炒菜橄欖油的使用祕訣與方法

　　在不少人的心目中，橄欖油是非常健康的油。因為它的食用功效是很強大的，那麼對於橄欖油在炒菜的時候應該如何使用呢?以下是小編為你整理的炒菜橄欖油的使用祕訣，希望能幫到你。

　　炒菜橄欖油的使用祕訣

　　高溫加熱橄欖油會讓其營養流失。不少人們在家做飯時使用更健康的橄欖油。從菜餚的口味上來說，確實比用“大油”炒制的清淡一些，但大部分食客表示，為了健康，可以接受這種口味。那麼，僅僅更換烹呼叫油，真的對健康有那麼多好處嗎?

　　橄欖油素有“液體黃金”之稱，它富含油酸等單不飽和脂肪酸和多種對人體有益的微量物質，但不含膽固醇，因此更為健康。“餐飲企業能用橄欖油代替豬油、菜籽油等，是個不小的進步。”

　　根據加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養成分上也有所區別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的，不經任何化學處理，質量最佳。精煉橄欖油是經過提煉的，雖然營養價值不如初榨的，但油酸含量仍高於其他品種的油。

　　正因如此，橄欖油不僅讓餐飲企業趨之若鶩，更是成了不少家庭的新寵。但是用橄欖油炒菜會破壞其營養成分。其一，橄欖油中的微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，降低其營養特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙後，容易變成不健康的反式脂肪。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調，就會產生反式脂肪。“因此，國外都用橄欖油來拌冷盤，而不是炒菜。”

　　不過，將其用於短時間的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，燉菜時溫度比炒菜低，所以做亂燉之類的菜也可以用橄欖油。但是，像炸雞排、炸帶魚、乾煸牛肉這類需要長時間高溫加熱的菜，用橄欖油費用高又損失營養，不如選擇價格便宜、冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。

　　橄欖油是否適合拿來炒菜

　　橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營養素和植物化學物質，如具有抗氧化作用的酚類化合物***如綠原酸 、木酚素***等;2.高含量的油酸***55%-83%***;3.特有的風味。

　　其中，油酸屬於不飽和脂肪酸，一般來說，含雙鍵越多，不飽和程度越高，越容易被氧化，越怕高溫。油酸只有1個雙鍵，而亞油酸有2個，亞麻酸有3個，EPA有5個，DHA有6個，油酸屬於這其中雙鍵最少的，所以不飽和程度比較低。因此，橄欖油性質穩定，不容易被氧化，不是特別怕高溫***當然，這和含飽和脂肪酸含量高的油是沒得比的***。

　　所以，從理論上來說，橄欖油既可以煎、炸、炒，也可以涼拌。不過，市場上的橄欖油有好幾種，它們的品質和用途也有些不一樣。

　　根據我國《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準***GB 23347-2009***，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。可以食用的初榨橄欖油中營養品質最高的當屬“特級初榨”橄欖油，它是橄欖果第一次壓榨出來的油。市場上還有一種“橄欖調和油”，它的營養品質跟橄欖油相比就遜色得多了。

　　我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來炒菜。只是因為高溫加熱***超過120℃***以後，初榨橄欖油中的抗氧化物質等會被破壞;而且因為它的純度不夠高，容易發煙;另外特殊香氣也會被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來炒菜。

　　如何區分不同類別的橄欖油

　　既然不同類別的橄欖油對應的烹調方式不同，我們應看清楚包裝上橄欖油的類別，再選擇適宜的烹調方式。

　　事實上，對於我們平時在市場上看到的橄欖油，大部分是初榨橄欖油。如果是特級初榨橄欖油。我們可以看到包裝上有“特級初榨”或“EXTRA VIRGIN”的字樣。如果產品包裝配料中同時出現“精煉橄欖油”和“初榨橄欖油”字樣，一般屬於混合橄欖油。 精煉橄欖油***Refined Olive Oil***在市場上一般比較少見。

　　另外，值得注意的是，市場上還有“橄欖調和油”，裡面除了橄欖油，還有其它多種類的油，這種油嚴格意義上不屬於橄欖油，在營養價值和適宜的烹調方式上，取決於它們具體是如何調和的。