茶葉加工知識
茶葉在加工過程中，由於注重確保茶葉自然的香氣和滋味，因此茶農們在茶葉鮮葉從不發酵、半發酵到全發酵這一系列引起茶葉內質的變化。以下是由小編整理關於的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
***1***——綠茶
生產工藝：綠茶屬於不發酵茶葉，生產工藝為殺青→揉捻→乾燥。
①殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用，是形成綠葉綠湯品質的關鍵環節。鮮葉通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，防止葉子紅變，同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。
②揉捻
是綠茶塑造外形的一道關鍵工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡，同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提髙茶滋味濃度也有重要作用。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業己實現機械化。
③乾燥
乾燥的目的是蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾3種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉要先進行烘乾，使含水量降至符合鍋炒的要求。
***2***——紅茶
生產工藝：紅茶屬於全發酵茶葉，主要為萎凋→揉捻→發酵→乾燥4 道工序。下面以功夫紅茶為例，簡介紅茶的生產工藝。
①萎凋
萎凋是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香味現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。紅茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
②揉捻
紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
③發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發生變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。
④乾燥
乾燥是將發酵好的茶坯採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保持幹度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵;蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味， 激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
***3***——青茶
烏龍茶的生產工藝為：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥，半球形茶在加工過程中還增加了一道包揉的程式。
①萎凋
烏龍茶製造工藝中的萎凋與紅茶製造中的萎凋是有所區別的。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行;而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分二者相互配合進行。通過蔞調，以水分的變化控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。烏龍茶進行萎調的方法主要有 4種：涼青***室內自然萎凋***、晒青***日光萎凋***、烘青萎凋、人控條件萎凋。
②做青
做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊的葉片特徵就是在做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動,葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的動與靜的過程，使茶葉發生一系列生物化學變化：葉緣細胞被破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色;葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。
③炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，如同綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化程序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次,使低沸點青草氣味揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時，通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而鮮亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
⑤揉捻
其作用同綠茶。
⑥ 乾燥
乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起到熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
***4***——黃茶
生產工藝：黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的是黃茶，程度重的則形成了黑茶。黃茶的生產工藝流程為殺青→悶黃→乾燥。
①殺青
黃茶通過殺青以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
②悶黃
是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件。但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特徵。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫，含水量多,葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程就愈快。
②乾燥
黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其他茶類偏低。
***5***——白茶
生產工藝：白茶主要有芽茶***如白毫銀針〉和葉茶***如白牡丹、貢眉***之分，其生產工藝為萎凋→烘焙→揀剔→復火→裝箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。
***6***——黑茶
生產工藝：黑茶的製造工藝為殺青→揉捻→渥堆→乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
①殺青
由於黑茶釆摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈睹綠色即可。
③揉捻
殺青葉出鍋後立即趁熱揉捻，易於塑造良好的外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
③渥堆
揉捻後的葉子堆放在蔑墊上，厚15—25cm，上蓋溼布，並加覆蓋物，以保溼保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化適時翻動 1—2次。關於渥堆的化學變化實質目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和溼熱作用3種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
④乾燥
有烘焙法、晒乾法，以固定品質，防止變質。
***7***——花茶
生產工藝：花茶是用茶葉和香花進行混合窨制而成，因為茶葉中充分吸收了花的香氣，因而又被稱為香片。花茶窨制時所用的原料被稱為茶坯或素坯，以烘青綠茶為多，少數也選用紅茶和烏龍茶。花茶因為窨制時選用的香花不同而又分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。花茶的基本生產工藝是：茶坯復火→香花打底→窨制拼合→通花散熱→起花→復火→提花→勻堆裝箱。
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