涼拌菜餚的烹飪配料與調料有哪幾種
涼拌菜餚的烹飪配料
1糖醋汁
將薑片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，待涼後加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用於拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。
2醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
5麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
6麻汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
7椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
8蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
9韭味汁
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲等。
10蔥油汁
取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，將燒熱的油倒在蔥末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭，味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等。
11香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好後放置10個小時，最後濾去雜質即可。 葷素皆可，如：糟毛豆、糟雞。
12酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。
用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
13鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。
適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，
如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
14芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。
用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
15蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。
用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
16咖哩汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。
咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。
禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
17姜味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。
最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
18五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。
作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。
最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
19醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。
用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
20醬汁
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
21山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。
將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。
多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。
多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。
用以拌食葷素原料，
如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。
多用於拌食葷食原料，
如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，
調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，
如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27醋薑汁
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。
適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，
如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29糖油汁
用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
30桂花汁
把糖桂花上鍋加水，熬到糖化了之後，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可。
用桂花汁拌藕別具風味。
涼拌菜餚的製作
家常涼拌菜
食材準備
白菜，蔥，香菜，食鹽，雞精，幹辣椒，生抽，香油，花椒油，醋，蒜，白糖。
方法步驟
1、白菜只取接近菜心的部分的嫩黃，洗淨切細絲，蔥和幹辣椒切碎，香菜切段，蒜去皮剁末待用;
2、將準備好的食材放入大碗中，加入醋、生抽、花椒油、香油、雞精與適量鹽調味;
3、充分攪拌均勻，注意生抽不要加太多，顏色會不好看。
韓式涼拌菜
食材準備
香菇，黃瓜，黑木耳，海帶絲，雞精，蒜，香醋，香油，香菜，白芝麻，辣椒油，魚露。
方法步驟
1、將黃瓜與香菇洗淨後分別切小塊，黑木耳洗淨撕成小朵;
2、除黃瓜之外將香菇、木耳與海帶絲放入沸水中焯水撈出瀝乾;
3、黃瓜與焯好的食材放在一起，烹入準備好的調料，最後加入香菜拌勻;
4、拌好的菜放入冰箱冷藏1個小時候食用味道更佳。
涼拌菜餚的烹飪方法
金針菇木耳涼拌菜
食材準備
木耳，金針菇，胡蘿蔔，橄欖油，味精，鹽。
方法步驟
1、將木耳事先泡發好洗淨撕成小朵，金針菇去根部洗淨，胡蘿蔔洗淨切細絲;
2、鍋內注入清水，加入木耳焯水後撈出瀝乾水分，金針菇與胡羅卜也焯水後瀝乾水分;
3、焯好的食材混在一起，加入食鹽、雞精與橄欖油攪拌均勻即可。
南極海茸涼拌菜
食材準備
海茸，黃瓜，洋蔥，豆腐皮，白菜，食鹽，醬油，醋，香菜，芝麻油。
方法步驟
1、將準備好的海茸用溫水泡發，黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心切片;
2、海茸切片後分別將海茸、黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心過水立刻撈出瀝乾水分裝盤;
3、香菜切段撒入食材中，調入適量食鹽、醬油、醋與芝麻油攪拌均勻即可。