乾渴,夏興冬不息。不可一日無,百邪俱辟易。潮人多遠遊,四海留蹤跡。偶逢故鄉人,同作他鄉客。共品三兩杯,互通鄉訊息。鄉思起芒鱸,鄉情如膠漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人開其端,歷代有增益。乃成茶文化,世世沐膏澤。

  工夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶採用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發酵茶,只有這類茶才能衝出工夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區,茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質厚實,很耐沖泡,一般可衝20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

  工夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶鍋為細白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長近三寸,衝罐如紅柿般大,乃潮汕泥製陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷製品,其壁極薄。

  :功夫茶茶藝

  標準的功夫茶藝,有後火,蝦鬚水***剛開未開之水***,捅茶,裝茶,燙杯,熱罐***壺***,高衝,低斟,蓋沫***以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去***,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,並將茶葉放入衝罐中,多少以佔其容積之七分為宜。待水開即衝入衝罐中之後蓋沫。第一衝杯,以初沏之茶澆衝杯子,目的在於造成茶的精神,氣韻徹裡徹外的氣氛。洗過茶後,再衝入蝦鬚水,此時,茶葉已經泡開,性味俱發,可以斟茶了。

  斟茶時,四個茶杯並圍一起,以衝罐巡迴穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完,剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最後,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉於客前,先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。

  沖泡程式

  功夫茶之衝法,有一套十分繁瑣的程式。按過程,是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

  治器包括:生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之後,聲音突然變小時***那就是“魚眼水”將成了***,即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上,然後,開始納茶:開啟茶葉,倒在一張潔白的紙上,分別粗細,將最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的,多了茶味容易發苦,同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好,就可以使茶色均勻,茶味逐漸發揮。納茶需適量,每泡茶大約以茶壺為準,放有七成茶葉就足夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,且好茶葉多是嫩芽卷,如果用開水泡過之後舒展開來,就變得很大,連水也衝不進去。但太少則泡不出味道來。

  《茶說》雲:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣湧如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽沸;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”這個時候,正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋,將滾湯沿壺口壺邊衝入。切忌直衝壺心,否則謂之衝破“茶膽”,使茶味苦澀。衝時提壺要高。謂“高衝低釃”。高衝使開水有力地衝擊茶葉,使茶的香味更快揮發,而茶素中的單寧則來不及揮發,這茶就沒什麼苦澀了。沖水一定要滿,使茶葉浮起,然後提壺蓋,從壺口輕輕颳去茶沫,然後蓋好壺蓋,再以開水淋於壺上,謂之“淋罐”。淋罐有三個作用:一是使熱氣內外夾攻,迫使茶香迅速揮發;二是小停片刻,罐身水分全乾,即是茶熱;三是衝去壺外茶沫。淋罐之後用開水淋杯,目的是使杯子也熱,不要讓熱騰騰的茶衝在冷冰冰的杯子上,影響香味。

  釃茶有四字訣:低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬;“快”,是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”,是保持各個茶盅均勻承茶,這叫做“關公巡城,韓信點兵”,不可釃了一杯才釃另一杯,只有這樣,才能使幾杯茶的顏色均勻,以示對座中客人一樣尊重;“盡”就是不要讓餘水留在壺中。因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶才不會苦澀。

  :潮汕功夫茶的茶具

  茶壺

  潮汕方言叫做“衝罐”,也有叫“蘇罐”的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣,曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多,硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累,俗謂之柚皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因為大就不“工夫”了。此外,還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上,這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋後覆置在桌子上,如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是上品。

  茶杯

  茶杯的選擇也有四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能起香。潮汕茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

  茶洗

  形大如碗,深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一個以浸衝罐;另一個用以盛洗杯的水和已經泡過的茶。

  茶杯、茶盤也有各種款式,圓月形、棋盤形等。但不管什麼式樣,重要的是寬、平、淺、白。盤面寬,以便客人多時,可以多放幾個杯;盤底平,不會使茶杯不穩搖晃;邊淺色白,是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

  茶墊

  比茶盤小,是用來置衝罐的,也有各種各樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷。茶墊裡面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈“的作用是為了保護茶壺,它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的,之所以用絲瓜絡而不用布,是為了保證不生異味。功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來,以免壺裡積水。

  水瓶與水缽

  用來貯水烹茶。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的,也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用,大小約相等於一個普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底,當人們舀水時,攪動了水,這金魚好像也隨著遊動似的,十分有趣。但是這東西如今已經少見了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,蓋上硃紅的木蓋,舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。

  紅泥小火爐

  潮安、潮陽、揭陽都有製作,式樣十分好看,形式各異。特點都是長形,高六七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭。小爐有蓋和門,不用時把它一蓋一關,既節約,又方便。除此之外,還要“砂銚”,以潮安楓溪做的最著名,俗稱為“茶鍋”,是用砂泥製成的,很輕巧。水一開,小蓋子就會掀動,發出一陣陣悅耳的聲響。