羊頭烹飪方法

　　羊頭這種東西，可能很多朋友都很少去吃它，因為羊頭是比較難處理的，而且想要製作一份美味的羊頭比我們製作羊肉還困難的，所以羊頭在我們生活中是很少出現的。然而，如果我們製作羊頭，那麼製作出來的羊頭也是很好吃的，下面小編為大家分享羊頭的烹飪方法。

　　：沙鍋羊頭

　　材料

　　熟羊頭肉600克，菜心100克，水髮香菇25克，香菜5克，蔥段、姜塊各20克，雞湯750克，紹酒25克，雞油20克，精鹽3克，味精2克，溼澱粉15克，牛奶200克。

　　做法

　　1、將羊頭肉下入沸水鍋內焯透撈出，撕成條。羊眼切成塊。蔥、薑切片。

　　2、炒鍋內加雞油燒熱，放入蔥、羹熗番，烹入紹酒，加雞湯燒呈白色倒入沙鍋，下入羊頭肉燒開。

　　3、下入香菇、精鹽燒入味，再放入羊眼塊略燉。

　　4、下入菜心、牛奶燒開，加味精，用溼澱粉勾芡即成。食用時可配蒜泥。

　　小訣竅

　　特點

　　汁白肉爛，醇香味美。

　　操作提示

　　下原料要先後有序，勾芡時不宜過濃。

　　：紅燜羊頭

　　材料

　　羊頭1只約1500克。調料大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。

　　做法

　　1、將羊頭燙去毛，劈開兩半，先入沸水中汆2分鐘漂去血水，再入淨涼水中小火煮爛***當年的羊煮約1小時，往年的則需1個半到2個小時，用高壓鍋要40分鐘***。撈出後拆去骨頭。

　　2、熟羊頭肉切成5釐米長、3釐米寬、0.1釐米厚的薄片。

　　3、先將大蒜粒入燒至五成熱的油中大火煸香，下入羊頭片、糖色、老抽、白糖等調料小火燜燒2分鐘左右入味，燜至汁稠、味濃時放入味精稍煨出鍋即可。

　　小訣竅

　　特點

　　色澤紅亮，口味香濃。

　　製作關鍵

　　羊頭肉等晾涼後再切，因為熱切時黏度比較大。老抽分量適當重一些，色澤要調到紅亮。

　　：白水羊頭

　　材料

　　主料：羊頭肉3000克，調料：粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

　　做法

　　1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭***是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片***，放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好***但不要將皮刷破***。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。

　　2.鍋內倒入涼水***水量要漫過羊頭9釐米***，在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時***用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可***，取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊***頭肉須連著臉肉，不要撕斷***，露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳***挖去目膜不要***和口腔上膛的軟骨***長有一道道的橫紋，俗稱天梯***，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌***俗稱口條***，兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌***每個羊頭約出熟肉1千克***，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。

　　3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾***火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色***，倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

　　4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子***皮朝下***放在案板上，左手按住羊臉子，右手***，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨***羊腦髓不切***，均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽***要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁***即成。

　　：羊方藏魚

　　材料

　　主料：僻羊肉750克，活鯽魚500克

　　調料：花椒3克，鹽7.5克，紹酒20克，蔥20克，姜15克，味精2克，芝麻油15克

　　做法

　　1、羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，醃6小時，再下水鍋中氽水，洗淨。

　　2、將鯽魚宰殺治淨，在魚面兩側剞上花刀，下水鍋分水洗淨，抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側面剖開，將魚藏入。

　　3、放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒，燒沸後移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油即成。