烹飪菜餚的創新想法如何開發

　　很多飯店在製作菜餚的時候都會想要進行一個創新和突破，但是如果沒有好的創新想法和思路很有可能會破滅或是失敗，那麼對於烹飪菜餚的創新想法有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪菜餚的創新，希望能幫到你。

　　烹飪菜餚的創新

　　一、思想融合

　　融合菜主要是個人的思想融合，結合另三方面的融合部分，菜品的顛簸之作才會不斷的湧現出來，中華美食擁有幾千年累積的豐富內涵。通過中餐廚師和其它國家的廚師進行更多的交流和研討，在發揚傳統烹飪精髓的基礎上，瞭解和掌握其它國家的烹飪技巧和飲食文化，廣納所長，取其精華。

　　二、擺盤中西融合

　　時至今日，越來越多的國際頂級餐廳來到中國，中餐廚師的視野也隨之愈加變大，一些新的點子出現在菜餚的造型中。首先是將食材本身當作道具，比如把玉蘭菜芯當個盛器，不僅造型別致且菜芯脆爽的口感也給菜餚加分不少，我們更可以把各種番茄、青椒、金瓜等統統採用，讓菜餚也活色生香一番。用食材配飾雖然早已被中餐運用，但簡單的蘿蔔刻花顯然不能起到提升菜餚品味的作用，我們應該開始用菜品的原材料作為配飾，如滷牛腱的造型中使用了桂皮、八角作為擺盤的配飾，而這樣的擺盤讓客人感覺不牽強，不做作。

　　三、汁水融合

　　如今各種汁水在菜餚中扮演著越來越重要的角色，它既能有效的控制成本，節約材料和時間，又可以提高出品品質、速度、並增進效率，但挑選高品質的調味品是保證汁水口味不可忽視的環節，現如今餐廳的很多菜餚，好吃不好好吃，味道是否新穎誘人，主要文章都在汁水上。

　　四、食材融合

　　全球一體化已經不是什麼新鮮的概念了，世界各地的食材都擺在地球的各個角落供人們選擇,但本人要強調的就是必須選擇應季的食材，只有遵循自然的規律性，才能選擇到上等新鮮的物產，才能真正體現食材的最佳滋味。有時食材不一定需要昂貴，平價食材也會成為獨特的亮點。

　　菜餚融合是一個理念，是對飲食跨文化的多元理解，不是將食物的每項元素胡亂混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看還得好吃。至於每家融合餐廳、每道融合菜如何操作，還要看廚師的慧根和對飲食潮流的整體把握和對每一種飲食文化的審美理解。

　　菜品創新激勵的辦法

　　一：菜品創新要求

　　1. 凡在酒店從事烹調崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發與創新的意識，並將創新菜品的成果作為晉升或獎罰的依據之一。

　　2. 總廚每月必須完成4款創新菜任務，多者不限。

　　3. 各檔口廚師每月必須完成2款創新菜，多者不限。

　　4. 初級廚師不規定創新菜的具體任務，但可參與創新和進行菜品創新。

　　5. 創新菜品的申報，試製、驗證認定工作，嚴格按照菜品創新申報流程要求規定執行。

　　6. 同行業間相互交流的菜品及本點菜品檔案已有的菜品，不屬於創新菜品範疇。

　　7. 加工程式雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬於創新菜品範疇。

　　二：創新菜品的組織工作

　　1. 酒店創新菜品的組織、指導工作由酒店設立的菜品研發小組全面負責。

　　2. 酒店各出品部門創新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師負責。

　　3. 凡不能在當月完成創新菜品任務的廚師，處以每菜100元的經濟處罰，罰金從本人月底工資中扣除。

　　4. 廚師長創新菜的數量未完成要求數量控每菜200元罰金。

　　烹飪食材的調料

　　1、食鹽

　　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

　　2、醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

　　生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

　　老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

　　3、醋

　　1***解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

　　2***祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣;

　　3***減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

　　4***添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

　　5***引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

　　6***催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

　　7***防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

　　8***防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

　　此外，醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

　　辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

　　發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

　　4、酒類

　　料酒醃製肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

　　5、醬類

　　甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸***煮***熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

　　6、糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　用途

　　緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。