食材的烹飪有哪些方法與祕訣

　　對於食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對於烹飪方法的種類你又瞭解多少呢?以下是小編為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

　　食材的烹飪方法

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　烹飪方法的分類

　　一、按傳熱介質分類

　　按傳熱介質的不同，烹調方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質綜合套用的混合烹法。

　　1.油烹法

　　油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料製成菜餚的烹調方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。

　　2.水烹法

　　水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。

　　3.汽烹法

　　汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質的烹調方法，如蒸、隔水燉。

　　4.固體烹法

　　固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽焗、砂炒等。

　　5.電磁波烹法

　　電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜餚成熟的烹調方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。

　　6.其他烹法

　　在實際應用中，有些烹調方法所採用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。

　　綜上所述，按傳熱介質的分類方法有如下優點：可將烹製方法與調製方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹製和調製融為一體。

　　二、按烹和調的運用情況分類

　　在烹飪實踐中，烹調方法多數是烹製和調製的綜合運用，只有少數是隻調製不烹製，還有些是隻烹製不調製。因此，可將烹調方法分為有烹有調法，有調無烹法和有烹無調法三類。

　　1.有烹有調法

　　有烹有調法是指在製作菜餚的過程中，烹製和調製結合在一起、綜合運用的烹調方法。在實際運用時，烹製和調製可同時進行，也可以先調製後烹製或者先烹製後調製或者先調製後烹製再調製。此類烹調方法數量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、滷、醬、凍、薰、熟拌等。

　　2.有調無烹法

　　有調無烹法是指在製作菜餚的過程中，只有調製不需要烹製。此類方法數量不多，僅用於冷菜製作，如生拌、生熗、生醃等。

　　3.有烹無調法

　　有烹無調法是指在製作菜餚的過程中只有烹製而不需要調製。此類方法數量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調製是帶味碟上席，由用餐者根據自己的口味進行調味。此類烹調方法一般用於主食的製作，如煮***飯***、熬***粥***、蒸***饅頭***、烤***白薯***等。

　　綜上所述，按烹和調的運用情況分類有如下優點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直接反映出烹製或調製時所採用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區別。

　　三、按冷熱菜式分類

　　按冷熱菜式分類烹調方法又可劃分為冷菜烹調方法和熱菜烹調方法。

　　***一***冷菜烹調法

　　冷菜是指食用時，成品菜餚的溫度接近或低於人的體溫的一類菜餚。用於此類菜餚製作的烹調方法即為冷菜烹調方法。冷菜烹調法分為熱製冷吃法和冷製冷吃法兩種方法。

　　1.熱製冷吃法

　　熱製冷吃法是指在製作時，調製與加熱同時進行，製成菜餚後再晾涼以供食用的菜餚，常用的烹調方法有滷、凍、白煮、炸收等。

　　2.冷製冷吃法