川菜的烹飪方法及經典口味

　　川菜文化作為蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程，大家知道有哪些好吃的川菜嗎?小編馬上就告訴大家!

　　川菜紅燒牛筋

　　材料

　　【主料】牛筋800g

　　【輔料】大蔥+生薑+大蒜≈50g，花椒適量，八角2個，幹辣椒5個，郫縣豆瓣醬一湯匙，味極鮮醬油約70g，料酒一湯匙，胡椒粉少許，雞精少許，芫荽少許

　　【炊具】炒勺，智慧電飯鍋

　　【時間】烹飪時間大於2小時，建議晚飯後開始烹飪，將烹飪時間分為兩個一小時。

　　做法

　　1、牛筋改刀切塊，幹辣椒剪成段，大蒜對半切，薑切片，蔥切段

　　2、燒一大鍋開水，加入一湯匙料酒，放入切好的牛筋，煮沸，兩三分鐘後撈出瀝水

　　3、再燒一大鍋開水，放入牛筋，再次焯水，撈出瀝水

　　4、鍋燒乾，加入少許橄欖油***不糊鍋底就行***，油熱後加入蔥薑蒜爆香，隨後依次加入花椒、八角、幹辣椒、豆瓣醬煸炒，直至豆瓣醬爆香，關火

　　5、倒入瀝水的牛筋翻炒，使每一塊牛筋均勻裹上底料

　　6、將所有牛筋倒入電飯鍋，由於電飯鍋燉肉幾乎不失水，加的水剛好沒過牛筋即可。倒入足量的醬油。選擇合適的功能，慢燉一小時。烹飪結束後切記不要開鍋，讓餘熱繼續燜燉牛筋。

　　7、第二天食用前再次慢燉一小時以上，出鍋前放入少許胡椒粉、雞精，裝盤，點綴芫荽。

　　小訣竅

　　1、要想烹飪美味又健康的菜品，爆鍋的時候切記少放油，以能爆香佐料為上限。

　　2、牛筋焯水至少兩次

　　3、蔥薑蒜的分量可以適當減少，但是不要少於30g

　　4、如果使用電燉盅效果能更好，只是烹飪時間更長。

　　川菜的經典口味

　　陳皮味

　　花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

　　椒麻味

　　蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　怪味

　　四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

　　酸辣味

　　辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。