紅燒肉的烹飪方法

　　紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，***即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的 大眾菜餚。

　　第一種

　　1、把買回的五花肉***就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的***切成1釐米見方***厚度不管，只管長寬***;

　　2、鍋裡放油***多放點***，熱後放入糖***白糖也可***一勺***可多放點***，炒到糊為止***這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕***。倒入切好的肉和調料***厚片的姜、成瓣***不要弄碎***的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮***非陳皮******，大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色;

　　3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯***冷水也可***至淹沒肉3毫米，大火煮沸***開始冒香味了***;

　　4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀***如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著***，加入青椒***不是很肥的那種燈籠椒***，可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

　　5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

　　第二種

　　紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。

　　肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量***俺用花生油***，油熱後放肉入鍋，炸! 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味***個人體驗…………火不要太猛***，炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

　　另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖!冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，***俺是放2匙，***不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

　　熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水***有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬***，然後——上高壓鍋!***要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水***。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋。
 

　　第三種

　　白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫!***祕方：加些白酒最好!*** 調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊!***稍微一有冒泡的意思就要下東西了!***

　　隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~ 水開後，將火放小燉著就可以了!***我個人經驗是兩小時*** 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可!

　　注意事項

　　1、用量合適這個問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香。肉彼此藉著味道才能更香，所以少了一定不好吃;而一次燒太多了，香味也會出不來。那麼每次燒多少合適呢。按照我們現在家庭鍋的大小和煤氣火力，無論是肉還是排骨，每次燒一斤半到兩斤最香，而紅燒魚，一斤半到兩斤的魚大小最合適，大了不入味。同時需要注意的是，肉也要切得不大不小不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味，又不壞了形狀

　　2、用料正確無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排，腔骨紅燒就要差很多。

　　3、徹底煸炒紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎。這也有竅門，煸肉的時候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩;而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮後再上色、燉入味，味道會格外香

　　。4、充分上色當肉煸好、魚煎好需要上色，傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然後放入肉上色，所謂糖色。但是其實，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量水。

　　5、水量一次加足肉充分上色後，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在2/3的位置。

　　6、中間小火至於燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質，然後轉小火慢燉。一般來說，肉燉1個半到2個小時後就可以收汁了，而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過，也要注意點啊，不要把汁都收幹了。

　　7、特別竅門做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美;二是出鍋前放鹽，肉質鮮嫩;三是每次要麼加點腐乳、要麼用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響

　　營養價值

　　豬肋條肉***五花肉***：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素***有機鐵***和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。