炒菜怎麼加水

  我們的生活離不開烹調,在炒菜的時候怎樣加水才能讓菜的味道更好呢?下面和小編一起來看看吧

  炒菜加水的方法

  方法/步驟

  在炒青菜的時候,在炒菜的中途,如果需要加水,最好加一些開水,因為涼水的溫度太低,加入鍋中後會降低鍋的溫度,讓炒菜時間變長,炒出來的菜吃起來口感不是很好,容易變硬變老。

  在炒藕的時候,適量地加一些水,可以防止藕變色,在藕即將炒好時,加些澱粉和水,可以讓藕變得滑嫩可口。

  在炒雞蛋的時候,打碎雞蛋後,加少量的水到雞蛋中,然後攪拌均勻,這樣炸出來的雞蛋不硬,吃起來滑嫩可口,口感非常好。

  在煎炸荷包蛋的時候,在荷包蛋快好的時候,加少量的涼水,可以讓蛋黃的顏色看起來非常漂亮,並且口感也會非常好。

  在炒豆腐的時候,如果先把豆腐放在鹽水中,浸泡一段時間,這樣炒好的豆腐沒有豆腥味兒,並且不容易碎。

  俗話說,千煮豆腐萬煮魚,在燉魚的過程中,最好多加些水,這樣可以防止水被燒乾。在煮魚的過程中,最好不要再加入水,否則魚的味道會變淡。

  肉有很多種炒法,可以爆炒,還可以燉肉,炒肉的過程中加適量的水,可以讓肉吃起來鮮嫩可口

  菜餚應該放點醋

  脆爽的蔬菜

  在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋,能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁,使其保持堅挺。另外,做素菜的時候放醋,還能很大程度地保護維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋,否則會發黃髮蔫。

  紫紅色的蔬菜

  在涼拌心裡美蘿蔔、炒紫甘藍的時候,放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素,而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色,若是條件偏鹼性就會發藍髮黑。

  含鈣多的排骨類葷菜

  動物的骨頭裡含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。

  膠原蛋白多的蹄或皮

  動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白,是女性喜愛的養顏菜。可是,膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋,就能促使膠原蛋白分解出來,熬出濃稠的“美容湯”。

  吃海鮮河蟹要蘸醋

  水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋,不但能去腥提鮮,還能起到殺菌消毒的作用。

  炒菜不變色的技巧

  葉菜類

  綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。

  綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利於顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。

  根莖類

  切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好後泡在水裡,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。

  豆類

  芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。

  洋蔥

  不少人都拿洋蔥“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。