葡萄酒與中餐的搭配藝術有哪些

　　掌握一些基本的搭配原理，複雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。下面是小編給大家蒐集整理的葡萄酒與中餐的搭配藝術文章內容。希望可以幫助到大家!

　　葡萄酒與中餐的搭配藝術

　　近年，國內的進口葡萄酒銷量每年均以兩位百分數的速度高速增長，2010年的增長率更是破紀錄地超過150%。跟白酒的乾杯及啤酒的牛飲不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而講求觀色、聞香、品嚐及回味，從“喝”到“品”，已經是不同的兩種文化。而在餐桌上，要達到真正的“品”，除了酒的選擇與鑑賞之外，酒與菜的搭配也非常重要。點什麼樣的菜，配什麼樣的酒，是相得益彰，還是彩鳳隨鴉?首先需要了解葡萄酒與中國菜的搭配原理。

　　中國菜本身就是一門複雜的藝術

　　有人將世界上流行的飲食方式分成三大類：以中國為代表的中餐，以法國為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓，所以我們有時候很難分清楚在享受法式大餐時，究竟是葡萄酒重要，還是菜餚重要，因為兩者已經密不可分了。

　　在法國，晚宴前一般會喝點開胃酒，最好當然是香檳了。頭盤是冷菜，最簡單的有沙拉和鵝肝醬，還有面包，配點白葡萄酒，就算是小小的熱身運動。然後上湯，菜湯、肉湯或者是海鮮湯，可以根據個人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數道，最實惠的可以先上一道海鮮，配相應的白葡萄酒;然後再來一道牛排，配紅葡萄酒，蔬菜會隨主菜一起上。收場是甜品，西式的糕點，配甜白葡萄酒***冰酒或貴腐酒***。最後，一杯咖啡讓人回味無窮。當然，如果酒量允許，白蘭地是不錯的餐後酒，這實際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。

　　可見，在法國餐中，葡萄酒與菜餚的搭配絲絲入扣，二者相輔相成，缺一不可。中西餐的差別也很明顯：法國人上菜是一道一道地上，前後的次序傳統而固定，故此搭配相應的葡萄酒也比較容易;但中餐卻是滿漢全席，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒有非常嚴格的講究，加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，烹調手法更是不勝列舉，最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富，其實從餐具也可見一斑。西餐除了湯之外，幾乎所有的菜都可以用盤子端上，但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿，比如盤、碗、鍋、杯等等，器皿的形狀也常有奇特的設計與造型。

　　故此，吃中餐時，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的許多品酒會上，如果選用中餐，會採取西餐循序上菜的方式。從專業的角度講，這是避免葡萄酒與中式菜的味道相剋相沖的唯一辦法了。

　　那麼，是不是理論上葡萄酒跟中餐無法般配呢?答案當然是否定的。實際上，只要掌握一些酒與菜餚的搭配原理，葡萄酒的複雜度與中餐的豐富性可謂天作之合，相得益彰。

　　葡萄酒與中餐的基本搭配原理

　　就傳統而言，葡萄酒本來就是用來佐餐的。現在，只要有一點葡萄酒常識的愛好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實際上，這一原則是針對西餐而言的，如果簡單地應用於食材種類及烹調方式更加複雜的中餐，有時難免會顧此失彼，頓起牴觸。

　　亞洲唯一獲得葡萄酒大師***Master of Wine***稱號的是韓國的李志延***Jeannie Cho Lee***女士，她於2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書***英文版***，對於中餐有較詳細的論述，可見食物與酒的搭配的確很講究。當然，這樣的書籍是寫給專業人士看的，普通的愛好者沒有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯。我根據個人的心得，總結了幾個需要注意的原則。

　　酒體與食物的重量平衡

　　酒體***Body***，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞彙。一個例子有助於我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴裡，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的乾紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不鏽鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當然也越貴了。

　　如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，並將此作為菜餚的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜餚，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

　　酸度的對應

　　葡萄酒的酸度既跟品種有關***如赤霞珠酸度比黑比諾高***，也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜餚，最好搭配更酸一點的葡萄酒，比如義大利的餐酒酸度都比較高，原因就是義大利人做菜或者吃麵條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜餚有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯乾白可以煥發食慾。

　　酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞嚥時，夏布利出品的霞多麗乾白就是最佳的搭檔。 高酸度開胃，香檳、高酸度的乾白於是常被用作餐前酒。冰鎮降溫可以讓乾白更加清爽，而酸度也因此而顯得易於接受。

　　單寧與食物的搭配

　　單寧***Tannin***是一種酸性物質，主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對於評價乾紅來說，是最重要的指標之一。

　　單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的乾紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道，於是清蒸的海鮮***魚、蝦***、雞肉***白肉***應該配乾白，因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。單寧本身帶有苦味，會讓甜味發苦，所以點甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配乾白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的乾紅，比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。

　　甜酒配甜點

　　葡萄酒的分類以糖分為基礎，分為幹型、半乾、半甜及甜型四種。許多人不知道乾紅或者乾白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發酵轉化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思，由於英文“Dry”同時也有乾的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成“乾紅葡萄酒”或“乾白葡萄酒”了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

　　甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點的菜餚。西餐中甜點的分量很大，有時甚至佔1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去，就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一隻高檔些的甜酒，比如德國冰酒或者匈牙利的託卡依貴腐酒。