涼拌菜怎麼做3

　　21.拌香黃豆的做法

　　原料: 黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢

　　製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉***也可加一錢靈雲香***，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

　　特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。

　　22.麻辣粉絲的做法

　　原料: 粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分

　　製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

　　特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　23.拌粉皮的做法

　　原料: 好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調和八兩

　　製法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。

　　特點: 清涼味美，盛夏佳品。

　　24.拌芹菜的做法

　　原料: 鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

　　製法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

　　特點: 翠綠香嫩，富有營養。

　　25.茄汁芹菜的做法

　　原料: 嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢

　　製法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。

　　特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

　　26.五香花生米的做法

　　原料: 花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢姜三片

　　製法: 將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

　　特點: 五香味濃，宜下酒飯。

　　27.菠菜泥的做法

　　原料: 菠菜一斤薑末二錢香豆腐乾二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟鹹瘦肉二錢芝麻油三錢

　　製法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時***中間把菜翻個身***，稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦米***最好是上籠蒸二十分鐘***，泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

　　28.拌什錦的做法

　　原料: 粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒

　　製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開，用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。

　　特點: 色彩豔麗，風味獨特。

　　29.三絲芹菜的做法

　　原料: 嫩芹菜一斤精鹽五分水發冬菇一兩白糖五分淨筍肉一兩味精一分五香乾二塊芝麻油三錢薑末二分

　　製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

　　特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。

　　30.青椒拌乾絲的做法

　　原料: 青椒五兩香腐乾三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒

　　製法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲;香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

　　特點: 色鮮味香，佐酒最宜。

　　31.三味白菜的做法

　　原料: 白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢薑絲三片醬油二錢味精十粒

　　製法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控幹，辣椒切成細絲待用;撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。