四川菜烹飪方法
四川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。接下來小編為大家推薦了一些，歡迎閱讀。
一、酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克
做法：
1、毛蟹洗淨，加入鹽、白胡椒粉醃製5分鐘;
2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;
3、把醃製好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;
4、鍋裡倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色，取出備用;
5、鍋裡留油，下醬料炒出香氣;
6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;
7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可;
二、香辣幹鍋雞
主料：嫩子雞半隻
輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、乾紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克
醃雞料：
鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆
調味料：
生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、將雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部，
2、將乾紅椒剪段;
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘;
4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;
6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來;
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，乾紅椒用小火煸炒出香味;
8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹;
9、幹鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;
10、把雞塊倒在幹鍋上，灑上白芝麻，上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可;
三、回鍋肉
主料：五花肉八兩
輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
做法：
1、準備好所有重要食材;
2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出;
3、切大片,別切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗淨斜切驢耳朵備用;
5、坐鍋下油小火煸肉片;
6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下;
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒幾下;
四、香辣啤酒鴨
材料：番鴨 400克
輔料：新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、乾紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;
2、放入生薑,大蒜,乾紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;
3、放入鴨塊,繼續編炒;
4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;
5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜;
6、燜至剩1/3的水量時,開啟鍋蓋繼續燜,讓酒味散去;
7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可;
五、香辣美容蹄
主料：豬前蹄 1000克
輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:大蔥 1 根***切段***、薑片 5 片、大蒜 4 顆 ***切片***
材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹
材料C：花椒、乾紅辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、豬腳洗淨，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘;
2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝乾水份備用;
3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可;
4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹，小火炒至出香味
5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水;
6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量;
7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色;
9、放入滷過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色;
10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動;
11、一直炒到滷汁完全收幹，盛出備用;
12、鍋內冷油，放入花椒，紅幹椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收幹，撒上白芝麻即可;
六、香辣水煮魚片
主料：
主料：草魚1條
輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇
醃魚片材料：料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量
五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量
其它調味料：蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/幹辣椒適量
做法：
1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用;
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可;
七、辣子雞
主料：
童子雞、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜各少許
輔料：
鹽、料酒、雞精、白糖、油
做法：
1、將雞洗淨後切小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味;
2、鍋中倒入油，燒熱;
3、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油;
4、再次下鍋用大火炸一遍
5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用;
6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的雞塊翻炒;
8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻;
八、酸辣肉絲
主料：瘦肉200克、泡蘿蔔150克
輔料：泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
做法：
1、泡蘿蔔和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗淨切段，大蒜切末;
2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻醃製5分鐘;
3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋裡滑散後撈出;
4、鍋裡留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
5、放入泡蘿蔔絲炒出香味;
6、加入肉絲，炒均勻入味;
7、調入雞粉和香醋炒勻;
8、放蔥段翻勻，即可;
九、麻辣小牛肉
主料：風乾小牛肉約300克
輔料：幹辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量
做法：
1 牛肉洗淨切薄片，辣椒切短;
2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;
3 放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4 開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;
十、麻辣豆腐鍋
主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克
輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克
做法：
1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上乾的玉米澱粉;
2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;
3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;
5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至變色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。
豉汁峨眉雪芋
原料：
雪魔芋、西蘭花、火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、幹蔥、老薑、青椒米、紅椒米、洋蔥末。
調料：
鹽、糖、味精、雞精、豉汁、黃油、雞油、清水、鮮湯、水澱粉。
做法：
1、炒鍋裡放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、幹蔥、老薑、雞油和適量的清水燒開，然後把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以後撈出來待用。
2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤並擺上汆熟了的西蘭花。
3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自制豉汁並摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水澱粉後，起鍋澆在雪魔芋上便好。
酸湯爽脆
原料：
鮮豇豆、豬黃喉、毛肚。
調料：
鹽、味精、美極鮮、辣鮮露、陳醋、香油、藤椒油、冷鮮湯。
做法：
1、把鮮豇豆切成2.5釐米長的節，下入加有油和鹽的沸水鍋裡汆水並漂涼，撈出來瀝水納盆墊底。
2、把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水並投涼，待瀝水後襬在盤中豇豆上邊。
3、取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調成酸辣且帶麻香的味汁，然後灌入裝有黃喉和毛肚的盤中便成菜。
思語牛肉
原料：
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、紅椒絲。
調料：
滷水、咖哩醬、排骨醬、柱候醬。
做法：
1、小牛腱肉切成2釐米見方的丁，投入沸水鍋裡汆一水後，撈出來放高壓鍋裡，摻入滷水並加蓋壓25分鐘至牛腱肉熟透，取出來瀝水。
2、另鍋放咖哩醬、排骨醬、柱侯醬和適量的滷水汁，下壓好的牛肉丁並用小火收汁，待汁干時取出來粘裹上酥椒末，裝盤時配拌好的小木耳和紅椒絲一起上桌便成。
一品豆腐
原料：
黃豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、蘆筍段。
調料：
鹽、味精、雞粉、蠔油、鮑汁、溼澱粉、化雞油。
做法：
1、黃豆先用清水浸泡24小時，再磨成豆漿，瀝去渣後，與蛋液、牛奶一起放盆裡，攪勻並加入鹽和味精調味，隨後倒進方盒並撒上菠菜碎，上籠蒸20分鐘，取出來晾冷待用。
2、把蒸好的豆腐切成正方塊，入五成熱的油鍋炸至色呈金黃時，撈出來瀝油並擺盤裡待用。
3、鍋裡放入鮑汁燒開，下汆過水的口蘑稍煮，其間加鹽、味精、蠔油和雞粉調好味，等勾薄芡並淋化雞油後，出鍋舀在盤中豆腐塊上，點綴汆熟的蘆筍段便好。
私房仔兔
原料：
去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。
調料：
鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。
做法：
1、兔肉切成大方丁後，下到已燒至六、七成熱的油鍋裡，炸透以後便撈出來待用。
2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒，邊炒邊調入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時，調入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。
花椒牛肉
原料：
牛腱肉、薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰、香葉。
調料：
清水適量，白滷水一鍋。
做法：
1、把牛腱肉在沸水鍋裡汆一水，再撈入白滷水鍋裡滷熟，出鍋後切成1.5釐米大小的丁，再下到熱油鍋裡稍炸，倒出來瀝油。
2、鍋裡放油上火，先下入薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白滷水後，才放入牛肉丁一起收至鍋裡汁幹，起鍋晾涼了裝盤。
潮式冰鎮花枝片
原料：
大墨魚一隻，薑片、蔥段各少許。
調料：
潮式滷水一鍋，日本清酒50克，魚子醬適量。
做法：
1、把大墨魚治淨後，剞上十字花刀再切片，隨後與薑片、蔥段和清酒在盆裡醃10分鐘。
2、潮式滷水入鍋燒開後，把墨魚放進去浸煮30分鐘，等到墨魚片已熟透時，撈出來切成小片，裝好盤再點綴少許的魚子醬，最後配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。
牛油果雪蟹沙律
原料：
牛油果3個，雪蟹肉150克，橙子肉。
調料：
沙律醬、魚子醬各適量。
做法：
1、把牛油果從中間切開後，挖出裡邊的果肉並切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成細絲，然後同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼裡並點綴少許的魚子醬後，置盤內，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。
金沙牛仔粒
原料：
醃好的牛仔粒250克，大蒜100克，青紅椒丁50克，蒜米20克，麵包糠100克，聖女果、櫻桃各少許。
調料：
鹽、雞粉、糖漿、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、先把大蒜放清水鍋裡煮熟，再投入熱油鍋炸至表面皺皮。
2、把麵包糠和蒜米分別入鍋炸至色金黃，撈出來瀝油待用。
3、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入牛仔粒炸至表面脆硬時，撈出來瀝油，隨後下青紅椒丁稍炸。
4、鍋留底油，下入炸過的麵包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青紅椒丁，翻炒的同時加入鹽、雞粉和胡椒粉調好味，出鍋裝盤後，用沾了糖漿的聖女果和櫻桃點綴，即成。
家常藿香煮丁桂
原料：
丁桂魚一條，泡姜粒、泡蒜粒、河鮮豆瓣、鮮藿香。
調料：
鹽、味精、雞精、蔥薑汁、料酒、化豬油、鮮湯、溼澱粉
做法：
1、把丁桂宰殺治淨，在魚身兩側分別剞花刀後，納盆並加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，醃漬10分鐘待用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時，倒出來瀝油。
3、鍋裡放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香後，摻鮮湯並放入丁桂燒製，其間放味精和雞精調好味，等揀出丁桂擺盤後，用溼澱粉將鍋內餘汁收濃，最後撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。
注：
河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然後在川西農家豆瓣的製法基礎上，另加藿香醃漬而成。
折耳根炒肝尖
原料：
豬肝、折耳根、蔥節、泡薑片、泡椒節、泡椒末
調料：
鹽、味精、雞精、醬油、醋、料酒、胡椒粉、蔥薑汁、生粉、水澱粉。
做法：
1、把豬肝切成柳葉片，先用鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和生粉碼味上漿。
2、淨鍋入混合油，旺火燒熱再下豬肝片劃散，潷去多餘的油脂後，再放入蔥節、泡薑片、泡椒節和泡椒末一起炒香出味，下折耳根節略炒後，烹入用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醬油和水澱粉對勻的芡汁，見收汁亮油時淋少許的醋，顛勻便裝盤。
鐵板鴨掌
原料：
鴨掌600克，茄子250克，豬五花肉粒50克，青紅椒節40克，小米辣碎10克，洋蔥絲50克，蒜泥少許。
調料：
辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、幹澱粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量，川味滷水一鍋。
做法：
1、把鴨掌治淨後，放入川味滷水鍋滷至軟熟待用，另把茄子削皮並切成丁備用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱時，把茄丁裹勻幹澱粉，下油鍋炸至表面色金黃時，撈出來瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用。
3、鍋留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香，摻少許鮮湯並下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮後用溼澱粉勾薄芡，並調入雞精和味精，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。
4、鍋裡放少許色拉油，燒熱後下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來整齊地擺在鐵板上，最後舀入用熱油炒香的青紅椒節即成。
提示：
鴨掌滷製的時間不能太長，否則會影響成菜的口感。
花椒北極蚌仔
原料：
北極蚌仔、西芹段、鮮花椒。
調料：
椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油、花椒油。
做法：
1、蚌仔治淨，改刀成小塊後，在沸水鍋裡汆一水，撈出來漂涼。
2、西芹段汆水，撈起待用。
3、把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油拌成椒麻口味，裝盤後點綴一些鮮花椒，即成。
錦城味覺
原料：
幹蠶豆、四季豆、藠頭、蔥花。
調料：
魚香味汁、山椒水、煳辣油。
做法：
1、幹蠶豆先用清水浸泡並漲發透，再入油鍋炸至酥脆時出鍋瀝油，然後放魚香味汁裡浸泡至入味，撈出來裝茶碗裡並撒些蔥花。
2、把四季豆切成1.5釐米長的節，入沸水鍋裡煮透再撈出來瀝水，納碗加煳辣油熗香，並調鹹鮮味裝茶碗內。
3、把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然後裝入小茶碗當中，臨出菜時，把三種茶碗的冷盤一同上桌，即成。
手撕阿爾泰羊腿
原料：
羊腿一隻，幹辣椒節、洋蔥粒、香菜節、白芝麻各少許。
調料：
鹽、味精、雞粉、孜然粉、蔥油各適量，滷水一鍋。
做法：
1、把治淨的羊腿放滷水鍋裡滷熟後，撈出來用手撕成細條，待用。
2、炒鍋注入花生油，燒到五成熱時，把羊腿肉條放進去炸香，撈出來後控油。
3、淨鍋放蔥油燒熱，投入幹辣椒節和洋蔥粒炒香後，再把羊肉條放進去翻炒，邊炒邊調入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最後撒些香菜節和白芝麻，炒勻便成菜。
陳皮香乾
原料：
白香乾、蔥節、薑片、幹辣椒節、花椒、陳皮、橙子塊。
調料：
鹽、味精、十三香、紅油。
做法：
1、白香乾用清水泡軟，改刀成三角形塊，然後在熱油鍋裡炸至水份稍幹，倒出來瀝油。
2、淨鍋上火放適量的油，先下蔥節、薑片、幹辣椒節和花椒炒香，摻入適量清水燒開後，下陳皮、白香乾、鹽、味精和十三香，待收至入味且汁干時，淋一點紅油，出鍋晾涼了裝盤，放上橙子塊便好。
川菜辣味運用的方法
辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣***用幹辣椒***、酥香辣***糊辣殼***、油香辣***胡椒***、芳香辣***蔥薑蒜***、甜香辣***配圓蔥或藠頭***、醬香辣***郫縣豆瓣或元紅豆瓣***等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻