中國傳統的烹飪方法有哪些講究

　　我國烹飪技術歷史悠久，技藝精湛菜餚精美絕佳，馳譽世界。那麼對於中國的傳統烹飪方法你知道都有哪些嗎?以下是小編為你整理的中國傳統的烹飪方法，希望能幫到你。

　　中國傳統的烹飪方法

　　一、水滑法

　　水滑法，又稱“以水代油烹調法”，就是把上漿後的肉類原料，分散放人沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低***因水的沸點最高是100***，可免予高溫，能減少營養的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹調菜餚品味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡單易行，節約油脂，降低成本。對患高血肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

　　二、怎樣掌握芡汁的厚薄

　　一般不說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：“油瀑雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、1：3味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。5.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚，例如“白汁鱖魚”。在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡“。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。6.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海蔘”、“酸辣湯”等都勾這種芡。

　　三、烹調時調味的三個階段

　　1.菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

　　2.加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，醃製一段時間，使味道滲透烹調料裡，初步解除原料中的一些異味。

　　3.烹製中的調味：是決定一個菜餚正式1：3味的決定性調味階段。其做法是：在原料下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的增加各種調味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味，都要經過這個階段。加熱後的調味，是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嚐嚐味道是否適口，進行一次埋芡或提鮮，以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。

　　四、為什麼要用老母雞制湯

　　老母雞鮮昧足，經加熱後，一般約可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經慢火長時間熬煮，可使濃厚的鮮味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯後可烹製其它菜餚，能做到物盡其用，節約原料。如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。特別是仔雞質地柔嫩，一經加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的，所以，用老母雞制湯最為適宜。

　　五、熱鍋冷油法

　　就是將鍋***或勺***擦淨，放入適量油燒熱，然後將鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放人油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。“涼鍋涼油”方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。如果用“熱鍋冷油”方法烹製菜餚，油溫超過80時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表層的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。

　　六、烹調

　　烹調就是把經過刀工處理的原料加熱、調味，從生制熟的一個工藝過程。烹調對菜餚的色、香、味、形起著決定性的作用，是構成菜餚多樣化的主要手段。“烹”和“調”這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，它們之間既有區別，又密切相關，作用也各不相同。“烹”的目的，是把經過切配的生原料，通過加熱變成成熟的食物。其作用：一是因烹製時溫度高、時間長，可將原料中的細菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素，安全食用，有利於健康;二是能促進原料中的營養成分初步分解，減輕人體消化器官的負擔，並且能夠提高食物的消化吸收率;三是各種原料交相融合，經過加熱能透出香味，產生美味，誘人食慾;四是色澤鮮豔，形狀美觀。“調”的目的，是通過適當加入調味品或幾種原料的恰當搭配，可除去菜餚的異味，保持本味，增加美味。“調”的其作用：一是去腥解膩，消除原料中的異味;二是能增減菜餚的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富於營養;三是能豐富和調和菜餚的色彩，增強美感;四是確定菜餚的滋味，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。

　　七、烹飪和烹調的區別

　　在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們常常把烹飪與烹調混為一談，這是不恰當的。其實，這兩個概念各有各的含義，必須嚴格區分開來。什麼叫“烹飪”?“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，“烹飪”一詞有狹義和廣義兩種解釋，狹義上講是煮熟食物，廣義上講泛指各種飯菜的製作。簡單地說，“烹飪”是指一切食物***包括主、副食***fit生變熟的整個過程，而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準備的，是為“烹飪”服務的，所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同製品的不同要求，進行各種方式的操作，形成一個體系，這叫做“烹飪”。相對說來，“烹調”的含義就窄得多了，簡單地說，“烹調”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹和調是菜餚製作密不可分的兩個環節，“烹”就是加熱處理，就是火候;“調”就是調味。因此，“烹調”是烹飪學中的一個重要組成部分。烹調時間要儘量縮短。烹調時間的長短，掌握準確得當否，對菜餚的質量影響極大。烹調的時間短了，菜餚不能完全成熟人味，並且會出現裡生外熟的夾生現象，不利於殺菌消毒，甚至無法食用。烹調的時間長了，菜餚會失去鮮嫩的風味和應具的色澤，形狀散碎;同時還會大大破壞菜餚的營養成分，使質地變得焦糊軟爛，浪費原料，造成烹調失敗。所以在儘量縮短烹調的時間，準確掌握出勺時機，保證菜餚的質量。時間的長短主要靠廚師憑經驗掌握。

　　八、勺工技巧

　　勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工形成的烹調原料以入味成熟的過程，它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當地掌握火候;另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的節奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然後握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷和準確。

　　中國傳統的蒸的方式

　　蒸的工藝是其他國家沒有的。隔水蒸，在傳統上一直認為不直接接觸火，蒸出來的東西吃了不上火，並且許多菜式的確需要通過蒸的工藝才能實現其風味。一般中國烹飪裡面的蒸鍋之類是其他國家用不到的，但隨著國際交流的日益深化，將來就未可知了。

　　1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

　　2、炊具是陶製的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖***彭鏗***為堯帝燒製的"雉羹"***野雞湯***。

　　3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要;關於食飲和健康的關係，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。

　　4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出孃胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

　　西餐的烹飪方法

　　1.煎***Fried*** 煎是西餐中使用最廣泛的烹調方法之一。它是指將原料加工成形後加調料使之入味，再投入油量少***一般浸沒一半原料***、油溫較高***一般為七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。

　　2.炸***Deep?fried*** 炸是指將原料加工成形後調味，再對原料進行掛糊後投入油量多***一般應完全浸沒原料***、油溫高***七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包粉炸、麵糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。

　　3.炒***Saute*** 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內成熟的一種烹調方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜餚具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。

　　4.煮***Boil*** 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調方法。煮制菜餚具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。

　　5.燜***Braise*** 燜是指將原料初步熱加工***一般為過油和著色***後放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯***一般浸沒原料的1/2或2/3***用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。

　　6.燴***Stew*** 燴是指將原料經初步熱加工***過油著色或汆制***後加入濃湯汁***沙司***和調料，用先旺後小的火力使原料成熟的一種烹調方法。燴制菜餚用料廣泛***肉、禽、海鮮、蔬菜均可***，具有口味濃郁、色澤豔麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖哩雞等。

　　7.烤***Roast*** 烤是指將原料初步加工成形後，加調味品醃漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規定火候並上色的一種烹調方法。烤制菜餚喪失水份較多，對營養素有較大的破壞，但火力均勻，菜餚有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。

　　8.焗***Bake*** 焗是指將各種經初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內，加調味沙司後放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜餚因帶有沙司，所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。

　　9.鐵扒***Grill*** 鐵扒是指將加工成形***一般應為片狀***的原料加調料醃漬後放在扒爐上加熱至規定的成熟度的一種烹調方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒裡脊、鐵扒比目魚等。

　　10.串燒***Broil*** 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調料醃漬入味後，用金屬釺串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調方法。串燒類菜餚具有外焦裡嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛裡脊串、海鮮串等。