葡萄酒與中餐的搭配藝術

  掌握一些基本的搭配原理,複雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。下面是小編給大家蒐集整理的文章內容。希望可以幫助到大家!

  

  就傳統而言,葡萄酒本來就是用來佐餐的。現在,只要有一點葡萄酒常識的愛好者,就懂得“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原則,實際上,這一原則是針對西餐而言的,如果簡單地應用於食材種類及烹調方式更加複雜的中餐,有時難免會顧此失彼,頓起牴觸。

  亞洲唯一獲得葡萄酒大師***Master of Wine***稱號的是韓國的李志延***Jeannie Cho Lee***女士,她於2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書***英文版***,對於中餐有較詳細的論述,可見食物與酒的搭配的確很講究。當然,這樣的書籍是寫給專業人士看的,普通的愛好者沒有必要深究,只要掌握大致的原理,也可以做到不出大的差錯。我根據個人的心得,總結了幾個需要注意的原則。

  酒體與食物的重量平衡

  酒體***Body***,是酒在舌頭上的重量感覺,最常見的品酒詞彙。一個例子有助於我們更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴裡,給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說,白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒,薄若萊新酒也是輕酒體的,澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的乾紅,則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度,同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度,使用橡木桶陳釀的要比不鏽鋼桶釀造的酒體重,陳釀時間越長,酒體大致也會越重,價格當然也越貴了。

  如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次,並將此作為菜餚的重量,搭配問題就簡單了:輕酒體配輕重量的菜餚,重酒體配重菜,這其實也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

  酸度的對應

  葡萄酒的酸度既跟品種有關***如赤霞珠酸度比黑比諾高***,也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜餚,最好搭配更酸一點的葡萄酒,比如義大利的餐酒酸度都比較高,原因就是義大利人做菜或者吃麵條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出,吃哪個地方的菜,就配哪個地方出產的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“地菜配地酒”的說法。像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜餚有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯乾白可以煥發食慾。

  酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞嚥時,夏布利出品的霞多麗乾白就是最佳的搭檔。 高酸度開胃,香檳、高酸度的乾白於是常被用作餐前酒。冰鎮降溫可以讓乾白更加清爽,而酸度也因此而顯得易於接受。

  單寧與食物的搭配

  單寧***Tannin***是一種酸性物質,主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對於評價乾紅來說,是最重要的指標之一。

  單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的乾紅。單寧會讓海鮮腥味突出,重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道,於是清蒸的海鮮***魚、蝦***、雞肉***白肉***應該配乾白,因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。單寧本身帶有苦味,會讓甜味發苦,所以點甜菜時,不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配乾白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的乾紅,比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。

  甜酒配甜點

  葡萄酒的分類以糖分為基礎,分為幹型、半乾、半甜及甜型四種。許多人不知道乾紅或者乾白的實際含義,其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,轉化為酒精,這就是葡萄酒了,如果糖分全部發酵轉化為酒精了,就稱之為“Dry”,意思是“不甜”,但是在漢語中,至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思,由於英文“Dry”同時也有乾的意思,所以前輩們無奈之下,只能直接譯成“乾紅葡萄酒”或“乾白葡萄酒”了,其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

  甜的葡萄酒,只能搭配甜度相對略低一點的菜餚。西餐中甜點的分量很大,有時甚至佔1/4以上的比例,所以,冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是,中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣,即使有,也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗,基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去,就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的時候,建議配上一隻高檔些的甜酒,比如德國冰酒或者匈牙利的託卡依貴腐酒。

  中餐喝葡萄酒的禮儀

  在國外高檔的西餐廳,大多有專門的侍酒師***Sommelier***,任務就是根據客人點的菜餚,從酒單中選擇

  葡萄酒和美食合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設定,所以,在國內的中餐廳選擇葡萄酒時,往往就得靠自己了。

  首先是上酒的順序,按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒***如果有大分量的甜品搭配的話***、烈性葡萄酒***雪利酒、波特酒或干邑***的次序,基本上是不會錯的。

  其次是同類葡萄酒的上酒順序,應該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡單到複雜,從幹型到甜型,從年輕到成熟。

  最後就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究,名莊酒最好不要暴殄天物,氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀用波爾多杯,黑比諾用勃艮地杯,乾白用霞多麗杯。尤其要提醒的是,在酒具使用前,要對燈光看一看,是否乾淨;再聞一聞,是否有異味;醒酒器更要慎重使用,大多餐廳並不懂得如何正確地清潔,除非你很瞭解,否則儘量不要用。如果確實要醒酒,我自己的做法是在下午4點左右先將酒開啟,在瓶子裡慢慢醒,去餐廳前再重新塞上,這樣到晚餐時***7點左右***就已經有3個小時了,效果剛剛好。

  葡萄酒的配餐雖然表面看來非常複雜,其實原則只要一個,那就是要給身心帶來愉悅,千萬不要生搬硬套、墨守成規,而要相信自己的感覺,不拘一格,大膽嘗試,即使錯了,也有錯的樂趣,這才是享用葡萄酒之道,否則,就是自己被葡萄酒享用了!