關於潮汕工夫茶***2***
孔子思想中最重要的內容之一，乃在於珍視人的價值：“廄焚。子退朝，日：‘ 傷人乎?’不問馬”***《論語·鄉黨》***。因此，他提出了造就舉止中節、雍容儒雅的人格美之美感教育方針：“和為貴”***《論語·學而》***。莊子認定人性是人生的自然資質。《莊子·庚桑楚》雲：“性者，生之質也。”說明了人是自然的、生物學的人。這是重人貴生求自然的人性論。惠能禪宗則強調“見性成佛”，佛性是人人都具有的唯一人性，這就將人性推向“絕對值”之高峰。茶藝正合三家主意，對照其蘊含，則內寓邏輯，外存辨證。潮州工夫茶之衝飲，強調了茶種之選擇，山泉之評品，活火之追求，茶具之講究，烹製之從容有序，品啜之自恣適已，同好之靈犀心通。其全過程，適足以突出舉止中節、雍容儒雅而又順應自然的特點。使人的感情和人的素質在“和為貴”、擺脫外物牽累，無念為宗的氛圍中得到完善。這當然有助於消極的社會遷移心理，即人們的消極心理現象之間的相互傳遞，形成一個惡性心理迴圈的心理現象;並防止這種遷移心理外化而成為遷移行為。給人心和社會增添一點安寧的因素。設若實際存在的人大都具備了美好的人性，則和諧的美好世界也許會較快出現。
敬物、愛物，也是人性美。據史籍載，老子之師於臨終前教導說：“過喬木而趨”。意謂路過老樹，對老樹要必恭必敬。顯示出敬物的人性美。《孟子·盡心》雲：“親親而仁民，仁民而愛物。”程顥《認仁篇》也有所謂“仁者渾然與物同體”之說。敬物、愛物的思想基礎是“天人同德”。“天人同德”則意味著人與自然應該建立起相親相愛的關係。世人大多隻承認荀子“人定勝天”的觀點，卻忽略或有意迴避其適應自然的重要論述。實則，荀子在闡明天人關係時就明確指出：“天行有常”，“應之以治則吉，應之以亂則凶”。“天有其時，地有其財，人有其治，夫是之謂能參。舍其所以參，而願其所以參，則惑矣!”***《荀子·天論》***他告誡人們：人所能做的只是瞭解自然界的規律，並按其規律行事，才能得到“吉”的結果;人應與天地配合，如果放棄了自己與天地配合的本分，卻決心要和天地爭職務，那就太糊塗了!萬物有情的思想是所從生。潮州工夫茶，珍重水——“潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數十里，詣某山某坑取水，不避勞雲”;珍重炭——“多用絞只炭”，“更有用橄檻核炭者”;珍重茶具;珍重茶葉。“烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人”***翁輝東《潮州茶經·工夫茶》***。愛物之情，貫徹始終，集中體現了中華民族一個主要文化根源——愛人愛物貴和。可以斷言，只要能較長期接受工夫茶之薰陶，人性必趨沖和，心地隨之澄清，並將不斷淨化深植於人類心底的破壞本性。若然，則人類也就保護了自己。宋代胡巨集《鬍子知言·天命》雲：“有毀人敗物之心者，小人也;操愛人成物之心者，義士也。”“操愛人成物之心”，非人性美而何?《潮州茶經·工夫茶》指出：潮人“對於茶質、水、火、用具、烹法著意研求，用以陶情悅性”，或登山野遊，席地烹 ，“啜飲雲腴，有如羲皇仙境”;或每於“良辰清夜，危坐湛思，不無念及此杯中物，實具有特別之素質與氣味在”。這種既淡泊又追求適意情調的含蓄感情，似可視為沉思冥想，心態平衡、超凡脫俗之深層審美情趣之外化。
***二***潮州工夫茶之民俗美
翁著指出：京省人士蒞潮，往往為工夫茶所吸引。他們說：“潮人習尚風雅，舉措高超，無論嘉會盛宴，閒處寂居，商店工場，下至街邊路側，豆棚瓜下，每於百忙當中，抑或閒情逸致，無不借此泥爐砂銚，擎杯提壺，長斟短酌，以度此快活的人生。”他們又說：“往昔曾過全國產茶之區，如龍井、武夷、祁門、六安，視其風俗，遠不及潮人之風雅，屢有可愛的潮州之嘆。”由此可見，衝工夫茶早已是潮汕地區相當普遍的風俗活動，它的結構作為一個相對穩定的統一體被人們完整地在生活中重複，並形成一種社會成員起規制作用，而且制約著本地區共同文化形態之持續。以至於同好一人工夫茶座，習慣形式便發揮作用，不論主客，其從眾行為均顯示出了重友誼、講禮儀的民俗之美，且成為生命活力循序奔流的既定渠道。是以有“京省人士”之讚歎。
《詩經·小雅·伐木》載：“於粲灑埽，陳饋八簋。既有肥牡，以速諸舅。”詩中描述了好客主人用餚膳表達感情，用盛宴招待賓客的熱烈場面。潮州人則凡在應酬交際，一經風面，即行獻茶”***翁輝東《潮州茶經·工夫茶》***。使茶座變成物化了的情意。這是孔子“齊之以禮”***《論語·為政》***之遺風，也是工夫茶禮的源之一。實收“厚風俗，濟世務而興太平”***《朱文公文集·學校貢舉私議》***之社會效益。
***三***潮州工夫茶之藝術美
潮州工夫茶之藝術美的一項重要內容是茶具。
茶具之美，古已講究。誠如陸羽《茶經·四之器》所述：風爐“如古鼎形”;“凡三足，古文書二十一字。一足雲：坎上巽下離於中;一足雲：體均五行去百疾;一足雲：聖唐滅胡明年鑄。”“其三足之間，設三窗”，“上並古文書六字，··· ···所謂‘伊公羹，陸氏茶’也。”爐下設灰承，乃有三足之鐵盤。造型古樸。飾以古文，具有非凡之藝術美。
潮州工夫茶具之講究，既有傳承關係，又更加精妙微纖。
茶壺***俗名“衝罐”、“蘇罐”***多用江蘇宜興硃砂泥制者，其中尤以“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等最為珍貴。壺之樣式，甚多新款。即如壺腹款式，運刀刻字，“亦在樂毅、黃庭之間”。壺之大小，決定於飲茶人數，故有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分;壺之採用，宜小不宜大。壺之深淺則關係氣昧，“淺能釀味，能留香，不蓄水”。若“去蓋，浮水不頗不側，謂之‘水平’;覆壺而口嘴提柄皆平，謂之‘三山齊’”。壺之色澤，有硃砂、紫砂、綠砂、古鐵、栗色、石黃、天青等，“間有銀硃閃爍者，乃以鋼砂和制之，朱粒累累，俗謂之‘柚皮砂’，更為珍貴，價同拱璧，所謂朱土與黃金爭價即指此也”。壺之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等，式樣精美，巧妙玲瓏，饒有韻味。
茶杯“以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書‘若深珍藏’四字”。“建窯白瓷制者，質薄如紙，色潔如玉。蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色”。此外，四季用杯，也各有色別。“春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鍾杯”。杯宜小宜淺，“小則一啜而盡，淺則水不留底”***《潮州茶經·工夫茶》***。有些杯盤則是花瓷。“內外寫山水人物極工緻”***俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》***。
潮安產紅泥火爐，最具特色，除飾以精美圖案若書卷折迭等外，往往刻上對聯，如“明月鬆間照，清泉石上流。” 它若茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇、我銅箸、茶罐***錫製為佳***、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔等器具，皆有講究，茲不一一贅述。
值得注意者，在茶壺的裝飾上，還有刻上全篇《心經》或其它佛家偈語的;茶杯則畫上“潮州八景”，八景之一便是“北閣佛燈”;茶船或刻上佛像。《華嚴經·十地品》雲：“為利益眾生故，世間技藝靡不該習”。佛家把掌握世間一切知識技藝為菩薩第五地之修行內容，意在運用藝術為弘法服務。但與此同時，卻也透露出了入世的審美功利觀，在藝術美及服務於眾生的技藝修持方面提出了相當高的要求。由於佛法的廣為流佈，佛教思想已滲入百姓日常生活的方方面面，其一便是工夫茶具的藝術裝飾。而不容忽視的事實是，潮汕地區的佛寺、庵堂，也多用工夫茶待人埕自待。
概觀潮州工夫茶具之設定，主要特色在於既注意造型美，且詩、書、畫薈萃，又著重實用價值，給衝飲加色加香。說白了，還是為了“利益眾生”。這些茶具，在品啜之前，已自產生先導效果，讓賓客受到一次藝術美之薰陶。而“一藝之微，風俗之盛衰見焉”***王國維《觀堂別集·待時軒仿古鈐印譜序》***。
***四***潮州工夫茶之程式美
工夫茶之烹法，便能充分表現程式之美。誠如翁著所言：“茶質、水、火、茶具，既一一講究，苟烹製拙劣，亦何能語以工夫之道?是以工夫茶之收功，全在烹法。”
工夫茶烹法程式：
1、治器
2、納茶;
3、候湯;
4、洗茶;
5、衝點;
6、刮沫;
7、淋罐;
8、燙杯;
9、灑茶;
10、品茶。
有關潮州工夫茶之程式美，詳見《茶史編》，此不贅述。
***五***潮州工夫茶之意境美
民間根據人的心理特徵，對“衝點”、“刮沫”、“灑茶”等關鍵性程式進行藝術構思，動用概括而又形象的語言，總結出“高衝低灑，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵”等口訣，遂使工夫茶的衝飲程式更具有社會知覺中的“最初效應”，先聲奪人，殊令聞風者於未親口品嚐之前，已自傾倒!這實在是程控式美派生出來的誘惑力，它能使聞風者內心深處洋溢著一種無限嚮往的情思，這大概可稱為“意境美”吧?
***六***潮州工夫茶之環境美
組成潮州工夫茶環境美的因素是多方面的，其中有茶客、茶具、茶葉及茶香等，上開諸項已分別見於前述各節。這裡著重要談的是工夫茶座與所在地的關係。
工夫茶座向無固定位置，更無固定格局。一般依據實際情況，或在房中，或在客廳，或在屋前，或在田野，或在山林，或在水濱，或在路旁，或在舟中··· ···這正是潮州工夫茶的特色之一：隨遇而安。
憑著茶座環境變化的隨意性，茶人在色彩紛呈的生活面前，才能自覺到更多的主動性。感情不受常設成規所限，思想免遭功利目的所拘。在程式中享受自由，在自由中順應程式。恰如在孩子身上不時發現著老人的莊重，而在老人身上卻不時看到了孩子的童真。正是這種感情的錯位，才使生活變得更有樂趣。這就叫做“感受”。所謂感受，即是人們以自己的個性去同化、淨化來自生活的感覺、知覺和思維。
人類有兩個最基本的審美感受：視覺感受和聽覺感受。視覺感受的物件是空間存在的事物，“多方面性”是視覺感受的突出優點。工夫茶座位置的不確定性，恰與視覺感受是比較確定的這個特點形成悖論，而最大限度地發揮了“多方面性”之優勢，使工夫茶座更加貼近現實生活，在環境問題上真正實現了無往而不適的人性要求，這當然會大大強化工夫茶座美化生活的功能。
《文心雕龍·物色》雲：“山沓水匝，樹雜雲合。目既往還，心亦吐納。春日遲遲，秋風颯颯。情往似贈，興來如答。”講的是情與景的關係。“情以物遷”，外界的景物影響著人的感情，提供了不同的審美感受。於此擬借用劉勰語來揭示座無定所的特殊意義，這也算是另外一種形式的“贈”、“答”吧：
環境多變，或在山、或處水，或有樹，或見雲;茶人的感受是不但“納”入生活情趣，而且“吐”出心坎之情;不但接受品飲的贈與，而且給茶事以大事感興的酬答。
人類生存的根本方式，就是廣義的精神生活。工夫茶座能為精神生活提供源源不斷之食糧。
***六***潮州工夫茶之環境美
組成潮州工夫茶環境美的因素是多方面的，其中有茶客、茶具、茶葉及茶香等，上開諸項已分別見於前述各節。這裡著重要談的是工夫茶座與所在地的關係。
工夫茶座向無固定位置，更無固定格局。一般依據實際情況，或在房中，或在客廳，或在屋前，或在田野，或在山林，或在水濱，或在路旁，或在舟中··· ···這正是潮州工夫茶的特色之一：隨遇而安。
憑著茶座環境變化的隨意性，茶人在色彩紛呈的生活面前，才能自覺到更多的主動性。感情不受常設成規所限，思想免遭功利目的所拘。在程式中享受自由，在自由中順應程式。恰如在孩子身上不時發現著老人的莊重，而在老人身上卻不時看到了孩子的童真。正是這種感情的錯位，才使生活變得更有樂趣。這就叫做“感受”。所謂感受，即是人們以自己的個性去同化、淨化來自生活的感覺、知覺和思維。
人類有兩個最基本的審美感受：視覺感受和聽覺感受。視覺感受的物件是空間存在的事物，“多方面性”是視覺感受的突出優點。工夫茶座位置的不確定性，恰與視覺感受是比較確定的這個特點形成悖論，而最大限度地發揮了“多方面性”之優勢，使工夫茶座更加貼近現實生活，在環境問題上真正實現了無往而不適的人性要求，這當然會大大強化工夫茶座美化生活的功能。
《文心雕龍·物色》雲：“山沓水匝，樹雜雲合。目既往還，心亦吐納。春日遲遲，秋風颯颯。情往似贈，興來如答。”講的是情與景的關係。“情以物遷”，外界的景物影響著人的感情，提供了不同的審美感受。於此擬借用劉勰語來揭示座無定所的特殊意義，這也算是另外一種形式的“贈”、“答”吧：
環境多變，或在山、或處水，或有樹，或見雲;茶人的感受是不但“納”入生活情趣，而且“吐”出心坎之情;不但接受品飲的贈與，而且給茶事以大事感興的酬答。
人類生存的根本方式，就是廣義的精神生活。工夫茶座能為精神生活提供源源不斷之食糧。
***七***潮州工夫茶之音樂美
工夫茶沖泡過程中出現的多種有節律之響聲，構成了工夫茶座自身所具有的音樂美，已不必多說。
工夫茶的音樂美還來自不同的自然與生活環境。如前所述，工夫茶座設在山林，便不乏鳴泉、吹萬伴奏;置於田野，就有鳥歌、蟲鳴唱和。誠如《茶疏·小引》指出：“竹爐沸聲，時與空山松濤響答，致足樂也”。而工夫茶座與潮州音樂則更有著極深的淵源關係。
潮州音樂在本地區的流行情況，已是盡人皆知的事實。往往是三五同好，便可組成一個小樂團;這樣的小樂團真稱得上星羅棋佈。成員們沒有工資，沒有活動經費，更沒有福利補助，樂器自置，茶水自備，但樂人卻自覺得令人咋舌，每遇閒暇，便函主動會集，並立即投入，推拉彈撥，適已適人。至於演奏地點，則與工夫茶座一樣，隨遇而安。或門前廣埕，或街邊空地;或走廊，或陽臺;均無妨來個因地制宜。每當夜幕徐降，絃歌四起，聞者駐足，演者閉目;陶醉處，幾疑魂魄遊弋於秦淮河畔。
有潮州音樂的地方，心定有工夫茶座。農村的“閒間”就更不用說了。往往樂聲未作，聽眾雲集，雖座無虛席，然演奏者與司茶博士的用武之地卻是得到絕對保障的。聽《寒鴉戲水》，賞《平沙落雁》，有《玉壺買春》，是《粉蝶採花》··· ···彈拉者實在投入，聽曲人怎不飄然?在這樣的特定音樂氛圍中，有誰喊出半聲“請茶”，準會觸犯眾怒。其實，司茶博士不僅知趣，而且知樂。看他用鵝毛扇扇爐，隨隨便便，但節拍卻與旋律同步，且保證不出“雜”音。獻茶時也會瞅準時機，讓樂師們從容受用。
潮州絲竹樂中，最難精深者莫若“三絃”。俗雲“千日琵琶百日箏，半世三絃學不成”;可見出師不易。一經出師，人們當刮目相看。三絃技藝，也有因飲茶方式之獨特而相益彰者：演秦示停止，盛滿茶湯的白玉杯已獻上來，應該放在哪裡?就放在樂師那屈著彈撥的橈側手腕與虎口中間之位置上，彈奏繼續進行，但茶湯竟無點滴溢位!一曲完畢，樂師才騰出左手端茶，一啜而盡。
如此堪與《莊子》“佝僂承蜩”相媲美之神技，實在令人歎為觀止。潮州音樂屬儒雅之樂。概括出了潮州音樂的核心思想，與茶道之“和”諧調合一。樂之與茶，和之又和。這便是潮州民俗中帶有典型意義的“音樂茶座”，茶與樂的配合是如此緊密。它的出現，要比當今流行的“音樂茶座”早得多。
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