扣肉的做法大全
扣肉的“扣”是指把整塊的肉煮或燉至熟後，切片放入碗中上鍋蒸透後，把蒸出的油控出倒蓋於碗或盤中的過程。下面是小編給你講一講。
一、香芋扣肉的做法
材料
五花肉500克，檳樃芋頭400克，滷肉材料：香蔥3根，香葉3片，桂皮1根，八角2顆，料酒1大匙，老抽1/2大匙，生抽2大匙，細鹽1/2小匙，冰糖15克，清水1000ml，其它調味料：鹽1/4小匙，蠔油1大匙，細砂糖1小匙，生抽2大匙，老抽1小匙
做法
1.鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘。
2.檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。
3.煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份。
4.鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色***炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到***
5.將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼。
6.將炸好的肉塊切成5mm厚片。
7.將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭。
8.將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘。
9.蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。
10.在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
二、梅菜扣肉的做法
材料
五花肉1又1/2斤，梅乾菜3兩，豬油1大匙，1.醬油3大匙，酒1大匙，糖1/2小匙，2.鹽1/2小匙
做法
***1***買回來的五花肉切成大長條塊狀，寬約6~8公分，先用滾水燙熟，取出後，在豬皮面用牙籤戳洞，抹上炒許醬油***份量外***備用。
***2***熱油鍋，將五花肉炸成金褐色，且豬皮呈現起泡狀態後取出，切成厚約0.8公分的薄片塊，切的時候儘量不要讓五花肉散開，維持完整的形狀。
***3***將梅乾菜洗淨，切成小段，放入炒鍋中炒幹，加入豬油炒香，最後加入調味料1拌勻。
***4***取一深皿***直徑約13公分***，先將平舖在皿中，豬皮部位朝下，舖的時候不要將五花肉片展開，而是將整塊已切好五花肉同時放入。上面均勻撒上鹽，使肉片有鹹味，最上面舖上作法3的梅乾菜，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸2個小時，等肉軟後，倒扣在盤子上即可上桌食用
三、芽菜扣肉的做法
材料
準備材料：五花肉一塊***500克左右，最好是完整的方形***、芽菜300克。
製作肉方的調料：桂皮1塊、姜3片、八角1個、香葉1枚、油2匙、老抽適量、蜂蜜適量。
芽菜調味的調料：油適量、糖2匙、乾紅椒4枚切段、姜2片切末、老抽適量。
做法
1、五花肉保留完整方塊，和桂皮、薑片、八角、香葉一起，加足量水，煮到用筷子能扎透肉方。
2、將肉方趁熱，用竹籤在皮上扎多個小孔，抹上老抽、蜂蜜，徹底晾乾。
3、鍋中放油，用中小火燒熱後，將肉方肉皮部分放入，炸到金黃起泡則撈起，隨時待用。
4、另起鍋，放適量油，下薑末、乾紅椒段煸香，再加入提前泡水去鹹的芽菜炒香，下老抽、糖調味，炒勻後即可盛起待用。
5、取一圓底大碗，將炸好的肉方切均勻的片，肉皮向下整齊的排在碗中，擺滿遮住碗底。
6、將炒好的芽菜盛裝在肉的上方，堆實，直到裝滿裝實。
7、蒸鍋裝足水，將裝好肉片和芽菜的碗放入蒸格，大火猛蒸40-60分鐘，直到肉綿爛。
8、取一平盤，將平盤蓋在碗上，用兩手捏穩，迅速翻轉，讓整盤扣肉完整的扣到盤中，撒蔥花即可上桌食用。
小訣竅
1、煮肉方時應注意火候，不要煮得過爛，以免切片時不好定形。
2、炸肉方時，應注意用中小火，才不會讓肉皮表面變糊。
3、如果喜歡此菜，或者近期還要多做幾次，製作肉方時，可以多做一些，凍在冰箱裡，隨用隨取。
4、芽菜的調味要根據芽菜的鹹度來調整，喜歡吃辣可以在炒制芽菜時加一點辣醬。
5、蒸扣肉時可以跟米飯燜制同步進行，比較省時省火。
6、沒有吃完的扣肉，可以再蒸熱後食用。
四、四川扣肉的做法
材料
五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽
做法
1、五花肉切大塊，放清水裡煮至剛收血水***煮的過程用筷子扎扎，孔洞裡沒啥血水滲出即可***，撈起後稍涼，在皮上抹少量白糖、老抽，讓它著色，晾至表面差不多收水。
2、鍋裡放少少油，把肉塊皮朝下，炸至皮面金黃。我怕油炸著，在鍋裡放油後就把肉塊皮朝下放上，然後蓋上蓋再點火，聽著鍋裡一陣的響，覺得差不多了，再關後，後拿開蓋。
3、炸好的肉皮中間有點焦了哈，沒關係，用小刀刮刮，怎麼著也得安全為上，油炸著自個兒可不好玩哈，說不準還影響美容。
4、炸過的肉切成稍厚片，皮朝下襬在碗底鋪好，建議不要切太薄，不然蒸過後筷子夾不起來。
5、用醬油、少許白糖、適量清水、鹽調成汁，澆一半在肉上，再擺上點花椒粒、八角、丁香、薑絲。
6、在肉片上鋪一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁在肉上，同樣再擺上點花椒粒、八角、丁香、薑絲，高壓鍋隔水蒸40分鐘左右即可。