廚師炒菜必有的技巧及使用調料的規律

  現在很多的廚師在炒制菜餚的時候都是特別的厲害的,能夠將菜餚炒得十分的好吃,那麼你知道有哪些炒菜時所使用的技巧與方法嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜必有的技巧,希望能幫到你。

  廚師炒菜必有的技巧

  一、“燉”的方法和竅門

  1、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水***加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水***,加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

  2、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷制、陶製的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內***鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度***,蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

  二、炒菜保持鮮綠的心得

  蔬菜在烹製時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?

  1、蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸***內含氫離子***替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

  2、若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面,能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明,切不影響菜的營養價值。

  三、”炒”的學問:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點

  “炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

  1、生炒:也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

  要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。

  2、熟炒:熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***,然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

  要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

  3、軟炒***又稱滑炒***:先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

  要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……

  4、幹炒***又稱幹煽***:幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品***大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等***同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

  要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。

  四、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

  如果肉片炒得老,是因為肉中的水份都淅出來了,為了儘量保持水份,肉事先必須用澱粉和勻,最好不加鹽,可加點醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點酒,因為外國豬不知吃什麼長大的,肉特別臊,酒可去味,再加點油,避免肉片互相沾連。

  在國內炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經驗的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平鍋時不能讓油太熱,肉下鍋後用筷子散開、攤平,再用鏟子翻面,就像老外煎豬派一樣,等兩面都變色後盛起待用,其他菜該怎麼炒就怎麼炒,最後肉片入鍋,充份混合後即完成操作。

  廚師炒菜調味料的使用規律

  1、液體味料

  醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

  蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。

  沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。

  麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

  甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

  蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等。

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

  2、固體味料

  鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

  糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

  麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

  豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

  3、辛香料

  蔥:常用於爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

  辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,宜酌量使用。

  幹辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。