美味食物的烹飪有哪些方法需要把握

　　食物烹飪方法和飲食習慣是我國的飲食文化，名聲傳遍海內外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，那麼對於烹飪的技法你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的食物烹飪方法，希望能幫到你。

　　食物烹飪方法

　　一、用高溫的油煎炸食品

　　舉例說，許多人家做紅燒魚的時候。總要把魚放在油鍋煎炸，把魚煎炸得兩面焦黃焦黃，然後再加各種調味品做成。但是，很少有人知道把魚煎炸得焦黃對人體健康是不利的。

　　當用油煎炸食物，油鍋的溫度高達200。C以上，鍋裡的油脂進行著複雜的化學反應，高溫的食油，尤其是反覆高溫的剩油，可產生苯並比等致癌物。魚的表皮和魚肉含有蛋白質、氨基酸、少量脂肪，遇到高溫，熱解，產生雜環化合物。油的溫度越高，煎炸時間越久，雜環化合物就越多，而雜環化合物是一類致癌物。人在吃了這樣的煎炸的魚後，在他的尿中可以測出雜環化合物，雖含量較低，但如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類***包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等***，其致癌物的量將會積累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌症。

　　研究發現，在油炸食物中的氧化膽固醇能加速動脈硬化，產生心肌供血不足，導致冠心病。以油炸肉類、禽類、薯條等為主的快餐食品所含脂肪多，熱量大，如果經常吃這些食品，可能會使人超重，或患肥胖症;也是有利於產生糖尿病和心臟病。

　　2003年1月7日健康報介紹，歐洲的研究人員自2002年以來的多項研究證實，在對含有澱粉的食品如馬鈴薯***土豆***等進行烤、炸、煎的過程中會產生致癌物丙烯醯胺，1公斤炸薯片中可含有丙烯醯按1000微克，經過烘烤的蛋糕、和餅乾中也含有之。所以歐洲民眾已習慣了炸薯條是垃圾食品的說法。一些研究指出丙烯醯胺對健康的損害程度要比黃麴黴毒素更嚴重。德國研究人員對約1000種食品進行的研究表明，如果改變加工方式，食品中丙烯醯胺的含量是可以降低的。如果降低油炸溫度，那麼土豆片中的丙烯醯胺含量平均可以降低15%。據估計，如能控制食物中的丙烯醯胺含量，德國每年可因此減少1萬名癌症患者。

　　那麼，烹調方法怎樣改進呢?為了減少吃進致癌物，做葷菜或蔬菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋裡冒煙時的溫度一般的已超過200。C，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。在日常生活中，儘量不要作油炸肉、油炸雞、油炸鴿子或鵪鶉、油炸魚、油炸蝦、油條、油餅、油炸糕點、油炸花生米、油炸土豆等。按理說，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒菜、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就很有利於健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。

　　二、煙燻，火烤的食品

　　食品的在煙燻，燒烤，或烘焦的過程中，產生苯並芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜歡吃煙薰羊肉的冰島居民和喜歡吃煙薰魚的前蘇聯沿海居民，消化道癌症的發病率比其它國家高出許多倍。我國許多城市有賣羊肉串的，煙燻火烤的羊肉串，一方面受到煤煙中致癌物的汙染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也熱解產生出致癌物。

　　有資料證明，家庭自制的燻肉，每公斤含致癌物苯並芘23微克，將肉掛在爐旁用火燻烤則每公斤含苯並芘107微克。在燻烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒後也產生苯並芘，附於烤肉的表面。如將煙燻火烤的食物存放幾周後，苯並芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類、用煙燻，火烤的烹調方法都是不利於健康的，在食品烤焦的部分，苯並芘的含量最高，不要吃它。

　　有沒有減少危險的烤肉呢?我想可試用電或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的時間可縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙汙染，但不能避免蛋白質和脂肪本身受高溫熱解而產生的致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙薰火烤的食品。

　　三、用鹽醃製的食品

　　這樣的食品較多，很多家庭習慣地用鹽醃製豬肉、禽類、魚類、蛋類等、在商店裡可以買到鹹肉，火腿、臘肉、臘腸、鹹菜、醬菜等，這些食品都是用鹽醃製加工的。含鹽量太高，還可能含有少量亞硝酸鹽、二級胺及亞硝胺。

　　醃製食品對健康有什麼危險呢?首先，醃製食品一定要用很多鹽，雖然食鹽是我們的必須品，但過多的鹽對人體有害，既有利於發生高血壓病，也有利於發生胃癌等疾病，所以國外有人研究認為過多的鹽有促癌作用，目前我國居民平均每天吃進10~15克鹽，北方人吃鹽較多，南方人較少。但是國際上認為適當的量是平均每天吃鹽5~6克，

　　另一方面，醃製肉類常常加入防腐劑硝鹽，主要是亞硝酸鈉。醃製的各種肉類在醃製過程中，其蛋白質成份會形成二級胺，當條件適宜，亞硝酸鹽和二級胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數或吃的量多了，吃進體內的亞硝胺便積少成多，便可引發多種癌症。蔬菜被醃製後也同樣存在上述情況，第一，食鹽的濃度太高;第二，蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與菜的成分結合，也會形成少量的致癌亞硝胺。

　　烹飪方法之蒸

　　蒸出來的菜含油更少

　　烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”意指熟。在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。

　　湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。蒸最早可追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。

　　我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上儲存菜的各種營養素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分，而蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。

　　蒸比煮能保留營養素更多

　　在保持食物的美味和營養方面，和蒸不相上下的是煮。

　　淮揚菜系中的看家菜大煮乾絲，清爽又有營養。乾絲即豆腐乾絲，所謂大煮，就是放在許多水裡煮。這道看似容易的菜，其實並不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是膾不厭細的代表作。

　　《舌尖上的中國》第五集“廚房裡的祕密”中講到，在南方不少地區老百姓的廚房裡都備有大大小小的黑陶來儲存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把晒乾了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜裡時，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發出誘人的味道。當把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……

　　蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由於在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處於一個密閉的環境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。

　　蒸最能突出食物原味

　　最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。

　　雞鴨和甲魚最好採用隔水蒸。準備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發，熱力均勻平衡，使營養不被破壞，所以肉質更鮮美，湯色更清亮。

　　魚蝦貝類則適宜選用幹蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調料***記得加入蔥、姜、酒***，水沸之後放入。想品嚐海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時間立刻離火端出，防止肉質變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感鹹鮮;粵菜的豆豉蒸魚在蒸好後，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風味。

　　養成食用蒸煮食物的習慣了嗎

　　蒸煮食物雖然具有突出的優點，但由於其製作方法不夠方便的特點，影響了消費者養成食用此類食品的習慣。傳統的蒸制工藝，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作過程十分麻煩，費時費力。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會因為製作繁瑣的緣故，無法經常嘗試，轉而食用油炸品等速食垃圾。然而，此種飲食習慣如果長期得不到糾正，對身體的危害將是巨大的，特別是兒童、老人和體弱者來說。這類人群的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。

　　怎麼做蒸菜最健康

　　蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現在提倡健康飲食，建議大家在家裡做飯的時候別老炒菜，也試著多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做，能蒸出不少油;瓜類和肉類一起蒸，不用新增油，肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養搭配更全面。

　　首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

　　其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。

　　再次，用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚、蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

　　最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。