廚師炒菜必有的技巧及使用調料的規律

　　現在很多的廚師在炒制菜餚的時候都是特別的厲害的，能夠將菜餚炒得十分的好吃，那麼你知道有哪些炒菜時所使用的技巧與方法嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜必有的技巧，希望能幫到你。

　　廚師炒菜必有的技巧

　　一、“燉”的方法和竅門

　　1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水***加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水***，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內***鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度***，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　　二、炒菜保持鮮綠的心得

　　蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸***內含氫離子***替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。

　　三、”炒”的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點

　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

　　1、生炒：也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

　　2、熟炒：熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

　　3、軟炒***又稱滑炒***：先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

　　4、幹炒***又稱幹煽***：幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品***大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等***同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

　　要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。

　　四、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

　　如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了儘量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什麼長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。

　　在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色後盛起待用，其他菜該怎麼炒就怎麼炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。