廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

　　烹飪，是一條反覆嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧祕。那麼你知道廚師他們都有哪些炒菜的技巧嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜必備的技巧，希望能幫到你。

　　廚師炒菜必備的技巧

　　1.因料調味

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

　　2.因菜調味

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

　　3.因時調味

　　人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人調味

　　烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　5.調料優質

　　原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

　　炒菜常用的方法

　　1、放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　2、啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香

　　3、開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　4、炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養有心人的損失。

　　5、糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只有按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　6、拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　7、葡萄酒做沙拉

　　葡萄灑開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8、鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　9、芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻***稠膏狀***，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　10、牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。