潮汕海鮮烹飪方法

　　潮汕東臨大海，海產異常豐富，盛產黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節斑對蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等。因此，潮汕飲食習俗又以烹製誨鮮見長。《博物志》載：“東南之人食水產……食水產者，龜、蚌、蛤、螺以為珍味，不覺其腥臊也。”下面小編為大家介紹基本的。

　　一、魚生

　　吃魚生，即吃生魚片。《南越筆記》載，“粵俗嗜魚生，以鱸以魚奧以魚曹白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”吃魚生的習俗現在仍相當流行。入秋之後，草魚格外肥美，且天氣比較涼爽，魚肉不易變質。吃魚生用的魚一般不是泥塘裡養的，而是在沙塘裡養的，每條3斤左右最為適宜。早晨，買回魚放在清水裡養著，下午才將魚去魚鱗，開膛，掏出內臟，再將一層魚皮削去，再沿脊骨取下左右兩邊肉，切除肋骨和魚腹。再用一塊乾淨的布擦乾血汙，把魚放在比較通風的地方。到晚上，這魚肉被北風吹得富有彈性之時，即用刀把它切成薄如蟬翼的魚片。

　　吃魚生不單要十分講究用具的衛生，還需要有齊全的佐料。佐料分甜鹹兩種：甜的有三滲醬、梅膏醬;鹹的有豆醬拌小磨香油。還備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。從魚片到佐料，無不色、香、味、型俱佳。吃時用筷子夾魚生蘸以佐料就口，味道十分鮮嫩、香甜。吃過了魚生再擺上熱氣騰騰的魚頭湯。喝完了魚頭湯，再吃上一碗清淡的魚片稀粥。

　　二、甲殼類海鮮

　　劉恂的《嶺表錄異》載：“水蟹螯內皆鹹水，自有鹹味，廣人取之，淡煮，吸其鹹汁下酒。黃膏蟹，殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼剝之，食亦有味。赤蟹，母殼內黃赤膏，如雞鴨子黃。內白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細面，為蟹畢鑼，珍美可尚。”可見當時水蟹已是珍品佳味了。潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳餚。除了清蒸，鎮醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金錢蟹、金鯉蟹膀、幹焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、熾鴛鴦膏蟹等，都是著名潮菜。

　　蚶是潮汕人特別喜歡的甲殼類海鮮。外地人見潮汕人吃蚶，常驚歎其茹毛飲血。潮人吃蚶，將其洗淨，放進半沸的水中，燙一會兒即撈起進食。這時掰開蚶殼一看，鮮嫩嫩的是蚶肉，血淋淋的是蚶血。如果燙得太熟了，蚶血枯乾，肉便變赤褐無光澤，不嫩不脆，鮮味大減。

　　蚶還有一種有趣的吃法：拿一片新瓦，架在炭爐上，蚶放在瓦上去烤焙，片刻之後便可掰開來品嚐，味道更佳。

　　蚶分珠蚶、毛蚶、絲蚶和泥蚶，其中以珠蚶為佳品，泥蚶最普通。潮汕人養蚶已有悠久歷史，每年秋分至立冬時節，便下海探蚶苗，洗撈上來，經過養殖兩年便能食用。

　　日月貝生長在南海較深處，狀圓而扁平，二扇貝殼光滑似鏡，一呈暗紅色，一呈白色，故俗稱“日月”，也稱“海鏡”、“豪盤菜”。其肉如蚌胎，腹內有一小紅蟹子，由一細絲牽繫，身足俱全，大小如豆，體軟如棉。日月貝腹中飢餓時，二殼就張開，由小蟹子出外尋食，蟹吃飽後，就返回腹內，日月貝也就飽了。如果小蟹子外出尋食時遇到危險，牽絲斷了，小蟹子不能迴歸，日月貝就不能生活了。

　　民間傳說日月貝是“日月之精”，是昂日星君與嫦娥仙子的產物。有一次，天上王母娘娘聖誕，各路神仙前往慶壽，這二位神仙恰好同行，一見鍾情，互生愛慕之心，便不顧仙規森嚴，偷吃了禁果。不久，嫦娥懷了孕，產下一物，形似圓鏡，內有肉餅。為了避免王母發覺，便偷偷將剛產下之物拋到南海中。這時，適逢一隻和尚蟹出來找食，見此情景，無限同情，就伴隨著他，終日為其尋食。每次尋食時，小日月貝常怕小蟹子去而不回，小蟹子就吐出一條細絲給它牽