美味蔬菜的烹飪方法與技巧

  對於食用蔬菜的營養相信很多人都知道,其中含有大量的營養元素,那麼對於蔬菜你知道該怎麼去烹飪才好呢?以下是小編為你整理的蔬菜的烹飪方法,希望能幫到你。

  蔬菜的烹飪方法

  水炒

  用約一調羹的橄欖油或花生油或苦茶油等,加入切碎的蒜頭、姜、辣椒、非人工調味料等清炒,並於食材都放入鍋內後加入適量清水,幫助蔬菜煮熟。

  清蒸

  將切好的蔬菜連同配料、調味料一起放入鍋裡蒸,根莖類的蔬菜較不適合用。

  汆燙

  直接將蔥、姜、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長柄濾網容器,並置於煮滾的大鍋水中,快速至熟,但營養素會蒸發得很快。

  水煮

  少許的水放入炒鍋中燒開,先下蔥、姜、蒜、辣椒等配料,再放入切好的蔬菜一起用水煮,把水當油用;可是用水煮,蔬菜的營養素容易蒸發,用少許的油來炒,反而可以保留營養素。蔬菜用油炸的,營養素會流失,根莖類會比較適合。

  錯誤的蔬菜烹飪技法

  把蔬菜長時間泡在冷水裡

  一般蔬菜用於做沙拉時,為了保持爽口的風味,切了菜以後都會將蔬菜暫時泡在冷水中,但是,長期浸泡卻會導致營養素流失,水溶性維生素會慢慢流失到浸泡的水中。因此,長時間將蔬菜浸泡在水裡是非常錯誤的做法。

  洗蔬菜丟掉含營養最豐富的部分

  人們的一些習慣性蔬菜加工方式也會影響蔬菜中營養素的含量。例如,有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉,實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失70%以上。正確的方法是,切好菜後用油拌好,再加鹽和調料,這樣油包菜的方法,餃子餡就沒那麼多湯了。

  先切菜後洗菜

  有的人為了省事兒,會先切菜再放在一起沖洗一下,但這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。

  把煮菜的湯水倒了

  一般情況下,蔬菜煮熟了以後體積會變小,相比生食,人能夠攝入更多的蔬菜。但維生素C抗熱性差,一旦加熱就很容易流失。因此,在煮蔬菜之後湯汁最好不要丟棄,將含有維生素C的湯汁合理利用或攝入,才能不流失維生素C。

  用攪拌器和食品處理機來做蔬菜水果汁

  不喜歡吃蔬菜和水果的小孩通常對蔬果汁沒有抵抗力,媽媽們常常寄望於用蔬果汁的方式讓孩子補充營養。但如果使用食品攪拌器或者處理機將蔬果打碎,很容易造成蔬果中維生素C的流失。這是因為在蔬果被攪拌打碎的過程中,維生素C大量接觸空氣進而被氧化,造成流失。因此要做生蔬果汁的話,最好使用手動榨汁機,減少氧化的可能性。

  焯菜時間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。

  應對方法是,在焯菜時,應該儘量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。

  蔬菜放很久

  有的人喜歡一次才夠很多蔬菜,放在家裡慢慢吃,但蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素,例如菠菜,在通常狀況下***20℃***每放置一天,維生素C損失高達84%。因此,應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。

  小火炒菜

  維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶,應該用旺火炒,炒菜時加點醋,也有利於維生素儲存。此外,有些蔬菜更適於涼拌來吃,比如黃瓜、番茄等等。

  菜做好不馬上吃

  很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫著或者放在保溫桶裡面,等上一段時間再吃,這樣也會損失大量的營養物質。

  蔬菜的烹飪注意事項

  先洗後切

  蔬菜中的營養成分大部分都是水溶性的,先洗後切可以避免營養物質流失。

  十分鐘內

  蔬菜中含有維生素C,過高的溫度和過長的加熱都會使蔬菜中的維生素C產生分解,造成營養流失。加熱時間應控制在10分鐘內,急火快炒或加蓋短時間加熱時損失較少。

  調味料加入要把握時機

  油鹽等調味料的加入也要把握時機,如果是炒蔬菜,則先放油,油起煙前就要放蔬菜了,否則油溫過高則會釋放出有害物質。另外,炒蔬菜時放油要適量,不可過多以免攝入過多油脂,越吃越胖。如果是煮,則應在水滾後或起鍋前加油,使蔬菜色澤鮮亮。

  隔夜菜不能吃

  據研究,炒好的青菜放15分鐘,維生素C減少20%,放30分鐘損失30%,放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質,產生亞硝酸鹽,吃了易引發食物中毒。

  吃蔬菜要適量

  蔬菜中的粗纖維能夠加速腸道蠕動,促進排毒,但過量食用會影響鈣、鋅吸收。如果為了減肥大量吃青菜不吃肉類,則容易營養不良,影響身體健康。