大廚不傳的炒菜做飯祕訣與方法

  看著酒店飯店裡面的大廚炒製出來的美味佳餚,都是經過很多的步驟精心調製出來的,那麼你知道對於好吃的炒菜做飯祕訣你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的大廚不傳的炒菜做飯祕訣,希望能幫到你。

  大廚不傳的炒菜做飯祕訣

  1、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

  2、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

  3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可儲存湯中的維生素。

  4、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水***沒過雞塊***,再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  6、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

  8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可以。

  9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

  11、羊肉去羶味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊,放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出。放半包山楂片,將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入。1公斤羊肉加咖哩粉10克,1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克,1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

  12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

  13、麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

  14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。

  15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。

  16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

  17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

  18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

  19、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量,用紗布包好***同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

  21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

  22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

  23、燉老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

  24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。

  25、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。

  27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

  28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。

  29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

  31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

  32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

  33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

  34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

  35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

  36、用羊油炒雞蛋,味香無異味。

  37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

  38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。

  39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

  40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

  41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

  42、炒波菜時不宜加蓋。

  43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。

  45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

  47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。

  48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

  49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。

  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

  51、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

  52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

  53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

  54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

  55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。

  56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

  57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

  58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。

  59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。

  60、菜太辣,放些醋可減低辣味。

  廚師炒菜的注意事項

  1、炒肉的時候講求熱鍋溫油,這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。

  2、其實有些蔬菜,例如:茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油,油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。

  3、例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用熱水抄一下再下鍋。

  4、家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺,所以不適合爆炒,遇到需要爆炒的菜,可以在鍋裡多加一些油,利用油燒熱後的高溫,迅速達到爆炒效果。

  5、炒菜方法和技巧之——如何炒菜油不濺:鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽 ,可以很好的防止濺油.

  6、炒菜時,鍋內的油常常容易濺出來,只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來,但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是安全啊,不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽,然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。