川菜美味食譜大全

  有哪些呢?下面小編為你整理了一些,希望你喜歡!川北涼粉

  產品簡介

  川北涼粉,原為農舍小食,距今已有90多年曆史。川北涼粉自清末問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉製作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嚐後無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其後,農民陳洪順悉心研究謝涼粉製作工藝,取其所長並加以改進,涼粉製作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嚐了川北涼粉。過去賣涼粉,多是挑著擔兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔兒一放,四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

  品種區別

  片涼粉—製作

  川北涼粉

  1、綠豆2500克洗淨,用清水浸泡約8小時,再洗一次並換清水,用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用籮篩將粉漿過濾以除淨料渣,隨後將粉漿裝入缸內,沉澱約2小時,潷去上面的黃水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克攪勻。2、韭菜葉500克洗淨,舂成極細的茸,再加清水250克調勻,去渣取汁;白礬15克用清水溶化。然後將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內,攪拌均勻。3、鐵鍋置火上,摻入清水燒開並保持微沸。取圓形鋁製平底燙鍋一隻,先在鍋底抹少許色拉油,再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚,隨即將燙鍋微微傾斜,讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內並從粉面流過,片刻,即將粉漿燙熟,之後連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼,即成片粉,依法逐一制完。米涼粉—製作 1、大米2500克淘洗淨,用清水浸泡6~8小時,另換清水2500克,用石磨或磨漿機磨成米漿。2、鐵鍋置大火上,倒入米漿,邊燒邊用攪棒不停地攪動,煮至米漿半熟時,加入濃度為2%的石灰水35克,繼續攪動,當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時,改用小火保溫,繼續攪動約25分鐘,即熟。3、面盆用開水洗淨,在盆內抹少許色拉油,將煮熟的米漿舀入面盆內,待冷卻後再翻扣於案板上,即成米涼粉。

  旋子涼粉—製作

  將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條,裝入碗內,加入薑汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油,即成旋子涼粉。

  刮條涼粉—製作

  涼粉要用綠豆制的澱粉為原料。先將綠豆澱粉用水化開攪勻,鍋內盛水燒開,待將要開時將化勻的綠豆澱粉倒入,邊倒邊攪,攪均勻後,盛入大瓷盤中晾涼,放入涼水浸泡,即成涼粉。吃時用刮撓***一種刨涼粉的工具***沿著凝結的涼粉刨出條,放入碗內,澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿蔔絲、芝麻醬、辣椒油拌和,這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的,也是澆上面的佐料食用。買一包綠豆粉,以1比6的比例加水放在火上煮,一定要不停的攪拌,至沸騰,放涼後切片入盤,加入蒜末,醋即可。

  雞豆花

  雞豆花是四川地區漢族傳統名菜,至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。

  一?a href='//' target='_blank'>樂譜骷???傅墓ひ詹穗齲?謁拇ǖ婪鴯?郟?慊???quot;吃雞就似雞"、"吃肉就似肉"的烹飪技藝,即將素料製成有葷味的菜餚,即所謂"以素託葷"。

  做法

  [原料]

  雞脯肉...125克 溼澱粉....40克

  熟火腿末...5克 川鹽.....3克

  鮮菜心....5根 味精....1.5克

  清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

  雞蛋清....4個

  [烹製方法]

  1.將雞脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗內,用清水 50克解散,再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川鹽 2克,攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下,用清水漂涼,修整齊。

  2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸,再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內,輕輕地推動幾下,燒至微沸,將鍋移至小火上衝 10分鐘,待雞漿凝成雪花狀時,先在大湯碗內放入菜心,再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內,最後在豆花面上撒火腿末即成。

  [工藝關鍵]

  1."制茸"是一道關鍵。肉末捶茸,如筋未去盡,就不可能有豆花式的細嫩之質。

  2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水,氣溫、溼度的千差萬別,有不可衡量的問題,有難以言傳的妙處,稍一失調,不是下鍋成坨,就是不能成花;"豆花"時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。

  3.用火是第三道關鍵。火小衝制不熟,火大會衝散花。