口水雞的做法

  口水雞口感獨特,是雞的常見做法,十分受到大家歡迎,今天,小編就為大家介紹一下,希望大家喜歡!

  鮮椒口水雞

  原料 淨童子雞1只***約重700克***,青椒圈80克,紅椒圈20克。

  口水料

  A料***薑片、花椒、蔥段各10克,料酒8克,鹽12克***,

  B料***薑汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,鹽8克,白糖3克,香油、花椒油各5克***,色拉油20克。

  製作 :1.將淨童子雞放開水中焯1分鐘,取出。

  2.燒一鍋水,加A料和童子雞,大火煮至斷生***筷子插進去沒有血水湧出來就行***,關火,雞繼續泡在原湯中,晾涼後取出剁塊。

  3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好,淋在雞肉塊上,再加上青紅椒圈,淋入六成熱的色拉油就好了。

  鮮椒口水雞在我們酒店推出後,我根據客人建議調製成“山椒酸辣味”,受到了客人好評。調味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強烈,酸鮮味濃的特點。調製時必須以野山椒為主,再配搭青、紅辣椒絲,前者主調辣味,後者主岔色,同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲,調和成極辣的蘸水,形成獨特的味感。

  藤椒口水雞

  原料 :公雞肉1千克。

  點綴料 青、紅椒圈各10克,蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

  口水料: 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜塊20克,花椒5克,鹽15克,味精、白醋各4克,香油3克。

  製作

  1.將公雞肉放進開水中,用小火保持水溫在90℃左右,燜1個小時撈起,過一道冷水,撈出晾涼備用***目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉,把雞燜熟。如果溫度達到100℃,雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘,雞翅20分鐘內就可以了***。

  2.將冷卻的雞肉切成塊,擺盤後將口水料調和均勻,淋在雞塊上,放點綴料就OK了。

  自制口水汁 用野山椒末50克,薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克,加入鹽、味精各10克,清雞湯1千克熬製15分鐘,過濾即成。

  雞的其他做法

  廣東千島汁雞球

  【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。

  【製法】

  ***1***雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;

  ***2***鍋留底油,放少許蒜茸和千島汁,然後把雞球放入,再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡點明油鍋,放在盤中;

  ***3***芥菜心焯水後 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ;起鍋碼在雞球邊即可。

  鴛鴦雞

  【原 料】

  仔母雞1只***約700克***,仔公雞1只***約700克***,豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用 調料適量。

  【製法】

  ***1***兩隻雞整雞出骨後,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴 裡,分左右口銜雙翅狀,待用。

  ***2***把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮 時出鍋。另把母雞抹淨水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。

  ***3***將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。

  ***4***分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。

  【特點】形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。