廚師炒菜所使用的技巧與竅門

　　在廚房的話，你可以看到很多廚師都是在運用各種烹飪的技巧炒制菜餚，那麼這時你知道他們都是如何製作的嗎，都有哪些方法與技巧遵循的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的技巧，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的技巧

　　〓炒制技法〓

　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

　　有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

　　爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。

　　難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

　　香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠

　　〓滑炒技法〓

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

　　溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

　　滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡

　　〓水炒技法〓

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

　　此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

　　成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般

　　〓軟炒技法〓

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

　　選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

　　成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般

　　〓生炒技法〓

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。

　　不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

　　斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　〓清炒技法〓

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

　　碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

　　清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　〓抓炒技法〓

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

　　掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

　　外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第。

　　〓煸炒技法〓

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

　　烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　〓熟炒技法〓

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

　　旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。

　　白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　〓爆炒技法〓

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

　　急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

　　爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　〓小炒技法〓

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

　　原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

　　再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　〓幹炒技法〓

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

　　不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。

　　味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　〓避風塘〓

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

　　主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。

　　口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　〓拔絲技法〓

　　拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。

　　主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

　　原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。

　　水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

　　油水混合更容易，一切原料都適宜。

　　還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

　　炒菜時用鹽的方法

　　炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

　　炒肉菜的時候，醋一定要在糖和酒之後加，不然糖會不溶解，而且酒的香味也很難揮發出來。而鹽呢就要在肉八成熟的時候加，以免肉質變老。到了最後就加醬油。

　　炒素菜，翻炒幾下就放鹽

　　加入順序：糖、醋、鹽、味精。

　　炒素菜應該先放鹽。這樣不僅蔬菜熟得更快，而且這樣還能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，再放入青菜煸炒幾下，然後再下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟。

　　炒菜前加鹽

　　如果用豬油、雞油炒菜，就應該先加入少量的鹽再炒菜。而對動物油來說，先加入鹽就會有利於消除有機氯農藥的殘留量。

　　炒菜同時加鹽

　　炒菜同時放鹽，是針對魚、肉、蝦等動物蛋白。在烹製動物性肉類時，鹽可使滋味鮮美。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，鹽量過多會使肉質不佳。

　　炒菜出鍋前加鹽

　　如果我們炒菜用的油是其他植物油，就應該在菜出鍋前加鹽最好。這樣能減少蔬菜中維生素和其他營養物質在烹調時的損失。

　　炒菜鹽放多瞭如何處理

　　1、加入麵粉或大米

　　找塊乾淨的紗布***一定要消過毒的哦，食品級的最好啦***，包上兩茶匙的生粉或者麵粉、大米都行，放在“鹽湯”裡攪拌煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了，如此，一鍋好湯可以出鍋了。

　　2、加入水煮雞蛋

　　雞蛋很吸鹽的，平時我們炒雞蛋的時候，菜是甜的，但是雞蛋就已經很鹹了，所以，用煮熟的雞蛋放在鍋裡吸一會也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

　　3、加入馬鈴薯

　　馬鈴薯能吸鹽分，且不會損壞湯的原味，因此若是湯太鹹，可以把馬鈴薯去皮切成片，然後一片一片的往鍋裡放，放一片等一分鐘，嚐嚐湯味，如不行繼續放第二片，直到湯的鹹度適宜，記住馬鈴薯片不要切得太薄了，免得煮爛就撈不出來。

　　4、加入糖

　　可以放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分。同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次。