炒菜怎麼加水

　　我們的生活離不開烹調，在炒菜的時候怎樣加水才能讓菜的味道更好呢?下面和小編一起來看看吧

　　炒菜加水的方法

　　方法/步驟

　　在炒青菜的時候，在炒菜的中途，如果需要加水，最好加一些開水，因為涼水的溫度太低，加入鍋中後會降低鍋的溫度，讓炒菜時間變長，炒出來的菜吃起來口感不是很好，容易變硬變老。

　　在炒藕的時候，適量地加一些水，可以防止藕變色，在藕即將炒好時，加些澱粉和水，可以讓藕變得滑嫩可口。

　　在炒雞蛋的時候，打碎雞蛋後，加少量的水到雞蛋中，然後攪拌均勻，這樣炸出來的雞蛋不硬，吃起來滑嫩可口，口感非常好。

　　在煎炸荷包蛋的時候，在荷包蛋快好的時候，加少量的涼水，可以讓蛋黃的顏色看起來非常漂亮，並且口感也會非常好。

　　在炒豆腐的時候，如果先把豆腐放在鹽水中，浸泡一段時間，這樣炒好的豆腐沒有豆腥味兒，並且不容易碎。

　　俗話說，千煮豆腐萬煮魚，在燉魚的過程中，最好多加些水，這樣可以防止水被燒乾。在煮魚的過程中，最好不要再加入水，否則魚的味道會變淡。

　　肉有很多種炒法，可以爆炒，還可以燉肉，炒肉的過程中加適量的水，可以讓肉吃起來鮮嫩可口

　　菜餚應該放點醋

　　脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。另外，做素菜的時候放醋，還能很大程度地保護維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃髮蔫。

　　紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心裡美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏鹼性就會發藍髮黑。

　　含鈣多的排骨類葷菜

　　動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮

　　動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋，就能促使膠原蛋白分解出來，熬出濃稠的“美容湯”。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

　　炒菜不變色的技巧

　　葉菜類

　　綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。

　　根莖類

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

　　豆類

　　芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

　　洋蔥

　　不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。