食品營養論文範文
食品營養是食品科學和工程專業的專業基礎課,關於營養與人體健康關係及食品加工儲藏工藝的一門課程。下面是小編為大家整理的食品營養論文，供大家參考。
食品營養論文篇一
淺談食品營養標籤與食品安全
食品營養論文摘要
摘 要：通過學習瞭解食品營養標籤的標識內容，使消費者掌握更多的食品營養和食品安全知識，在購買食物時讀懂食品營養標籤，把安全風險降到最低。
食品營養論文內容
關鍵詞：營養標籤 標識 聲稱
1.食品營養標籤在政府的關心和消費者的認識中不斷的進化
營養標籤在國際上已經很早就開始運作了， 最早出現在20世紀40年代的英國，而我們國家近幾年剛開始廣為認識，從1999年開始，衛生部對營養標籤相關的背景開始進行調查和研究。直到2007年年底的時候才出臺了食品營養標籤管理規範。在《食品安全法》出臺以後，在大的國家食品安全背景下，將營養標籤納入了大食品安全的管理範圍，於2011年10月份的時候出臺了《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》，這是一個國家強制性的標準。
過去我們說食品安全主要是指微生物方面***比如大腸桿菌不要超標***，這是不夠的，後來發展到除食品的品質等常規說的食品安全以外，還包括食品新增劑的安全及食品中的重金屬不要超標，這都屬於大家很熟知的食品安全方面的內容。隨著國家對人群健康的瞭解，認為食品還要有健康的意義，所以把營養標籤也納入到食品安全管理範圍之內。從長遠來看，從一個國家的人民體質來看，營養也是屬於食品安全的一個範圍了，國家也把這方面確實納入到食品安全管理範圍了，所以，食品的營養標籤對於食品的安全來說有著很重要的意義。
2.食品營養標籤如何標識、聲稱才能讓消費者讀懂，才能瞭解到更多的內容，使消費者能夠滿意的選擇到適合自己的食品
那麼什麼是營養標籤，我們在看食品營養標籤的時候，應該關注和標註什麼樣的內容呢?2011出臺的《預包裝食品營養標籤通則》明確的定義為：預包裝食品標籤上向消費者提供食品營養資訊和特性的說明。它也是預包裝食品標籤的一個組成部分。簡單地來說，就是在標籤上，要告訴你這個食品有什麼方面的營養特點，也就是我們常說的食品含有很好的營養成分，蛋白質含量是多少，能量是多少，這些都要在標籤上去標註。這些就屬於食品營養標籤的內容。根據《通則》的具體要求，它強制標明的是能量和四個營養成分***蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉***。比如在市場上買的酸奶，它的標籤如果要符合營養標籤的通則，在標籤上就要標明能量和4種營養成分的標識及其含量是多少，即1+4營養成分的標識，這樣就有它的具體含量的明確標識了。
不同的人群對營養素有著不同的需求。對於肥胖的人群他就要控制一下脂肪含量了，儘量少攝入脂肪含量高的食物;對於一個糖尿病患者，可能更關注的是裡面的碳水化合物的含量值，需要控制碳水化合物的攝入;對於高血壓患者，醫生也往往會建議他吃低鹽的食品，我們就看鈉的含量;需要補充蛋白質含量的就要合理攝入蛋白質含量。營養成分表除了有具體的含量以外，還有營養素參考攝入量的百分比。通過營養標籤，我建議你吃多少，每天有具體的數值，這個具體數值並不在成分表裡顯示出來，但是以百分比的含量說明通過攝入了這個食品以後，我吃進去能量的百分之多少。以酸奶為例，吃100克酸奶吃進5%的能量值，還有95%通過正常食品攝入，同時吃進的脂肪也是達到5%。一天攝入的量，通過食品攝入多少，還剩下多少需要攝入，還有多少空間，通過其他食品去補充，這樣更有利於大家科學飲食，使大家能夠進行科學的餐飲搭配，達到合理平衡的膳食。
3.現在市場上存在著營養標籤標識的比較混亂，營養功能寫的不是很清楚的狀況，企業應如何去標識和聲稱，作為消費者應該怎麼樣去判斷呢?
在進行營養食品標籤管理的時候，食品企業有責任對它的營養標識真實性、科學性負責。在《通則》中，首先把這個責任要求食品企業來承擔的。食品企業如果能達到標識的真實可靠的話，剩下的就是如何讓消費者讀懂營養標籤了，所以在《通則》中，對營養標籤的格式有具體要求的。這種格式是相對統一的，向消費者宣揚營養資訊的時候，是以消費者能夠比較習慣的方式去讀，而不會總是在變化的，所以它的格式是統一的。也就是我們說的能量加上蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉即1+4標識順序，這個順序在不同的產品上標識的是一致的，如果酸奶企業想強調蛋白質，把蛋白質放在第一位，有的企業強調碳水化合物，強調低糖，把低糖放在前面，這樣的做法是不行的。必須按照這個既定順序標識，有一個相對統一的標籤格式，這樣消費者就不用費腦子去找他想找的成分的位置。
另外，所有的營養標籤必須標識它的具體含量和佔營養素參考值***NRV***的百分比，我投入百分之NRV能夠進行科學搭配。再專業的人甚至去找它的具體數值，這個就是相對統一固定的。此外，對於一個食品，想聲稱我這個食品如何如何地健康，如何如何地保健，可能消費者會發現這個食品上有高鈣、低鈉等等營養成分，我們叫營養聲稱，營養聲稱都是有一個標準限定的，只有達到標準中要求的含量範圍，才能夠進行聲稱。對於有些企業它的營養標籤有一些營養宣告，說高鈣，高鐵，同一品牌可能填的是100克或者是1000毫克，但是換到不同品牌同一食品，標量就有可能不一樣了，這是為什麼呢?因為各個企業的配方、配料來源存在一定的差異 ，導致同一個品種的食品，不同品牌之間，它的含量肯定是會有差異的。舉個例子，就拿高鈣來說，當他宣揚自己產品是高鈣的時候，一定是達到高鈣的要求，但是當他在標識的時候，成分表有幾種標識形式：***1***以每一百克食品來標;***2***以每一百毫升食品來標;***3***以每一份食品來標，這都是許可的。我們在讀營養成分表的時候，要看它是以什麼樣的計量單位的基礎來標識的。一般對於一個固體的食品，對於固體的飲料食品來說，可能就存在這個問題。有的固體衝調飲料，是以固體形式每一百克來標的。但是有的固體飲料為了方便消費者，是以衝調以後的形式來標，會在營養成分表底下或者在食品標籤某個地方會註明一勺衝200毫升還是150毫升的水，這樣的衝調方式肯定稀釋了不少。但是確實是以消費者可食用的方式來評估的，消費者對此也很容易掌握和了解，飲用起來起來，更有參考價值了。企業進行宣傳的話語，如高鈣、低鈉，低脂肪等等，也是在標準裡，在國家的管理規定裡是要有含量要求的，只有它達到要求才能進行聲稱，才能進行宣揚。
4.逐漸學習瞭解營養標籤，合理搭配你的膳食
隨著食品安全的進步，我們在選擇適合自己的食品時有更多的標準可參考了。食品營養標籤就是其中一個位置很重要的標準。在初識食品安全這個字眼的時候，確實在食品安全的概念和理念也是非常初級的，希望消費者能夠儘量地去學習讀懂食品標籤，尤其是營養標籤的內容。因為營養標籤你讀懂了，對與你的身體健康和搭配你的合理膳食有著非常好的作用。可能剛開始很難理解，但彆著急，慢慢讀，在各方面的宣傳啟迪下你一定會讀懂讀明白的。讓我們堅定把營養標籤讀懂讀明白的信心，零風險購買食物，這樣對於食品安全是一個很好的推動作用。
食品營養論文文獻
[1]食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》P1。
[2]《中華人民共和國國家標準化指導性技術檔案 食品營養成分基本術語》P1。
食品營養論文篇二
穀類食品營養價值試論
食品營養論文摘要
摘要：隨著我國經濟的快速發展，人們的飲食結構也隨著發生了很大的變化。穀類食品的消費在居民飲食中所佔的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費量日益攀升。由此可見，穀類食品作為膳食結構金字塔的塔基位置已經發生了明顯的偏差。因此，充分了解穀類食品的營養價值，不僅能促進人體自身的健康成長，預防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結構具有重大的參考意義。
食品營養論文內容
關鍵詞：穀類食品營養價值
【中圖分類號】R4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1671-8801***2013***09-0076-02
穀類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經濟的來源。下面筆者將結合自己的工作實踐，從營養學的角度全面分析穀類食品的營養素分佈、主要的營養成分以及穀類食品對人體的重要作用。
1穀類的營養素分佈
多數的穀類種子均具有相似的基本結構，都是有穀皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個主要部分組成。其中谷皮越佔穀類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳佔83%～87%，胚芽佔2%～3%。穀皮作為穀粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無機鹽和較高灰分與脂肪，食用價值不高。位於穀皮下層的糊粉層，富含蛋白質、脂肪、維生素、纖維素等營養元素。而作為穀類主要組成部分的胚乳，其主要構成為澱粉細胞，它含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，並且其蛋白質含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態，而脂肪、維生素、無機鹽含量則相對很少。穀類的胚芽則富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。
2穀類的主要營養成分
穀類食品由於受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營養成分也會呈現出一些差異，但就總體而言，其主要的營養成分包括如下幾種：
***1***碳水化合物。穀類中含有大量的碳水化合物***約70～80%***，且主要成分為澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞內。按照澱粉分子結構的構成不同，穀類澱粉可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，並且其含量在不同的穀類中所佔的比重亦不同，這就使其製成品呈現出不同的風味。其中，直鏈澱粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性澱粉，而支鏈澱粉則易使食物產生糊化，提高消化率。總之，穀類碳水化合物在人體內的利用率較高***約90%以上***，是人體最經濟、最理想的能量來源。
***2***蛋白質。穀類蛋白質的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。且穀類的蛋白質含量在穀粒外層最高，故去除過多外皮的精緻米麵較粗製米麵其蛋白質的含量要降低許多。此外，穀類蛋白質中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和麵粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對缺乏。因此，在食用時應將穀類蛋白質和動物蛋白質混合食用，從而，有效提高穀類蛋白質的生理價值。
***3***脂肪。穀類中脂肪的含量較低***約2%***，常見的穀類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。此外，在穀類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在穀類加工時，卵磷脂極易損失或流入副產品中。比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油脂含高達80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。
***4***維生素。穀類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在穀類的糊粉層和胚部，硫胺素***VB1***、核黃素***VB2***、尼克酸***VPP***、泛酸***VB3***、吡哆醇***VB6***等的含量都較多。但這些營養成分容易隨著加工而流失，因此，精製米麵中維生素的含量較少。
***5***其他。穀類中還有一定量的無機鹽***約為1.5%***、纖維素、礦物質等，其中谷類中的纖維素對胃腸具有刺激作用，可防止便祕。而礦物質主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。
3穀類食品對人體的作用
人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養成分也不完全相同。據研究發現，穀類食品中含有很多人體稀缺的礦物質，這些礦物質不僅可以平衡人體所需的營養，防止肥胖現象的發生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發生率。因此，多食穀類食品對人體大有益處。比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營養成分和熱量，而且具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用於脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後身體弱等病症。而玉米性平、味甘，不僅營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，並且玉米中的維生素E、卵磷脂及穀氨酸，對人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內的膽固醇，防止動脈硬化並可加快腸蠕動，防止便祕，預防直腸癌的發生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強有力的抗氧化劑，能清除體內的自由基，致使腫瘤細胞得不到分子氧的充分供應，從而抑制癌細胞的生長;此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對治療食慾不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用。總而言之，食用穀類食品有助於機體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、痴呆等疾病的發生風險，並能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合徵的風險，有效降低慢性病的發生率，並且可以促進消化道健康，預防脂肪肝等疾病的發生。
4結束語
隨著經濟的發展，人們生活的改善，人們對營養健康的認識也發生了很大的不同，開始越來越傾向於吃動物性食物，而穀類食品的食用量大幅減少。但穀類食品的營養價值以及其對人體的作用卻不容忽視。因此，為了人體的健康，在人們的飲食結構中應堅持以食用穀類食品為主，保持穀類食品在人們膳食結構中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。
食品營養論文文獻
[1]文芝梅，陳君石.現代營養學第五版，北京：人民衛生出版社，2003，347
[2]龔魁傑，陳利容，趙全勝.我國居民重穀物飲食結構的探尋與展望，中國食物與營養，2010***1***
[3]崔朝輝，周琴，胡小琪.中國居民穀類及薯類消費現狀分析，中國食物與營養，2008，3：33-36
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