做菜的烹飪方法

　　中餐可以稱得上烹調方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮，下面就為大家羅列了多種中餐烹調方法，每種方法後還有一道經典代表菜做法，快收藏吧!

        ：炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

　　農家小炒肉

　　1、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***;

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　3、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要;

　　6、加入少許鹽繼續翻炒幾下;

　　7、將醃製的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　：爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用鹼、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗淨，用開水氽後另換水;

　　2、加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透，撈出切細絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　：熘

　　熘是用旺火急速烹調的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁***滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的***，然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許澱粉水，攪動均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿蔔切片***尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用***;蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中***不宜多放，此菜掛薄芡***;

　　4、滑油：起鍋倒油***多放***，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控幹油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋;

　　6、然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

　　：炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。

　　炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗淨，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用;

　　4、鍋內入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　：烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品***不用澱粉***，或加入多種調味品對成的芡汁***用澱粉***，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

　　炸烹裡脊

　　1、將裡脊肉切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。

　　2、勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。

　　3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

　　4、勺內留油50克，加上蔥薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　：煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型***一般為扁型***的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，醃製去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入醃製好的小黃魚;

　　4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　：貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥 然後拌入小蘇打拌勻 拌勻後加入配料裡除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲後再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油後再開小火煎，煎至金黃色後加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水乾後再重複加一次水燜幹即可。

　　：燒

　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯***或水***和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛***肉類、海味***或軟嫩***魚類、豆腐***或鮮嫩***蔬菜***的一種烹調方法。

　　由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海蔘

　　1、泡發好去掉內臟的海蔘對半切開再切小段。西蘭花切小朵，薑切片，蔥切3釐米段;

　　2、海蔘放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和薑片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海蔘翻炒;

　　6、加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。

　　：燜

　　燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

　　操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

　　油燜大蝦

　　1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;

　　2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片;

　　3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦***用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多***;

　　4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘;

　　5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

　　：燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

　　燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

　　小雞燉蘑菇

　　1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用;

　　2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫;

　　3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;

　　4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;

　　5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;

　　6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

　　：蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

　　常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;

　　2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　：氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。

　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;

　　3、轉小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　：煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。

　　煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

　　醬油水煮白翅魚

　　1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用;

　　2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香;

　　3、加入2大勺醬油煮滾;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

　　：燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。

　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。

　　燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

　　蝦仁燴豆腐

　　1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;

　　2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩;

　　3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒;

　　4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠;

　　5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

　　：熗

　　熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

　　熗炒手撕包菜

　　1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段;

　　2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圓白菜快速翻炒;

　　4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。

　　：醃

　　醃是冷菜的一種烹飪方法。

　　是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

　　糖醋蘿蔔

　　1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷***為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了***，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;

　　2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右;

　　3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉;

　　4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

　　5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　：拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

　　涼拌木耳

　　1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用

　　2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

　　3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘;

　　4、將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗裡備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

　　5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

　　：烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

　　烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。

　　香辣烤茄子

　　1、長茄子清洗乾淨，切1.5到2釐米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、準備蔥、香菜、尖椒切碎;

　　3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

　　4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了;

　　5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

　　：滷

　　滷是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

　　香滷百葉結

　　1、豆腐皮洗淨，切寬條，打結;

　　2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃;

　　3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒;

　　4、砂鍋中放入調料盒、幹辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖;

　　5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鐘，關火即成。

　　：凍

　　凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。

　　水晶肘子

　　1、將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭，刮淨表皮，去掉汙物及豬毛;

　　2、鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分;

　　3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁;

　　4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水***約1000ml***，直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;

　　5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。

　　：拔絲

　　拔絲是將糖***冰糖或白糖***加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

　　拔絲紅薯

　　1、紅薯洗淨去皮，切成小塊

　　2、鍋內放入油***略多些***，倒入紅薯

　　3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

　　4、將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌

　　5、最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

　　：蜜汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

　　蜜汁排骨

　　1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然後放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右;

　　3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨;

　　4、煮開後從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鐘;

　　6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。

　　：薰

　　薰是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。

　　花雕薰魚

　　1、草魚去鱗去除內臟;

　　2、草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨，草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨;

　　3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊;

　　4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱醃製半小時;

　　5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱裡冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更佳;

　　7、魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺裡，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令薰魚更美味;

　　8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份;

　　9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火;

　　10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離;

　　11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅速放入從冰箱裡。

　　12、拿出的冰鎮好的糖酒汁裡，將魚塊放在糖酒汁裡浸泡2分鐘後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道;

　　13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬製一下;

　　14、熬到稍微濃稠一點鍋裡泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到薰魚上即可。