正宗蒜香排骨的做法

　　蒜香排骨是一道美味可口的漢族名菜,屬於上海菜。其口感蒜香濃郁,質嫩味美。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　蒜香排骨製作時,要選擇整豬的半片豬排,以五斤左右重的嫩肋排比較適宜。豬排骨太大肉會老,而太小又會肉少,因此,半片豬排五至六斤的為好。

　　此道菜,傳統的做法為炸制的菜餚,而有些朋友是先把排骨煮熟再炸,這樣做會失去排骨的鮮嫩,既沒有生炸的香,口感也不好。

　　炸的過程要求很嚴,要先鎖住豬排的水份,之後炸熟,然後再進行焦炸,其味道才會即香又鮮美。也就是說,油溫要控制在雙高一低,這指的是,用高溫鎖住水份,然後降溫炸熟,最後再提高油溫炸幾秒鐘,把外皮炸出焦香的味道,吃起來會別具風味。主要做法如下。

　　把排骨倒入盆中,裡面放3克蘇打,然後分次加60ml清水抓勻,抓勻後醃製一小時,在醃製其間再反覆抓勻兩次,醃排骨時可把大蒜切成茸備用。排骨醃製一小時後,用清水沖洗兩遍。

　　沖洗好排骨後,裡面放入蒜蓉、薑片、八角和香葉,再放入胡椒粉和蠔油。

　　往排骨裡滴入大約1克美極鮮醬油,再放入1克雞精和黃酒抓勻。

　　排骨抓勻後蒙上保鮮膜醃製1小時。1小時後揀出裡面的薑片、八角和香葉不要,然後放入一枚雞蛋用手抓勻。

　　抓勻雞蛋後,把排骨逐一的沾上幹澱粉,油鍋燒至七成熱下入排骨進行炸制,排骨的外皮定型堅挺後便可降低油溫,用中火炸熟。

　　排骨炸熟後撈出,再次把油溫燒至七成熱,然後下入排骨再復炸一遍,炸好後便可撈出碼盤上桌食用。

　　蒜香排骨的製作技巧

　　在選購鮮排骨時,要求排骨肉顏色明亮呈紅色,用手摸起來感覺肉質緊密,表面微幹或略顯溼潤且不黏手的,按下後的凹印可迅速恢復,聞起來沒有腥臭味的為佳。

　　豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。

　　豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。

　　豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

　　排骨的相剋食物有烏梅、杏仁、甘草、田螺、鵪鶉、鯽魚、黃豆、菱角、香菜、百合、菊花。

　　蒜香排骨食材的處理

　　因有過油炸制的過程,需準備植物油500克。

　　蒜香粉是一種複合型調味料,以粉末狀的形式存在,由多種調味品、香料等按一定的比例調製而成。

　　醃製排骨時要注意口味。

　　煎炸時要慢火炸透,最後高溫炸至皮脆。

　　用手攥實按壓麵包糠的步驟很重要,否則在炸制過程中,麵包糠會與肋骨逐漸分離。