潮汕功夫茶文化的禮儀

　　潮汕功夫茶，已成為當前研究潮汕文化的重要內容。飲工夫茶則是人們日常生活中的一種交際禮尚，因而產生了許多禮俗。下面是小編精心為你整理的，一起來看看。

　　作為主人，泡茶待客，對於“茶葉”是非常有講究的：

　　“頭衝腳惜***音同***，二沖茶葉”主人沖茶時，頭衝必須衝後倒掉不可喝。因為裡面有雜質不宜喝飲，本地有“頭衝腳惜***音同***，二沖茶葉”之稱，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

　　“新客換茶”賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之後的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。

　　“暗下逐客令”本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但遇到飲茶時間過長或是互相的話不投機，主人故意不換茶葉，這時，客人就要知道這是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辭。

　　“無茶色”主人待茶，茶水從濃到淡，數衝之後便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為“無茶色”。

　　潮汕人愛喝茶這其中也暗含著潮汕人的儒雅心理。

　　潮汕平原獨特的地理環境、人文環境結合起來，演化成一種雅緻、儒氣的潮汕文化。而其中最具代表性的當推潮汕工夫茶。早在北宋，就已經有有關潮汕茶事的最早記錄，那時潮汕已經在宴席間有品茶的程式了。從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都體現了“仁愛致祥”的儒家氣息。飲工夫茶不是以解渴為惟一目的，它繁瑣的技藝、程式包涵了自然生活的情趣，是一種藝術化的品飲。工夫茶濃而不膩、淡而悠遠的清香，淳樸天然，令人在品茗過程中心神清淨，一種享受生活的感覺油然而生。

　　很多諺語就體現了潮汕人飲工夫茶的儒雅心理，一敬一請之間，潮汕人的溫文儒雅展現無遺。

　　“酒滿敬人，茶滿欺人”因為酒是冷的，客人接手不會被燙，而茶是熱的，滿了接手時茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。

　　“先客後主，司爐最末”。在敬茶時除了論資排輩，按部就班之外，還得先敬客人後敬自家人。待在場的人全都喝過茶之後，這個司爐的，俗稱“櫃長”***煮茶沖茶者***才可以飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”。

　　“強賓壓主，響杯檫盤”客人喝茶提盅時不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發出聲響，否則是“強賓壓主”或“有意挑釁”。

　　“喝茶皺眉，表示棄嫌”客人喝茶時不能皺眉，這是對主人示警動作，主人發現客人皺眉，就會認為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。

　　飲茶的時候主客之間的禮讓更是體現在“先尊後卑，先老後少”這句諺語之中，蔡先生說到：

　　“先尊後卑，先老後少”到人家跟前說聲“請喝茶”，對方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”。如果是較多人的場合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶時，要先尊老後卑幼，第二遍時就可按序斟上去。對方在接受斟茶時，要有回敬反應，喝茶是長輩的，用中指在桌上輕彈兩下，表示感謝;小輩平輩的用食、中指在桌面輕彈二次表示感謝。

　　潮汕地區地少人多，農業生產精耕細作。精巧的生產方式潛移默化地塑造了潮汕人的細膩心靈，因此工夫茶精巧茶具的使用和沖泡程式的講究，又與潮汕人細膩的心理相吻合。潮汕工夫茶，從茶葉的採製，茶具的選配，到用水、候湯、衝飲，都非常有學問，細膩講究，正好反映潮汕人精細的性格特徵。此外，潮汕人有很強烈的文化認同感，那些闖蕩四方的潮汕生意人更是自覺不自覺地流露出這種“潮汕情結”。　“獨在異鄉為異客”，遠遊的海外潮人總會珍藏著工夫茶具和上好的茶葉，見是家鄉來的客人，一定會以茶相待。

　　潮汕功夫茶文化的擇茶方式

　　一、鐵觀音

　　鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。

　　安溪鐵觀音主產區在西部的“內安溪”，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

　　鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可採制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約佔年產量的40-45%;秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約佔15-20%。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下二、三葉，並注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同採摘時間的茶葉不能混雜。

　　鐵觀音，至今仍為工夫茶客所鍾愛。在海內外多次名茶評比中，鐵觀音經常名列前茅。鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有餘香”之美譽。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜;又因揉捻手法精巧，條索緊結如鏍頭，納茶入罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以來，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音的“霸主”地位已發生動搖。

　　二、鳳凰茶

　　鳳凰水仙產於鳳凰山區，該區海拔高度在1100米以上，最高的烏崬頂達1498米，是粵東第一高峰。山區雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，雲霧多，曰照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。

　　鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當地稱為“鳥嘴茶”。清明前後到立夏開採者為春茶;夏茶在立夏後至小暑，秋茶在立秋至霜降間採製;立冬至小雪間採到的稱雪片。

　　鳳凰水仙茶系品類曰趨繁富，質量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對茶葉店中繁多的品種，有時還真叫人感到無所適從。

　　喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶後，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。山韻一般是隻有高山茶才具有的，且隨品種、產地而迥異的獨特韻味，品味時須合口屏氣並略作吞嚥狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一咱至高無上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。

　　選購好茶，可不是一件容易的事。當今惑於金玉其外的包裝，迷信“分錢分貨”的而專揀貴的買，把茶購回家沖泡後卻連呼“上當”者，頗不乏人。一般來說，選茶時一要觀形：茶葉外形是否勻齊，條索是否緊實，顏色是否潤澤;二是要掂重：以手權衡，厚重沉實者為佳，輕飄鬆散者次;三要嗅味：仔細嗅辨有無黴氣、煙焦氣、異雜氣。好的茶葉，有一種純正的令人愉悅的茶香，行家裡手甚至能辨認其蘊含的花香弄。