粵菜的烹飪有哪些技法與技術

　　粵菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應有盡有。那麼對於粵菜你又知道有哪些粵式烹飪技法嗎?以下是小編為你整理的粵菜烹飪技法，希望能幫到你。

　　粵菜烹飪技法

　　一、炒

　　指將經過加工處理或初步熟處理***指飛水、拉油***後的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種。

　　1、生炒

　　把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜餚能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

　　3、軟炒

　　主要適用於蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

　　4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不洩芡，見油不洩油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱後放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、辦煎炸等。

　　1、幹煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

　　2、溼煎

　　指煎至兩面呈金黃色後，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　3、煎封

　　多用於烹製魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等。

　　4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和幹生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。

　　2、脆炸

　　上脆漿，先高油穩定型後浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***，晾乾後放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　4、吉列炸

　　將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、炆

　　指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生和熟炆兩種。

　　1、生炆

　　主要是將生原料下鍋爆香後，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如：炆狗肉、野味等。

　　2、熟炆

　　多是將原料上粉炸過再炆，特點是甘香軟滑，如：蒜子炆白鱔等。

　　五、煀

　　指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。具有香濃爽滑的特點，有鍋上煀、瓦罐煀兩種。

　　1、鍋上煀

　　主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煀鯉魚等。

　　2、瓦罐煀

　　能保持原汁原味，軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煀水魚等。

　　六、焗

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上焗兩種。

　　1、鹽焗

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽焗雞。

　　2、鍋上焗

　　在鍋上將原料直接焗熟。如：上湯焗龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種。

　　1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜餚無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料，分層次先後排入碟中，用調味汁或原汁勾芡後，淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是軟滑，味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類。

　　1、水浸

　　指水沸後放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

　　2、湯浸

　　指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後，加入二湯將原料浸熟，此法主要用於潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

　　3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種。

　　1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半製品切成某種形狀，調味後反面放在容器內，上蒸櫃扣燉至夠火，倒置於深形碟上***或煲仔***，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水後，放在燉盅內，加入湯水，上蒸櫃頓適當的時間，原盅上席。特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養價值高，滋補養顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

　　粵菜上湯的製作技巧

　　粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水***如選用純淨水效果更好***、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑***拍破***、白胡椒粒***拍破***用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。