食品安全論文的範文
我國食品安全問題是由來已久卻難以根治的痼疾，小編在此整理了，供大家參閱，希望大家在閱讀過程中有所收穫!
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一、我國食品安全監管體制之紕漏
***一***食品安全監管物件不清食品作為食品安全監管物件，繼《食品安全法》出臺之後，食品仍然採用《食品衛生法》中的定義，即各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統即是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。可見，能夠概括到我國食品定義中的物質可分為：供人類食用或飲用的成品，成品原料，傳統即是食品又是藥品的食品。顯然，我國《食品安全法》中的“食品”定義沒有包括國際上常見的半成品，導致實踐中食品的範圍較窄。同時，從食品定義表述中可知，《食品安全法》對食品和藥品的區分相對較為明晰，但也存在實踐中的困惑，特別是“以治療為目的”理解。此外，毒物作為與食品相對的概念而存在，《食品安全法》中並未其進行明確規定，從而導致立法、執法、司法中存在重重障礙。
***二***食品安全監管主體之間權責不清根據我國《食品安全法》第4、5條中的規定，國務院食品安全委員會、衛生行政部門、質量監督部門、工商行政管理部門、食品藥品監督管理部門、農業部等會同縣級以上人民政府負責全國及各地區的食品安全監管工作。整體上，我國食品安全監管主體之間的責任較為明晰，但在實踐中往往出現多重監管、無人監管或者上下級政府之間監管不清的問題。例如，在瀋陽“毒豆芽”事件中，囿於工商、質監和農業部門的監管缺失，最後只能由公安機關部門進行監管，導致相關權益人受損。
***三***食品安全監管模式單一《食品安全法》出臺之後，我國仍然強調食品安全委員會、行政衛生部門、工商管理部門、質量監督部門等在食品安全監管中的主導性，強調政府對食品安全監管的主導模式。當然，囿於政府本身的權力、經濟實力與國家職能，自然應該以衛生部門充當食品安全監管中的主導者。但是，鑑於政府本身理性的欠缺及相關力量的限制，政府監管之外應該有第三方力量對其進行彌補。我國食品安全監管體制中雖有對社會第三方力量監督的強調，但僅為一般性規則，缺乏相關實施細則，且在實踐中並未與政府監管模式形成犄角之勢，從而導致我國食品安全監管模式單一。
***四***食品安全監管標準不統一食品安全監管標準作為技術性監管，主要包括食品安全標準體系、食品安全監測體系、食品安全認證體系等。就當前我國食品安全監管標準體系來看，不僅存在標準過多，監管標準不統一的問題，而且存在標準普遍偏低，同國際相差甚遠的問題。其中，食品安全標準存在層級過多，主要表現為國家標準、地方標準、行業標準、企業標準四級;標準體系不統一則主要表現為當下的雙軌制，即同一產品標準存在出口產品標準和國內產品標準的不統一。相比之下，美國在食品安全監管標準體系建立上，採用基礎性的強制性標準***GMP***與相對靈活的危害識別和評價方法***HACCP***，使食品安全監管標準達到相對較高的水平。
***五***食品安全監管責任體系不完善體系上，責任作為食品安全監管體制的重要組成部分，不僅對食品安全不法行為的發生具有防止作用，而且對監管主體本身工作的開展具有重要促進作用，對於前者，我國《食品安全法》存在相關主體責任規定過輕的問題;對於後者，存在實踐中相關主體責任追究不到位或不進行追究的問題。例如，我國《食品安全法》第85條規定：“……處貨值金額5倍到10倍以下的***”，“消費者要求賠償損失外，還可以向生產者或銷售者要求支付價款十倍的賠償金”。現實中，當貨值金額很低時，即使支付十倍的賠償金也難以對銷售者起到懲戒的效果，從而就達不到法律制定之初的目標。
二、完善我國食品安全監管體制的構想
鑑於前述問題，我們從食品安全監管中的政府幹預角度出發，以“食品安全監管”為軸心，對市場經濟體制改革下的食品監管體制進行完善。根據“食品安全監管”本身的多樣性要素，我們認為應當從如下幾個問題的基礎上，對食品安全監管體制進行構建：“誰管”、“管什麼”、“怎麼管”、“管理責任如何”。
***一***誰監管?———食品安全監管主體的廓清我國大致上形成了“分段監管為主、品種監管為輔”的食品安全監管模式。模式之下，我國食品安全監管主體不僅存在監管主體責任不清的問題，而且存在多重監管、一些監管主體責任缺位的問題，亟待我們對其進行完善。對此，我們應該遵循如下思路，以促進主體監管責任的廓清：首先，對衛生部門、工商部門和質監部門的責任範圍進行整合，將食品生產加工、流通、銷售環節中的監管職能進行整合，建立以食品藥品監督管理局為中心的監管主體，從而防止監管主體間職能的重合，廓清主體監管範圍。其次，對各級政府之間的食品安全監管職能進行明確，設定統一的食品安全監管辦公室，並對其許可權進行統一設定，防止出現政府上下級之間相互推諉的現象，尤其是縣級政府。最後，以品種監管為突破，建立從生產到成品銷售的監管體系，實現監管主體之間無縫銜接，促進我國食品安全監管模式的提升。在傳統計劃經濟體制的影響之下，政府作為食品安全監管的主導，具有自身的正當性，不僅體現了作為市場規制者的角色，而且將政府本身的資訊優勢、專業優勢予以充分發揮。但基於“理性經濟人”的假設，政府作為單個主體在追求自身利益最大化實現的過程中，也要受到自身理性的限制，具有失靈的時候。此時，我們便需要通過第三部門規制、市場規制來對政府規制進行不足，從而合理配置食品安全監管的規制權力，實現權力之間的相互制約與協調，從而促進我國食品安全監管體制的平衡發展。由此，基於當下食品安全監管主體單一的問題，我們應當建立多元化的主體規制模式促進食品安全監督體制的完善。具體而言，我們應該充分發揮群眾參與和社會組織參與對食品安全監管體制的作用，建立群眾對食品安全監管的參與機制，強化社會組織在食品安全監管中的作用。
***二***監管什麼?———監管物件的明確相對於我國《食品安全法》中對“食品”的界定而言，一些發達國家的界定較為明確。例如，往往通過例舉方式來對其範圍進行界定。《歐盟有關食品安全監管的第178/2002號指令》將食品鑑定為“任何加工、部分加工或未加工，旨在或者能夠提供給人體的物質或產品，食品包括飲料、口香糖，及在加工、準備或者處理過程中參入食物中任何含有水的物質”。相比之下我國“食品”範圍界定，廣大“半成品”食品未納入其中。對此，我們應該在原有定義的基礎上，對“食品”的外圍進行擴充套件，將“半成品”等納入其中，從而實現對食品安全的有效監管。同時，針對食品同“藥品”、“毒物”的概念界定不清，我們應該理清三者之間的關係，對“藥物”界定中的“治療為目的”進行儘可能的量化解釋，且對食品本身應該具有的安全性進行解釋，從而保障有效、科學的理性食品安全監管範圍。
***三***怎麼監管———食品安全監管機制的構建繼食品安全監管主體和監管物件理清之後，“怎麼監管”作為食品安全監管體制構建的核心，對整個監管制度功能的發揮起著重要作用。首先，建立以《食品安全法》為中心食品的安全監管法律制度體系，實現食品安全監管的制度化，以促進食品安全監管工作的開展。其一，對當前食品安全法律、法規、部門規章、政府規章、規範性檔案等進行規範化清理，防止出現規範之間出現衝突適用的可能，從而樹立食品安全監管法律制度的權威。其二，建立以***HCCP***或***ISO22000***為代表的食品安全管理標準體系，並將二者納入到法制化的軌道中，從國家法律的層面對我國食品安全管理標準體系進行建設。其三，對世界衛生組織、構架標準化組織、世界糧農組織等國際組織中的食品安全規定、技術實施規範、準則進行借鑑，並參照發達國家食品安全監管立法體系進行建設，從而促進我國食品安全監管法律調整體系的建立。其次，建立統一的食品安全監管標準，消除監管標準體系的混亂、不統一等問題。具體而言，其一，加快建立統一的食品安全監管標準，對地方標準、行業標準的合理性、合法性進行審查，從而促進我國食品安全標準體系的建立。其二，提高我國建立食品安全標準的水平，通過國際食品安全標準接軌，從而促進我國食品安全監督標準的執行。其三，對食品安全標準“雙軌制”進行修正，是國內產品標準同出口產品標準接近，實現我國食品安全標準水平的提高，以促進對我國廣大人民群眾的健康保護。最後，完善食品安全風險預警機制與評估機制。《食品安全法》出臺之後，我國食品安全風險預警機制和評估機制得到初步建立，但囿於原則性規定等因素影響，我國食品安全風險預警機制並沒有在實踐中得到充分的發展，存在制度本身的缺陷。由此，其一，從食品安全的應急管理過程出發，對食品安全事故發生前、發生中、發生後的應急管理機制進行建設。發生前，我們應該對存有食品安全隱患的資訊進行最大可能的收集，儘可能的在事故爆發前化解食品安全危機;發生中，我們應該提前做好應急救援準別，儘可能的事故損害控制在最小範圍之內;發生之後，我們應該對食品安全應急預案進行充分認識，從中吸取教訓。其二，建立食品安全風險評估機制，在風險評估的基礎上，減低食品安全的危害程度，加強政府、專家、企業、消費者、社會最直接的風險資訊交流，控制食品風險。
***四***監管責任如何?———預防懲處責任體系的建立責任追究作為食品安全監管體制執行的外在保障，不僅是針對食品安全違法主體的責任，而且包括食品安全監管主體的責任。針對當前問題，首先，加大對食品安全違法者的責任追究，提高其違法成本，針對當前食品安全違法責任者處罰責任較輕的問題，我們可以通過設定處罰底線，以實際的處罰數額對其進行責任追究。例如，在《食品安全法》第85條中“5到10倍***”設定的同時，可以增加處罰底線，從而增加《食品安全法》適用的權威性。其次，加重監管主體的責任，防止其隨意執法或執法尋租的問題;此過程中，我們應該進一步完善監管部門的責任追究機制，對相關部門執法責任不明、程式不規範等所造成的問題進行嚴格的責任追究;同時，在行政責任內部追究機制之外，建立司法監督，增強第三部門對執法主體的監督，從而促進其責任機制的完善。最後，合理配置食品安全監管的責任形式，改變傳統的行政責任為主的責任追究機制，建立以保障受害人為中心的民事責任體系，併兼以行政責任和刑事責任進行規制，從而保障食品安全監管責任體系的合理性。
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一、塑化劑理化性質及危害
1、塑化劑的理化性質
塑化劑種類很多，包括鄰苯二甲酸酯、脂肪族二元酸酯、脂肪酸酯、苯多酸酯、多元醇酯、環氧烴類、烷基磺酸酯等。狹義的塑化劑主要是指鄰苯二甲酸酯類物質，是鄰苯二甲酸形成的約30種酯類的統稱，目前它是塑化劑的主體，主要由1個剛性平面芳環和2個可塑非線性脂肪鏈組成。鄰苯二甲酸酯類化合物一般在常溫下為無色透明的油狀黏稠液體，屬脂溶性物質，易溶於甲醇、乙醇、乙醚等有機溶劑，大多數是高沸點、低揮發度的液體，少數則是熔點較低的固體，其合成通常是由萘和鄰二甲苯催化氧化生成鄰苯二甲酸酐，然後鄰苯二甲酸酐與各種醇類酯化而獲得。
2、鄰苯二甲酸酯類塑化劑的危害
鄰苯二甲酸酯類物質雖是一群結構類似的物質，但其安全性並不完全一致。因為其急性毒性比較低，故而鄰苯二甲酸酯類物質隨著工業的發展而被大量生產使用，儘管目前尚未發現由於人體或環境對該類化合物暴露而引起的災害，但還是應關注其慢性毒性的危害。鄰苯二甲酸酯類塑化劑可通過呼吸道、消化道和面板吸收進入人體，儘管其大部分可以較快代謝、分解並通過尿液、糞便排出，但仍可能有少量在人體內積累。20世紀80年代有文獻對DEHP可能誘發齧齒類動物腫瘤作了詳細報道，故而國際癌症研究署***IARC***、美國環保署***EPA***將其列為人類可能的促癌劑或致癌物質。目前對於塑化劑安全性的擔憂，更多的是因為類雌激素作用帶來的生殖毒性。醫學毒理學實驗表明，DEHP、DBP、BBP均會引起男性內分泌紊亂，故而帶來精子數量減少，而且也會促使女性性早熟。在世界各國都已經對鄰苯二甲酸酯類化物有了限量規定：歐洲食品安全域性制定了幾種鄰苯二甲酸酯類的每天可攝入量，即DBP限量值0.01μg/kg、BBP限量值0.5μg/kg、DEHP限量值0.01μg/kg、DIDP限量值0.15μg/kg、DOP限量值0.15μg/kg。世界衛生組織對DMP的每天攝入量限定在500μg/kg以內。
二、食品中鄰苯二甲酸酯類塑化劑的產生
縱觀已經發生的食品中含塑化劑事件，歸納其產生原因主要有4方面因素：一是非法人為新增;二是環境汙染嚴重;三是在加工環節產生;四是塑料包材的影響。
1、非法人為新增
一些不法商家為了追求產品的外觀誘人，比如飲料的黏稠、酒類的掛壁，在食品中非法新增塑化劑降低了生產成本，同時又達到了高品質的外觀要求。
2、環境汙染嚴重
1935年聚氯乙烯生產工業化，PAEs作為塑化劑得到了更廣泛的應用。目前它是塑化劑的主體，其產量佔塑化劑總產量的80%左右，大部分用於聚氯乙烯和氯乙烯共聚物。現在每年在世界範圍內PAEs塑化劑的使用量約為300萬噸，另外還普遍用於驅蟲劑、殺蟲劑的載體，化妝品、合成橡膠、潤滑油、箔片、印刷用墨水的新增劑等。加工中使用塑化劑的產品應用越來越多，使用過程中對環境有影響，如農田裡農用薄膜中塑化劑的揮發、驅蟲劑使用;另外在其使用後的處理比較單一，即塑料製品焚燒，焚燒後產物轉移至空氣和土壤，這些都使得塑化劑成為最為廣泛的環境汙染物，許多國家的大氣、湖泊、河流和土壤中已檢測出不同濃度的塑化劑。各種加工食品的原料從被汙染了的環境中吸收塑化劑，隨加工而進入製成品中，如大豆、菜籽等油料農作物帶入使塑化劑溶解在油脂中。有專家調查了我國不同省份、不同區域空氣中塑化劑的總量，發現其在5.2～1153.0μg/mL變化，其中重慶和黑龍江最高。我國農田土壤的塑化劑汙染也相當嚴重，不同地區23塊耕地土壤調查顯示，其質量濃度為0.89～10.03mg/kg。
3、加工環節產生
各類食品加工過程中不可避免會接觸到一些由塑料、橡膠材料製成的裝置或管道、容器，其中如果含有塑化劑，就可能遷移到產品中而汙染產品。比如大米、小麥粉企業生產中的鬥式提升機的料斗、帶式輸送機的輸送帶、溜管***常用塑料作為襯填物***，以及大米拋光機中的塑料固定片等，但需要說明的是，這些塑料製品中大部分都無需加入塑化劑，但如果用回收的廢舊材料製作成的塑料製品，一般都會加入塑化劑;在食用油加工過程中使用的助劑有時促進汙染，像浸出油的溶劑提取劑***主要是正己烷***若在其本身生產過程中接觸塑料，就可促使更多塑化劑進入食用油中;在酒類生產企業中原酒運輸管道為塑料製品，大量的原酒會將製品中的塑化劑釋放出來;另外，食品加工過程中使用香精和含香精的其他食品配料，則常常成為塑化劑汙染的源頭之一。飲料塑化劑事件中被查出的500多種問題產品當中，主要的來源就是香精和含香精的食品配料。
4、塑料包材的影響
作為酯類物質，鄰苯二甲酸酯類物質與塑料基質分子兩者間沒有緊密的化學鍵***如共價鍵***結合，而僅以氫鍵或範德華力與塑料相連，彼此仍保持獨立的化學結構。經檢測，所有PVC製品都含有塑化劑，而PVC的保鮮膜、托盤、塑料瓶、墊片等在企業生產和家庭生活日用品中廣泛使用。其次，橡膠墊片、聚偏二氯乙烯***PVDC***包裝膜、回收塑料產品等包裝材料可能會新增塑化劑。孫寶國等分析了午餐盒飯的DEHP汙染狀況，檢出率為53.2%，其中16份密封飯盒中DEHP含量在800～11800mg/kg。我國食用油包裝大多采用無塑化劑的PE、PP材料，若採用含有塑化劑的包裝材料，其塑化劑的汙染則會遷移到食用油中，一些不法企業使用劣質塑料油桶、瓶蓋等，其塑化劑含量更高。柳春紅等發現在上海市場上購買的食用油樣品中DBP和DOP含量高的，可能是由於塑料容器中DBP和DOP含量較高及在生產加工過程中被增塑劑汙染所致。
三、食品企業應對塑化劑的措施
1、加強法律意識，堅決杜絕新增
各個食品生產企業嚴格遵守使用鄰苯二甲酸酯類塑化劑的有關規定，我國關於鄰苯二甲酸酯類塑化劑的規定有2個：衛生部2011年第16號“關於公佈食品中可能違法新增的非食用物質和易濫用的食品新增劑名單***第六批***的公告”中禁止17種鄰苯二甲酸酯類物質新增到食品和食品新增劑。衛辦監督函[2011]551號檔案明確規定的“鄰苯二甲酸酯類物質不是食品原料，也不是食品新增劑，嚴禁在食品、食品新增劑中人為新增”。根據這2個規定，食品生產企業在加工過程中要嚴格做到在任何情況下不使用或間接使用鄰苯二甲酸酯類塑化劑或與鄰苯二甲酸酯類相關的食品新增劑。
2、加強原輔料的進入關
各個食品企業首先需要加強原料入廠質量檢測關，其次嚴格把好生產過程中使用的各種輔料的產品質量，防止輔料產品帶入塑化劑的隱患，對於原輔料的入廠建議批批進行塑化劑檢測。
3、減少塑料製品在生產環節的使用
在生產過程中，要加強原料的清理，針對塑料雜質，提高原料篩選裝置分選雜質的能力，減少塑料進入生產環節;要儘量避免使用塑料管道、塑料裝置和塑料容器，對於酒類生產企業全部換成不鏽鋼管道，杜絕使用塑料管道;對一些必須使用塑料製品的環節，要檢測其塑化劑含量，不符合要求的要創造條件進行更換。
4、包裝材料的合理選擇
各類食品企業要根據實際情況，選用安全的包裝形式和包材。首先，各食品企業要杜絕使用回收塑料材料製作的聚合物製品以及劣質塑料油桶和瓶蓋。其次，企業一定選擇食品級的包材，食品級的塑料包材相比較於其他塑料包材來說塑化劑的使用量、遷移量都得到了很好的控制。最後，有條件的食品企業可選用非塑料包材，當然這樣可能會帶來生產成本的增加。如食用植物油加工企業可使用PET***聚對苯二甲酸乙二酯***、PE、PP等無需加入塑化劑的塑料包裝材料;餐桌用人造奶油的保冷包裝可使用聚苯乙烯塑料;當前掛麵企業在監管部門的要求下基本上使用了紙包裝;方便麵、方便米線等的調味包可選用可食性包裝材料，以及推廣醬包、粉包、蔬菜包的“三合一”包裝，以降低包材用量，減少汙染。
5、重視貯藏和運輸條件
貯藏運輸環節溫度和時間是影響塑化劑遷移的重要因素，所以需要重視貯藏條件，儘量避免高溫環境，特別是夏季，最好加裝製冷裝置或在陰涼處貯藏。當包裹豬肉的食品級PVC膜在90℃高溫下且包裹時間達到10min時，PVC中的增塑劑也會滲透到豬肉內。所以針對一些特殊產品，建議使用低溫車進行運輸，以免造成食品容器、食品包裝材料中塑化劑的溶出。
四、結語
針對上述分析，可以看出塑化劑對我們生活的影響無處不在，需要從自身做起，儘量少使用含塑化劑的產品，減少環境汙染，從根本上遏制塑化劑的滲透。科研機構在確定可靠測定方法基礎上，進行遷移規律測試，獲取各類食品中塑化劑暴露量的基礎性資料，並據此制定塑化劑在食品的最大允許量及每人每日允許攝入量，開展相關風險評價。食品安全監管部門加大對企業巡查力度，嚴防死守塑化劑在企業中的滲透。
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“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務物件特殊、開餐時間集中、就餐人數多、經營環境相對封閉，安全性關係到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結合當前高校食堂食品安全管理方法現狀，找到問題，分析原因，提出對策。
一、現狀
大多數研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規範***Practices***，危害性分析***HACCP***和風險分析***Riskanalysis***①。
***1***行為規範，包括良好衛生規範***GHP***、良好生產規範***GMP***、衛生標準操作程式***SSOP***等一系列為防止食品安全事件發生而作出的指導性規範檔案，企業依據這些行為規範，對食品安全進行管理。
***2***危害性分析，主要是指HACCP***HazardAnalysisofCriticalControlPoints***的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程式、建立檔案和記錄保持系統七個步驟②。
***3***風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性③。“風險分析”由風險評估***RiskAssessment***、風險管理***RiskManagement***和風險交流***RiskCommunication***三部分組成③。早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用於食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心***CFSA***，承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白④。然而，目前大多數高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規範階段，甚至有的高校食堂仍處於經驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑藉從業經驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統的行政命令、思想教育、群眾運動等⑤。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。
二、問題
不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落後。
1.政府風險分析管理有待提高。
一些發達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年後的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對溼度有關，平均氣溫低於19.2℃或相對溼度低於60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小⑥。因此，政府可依託豐富的資料資源，就溫溼度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關性一再被得到驗證，政府相關部門就可以據此建立細菌性食物中毒的預警制度。其次，風險管理範圍較窄，未能推廣至生產者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過於依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發展趨勢;同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。第三，風險交流參與主體少。風險交流主要侷限在政府部門。但實際上，生產者之間，政府與生產者，政府與消費者，生產者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產經營過程中不能瞭解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報誇大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業造成經濟打擊。
2.政府監管理念未推廣至高校食堂。
國外的食品安全管理經驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監管、過程監管明顯優於事倍功半的終端監管。而現實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，瞭解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由於政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業相關，與餐飲行業交叉少，無餐飲業，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作;另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業的不斷延伸和發展。
3.食堂管理方法落後。
首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是採購，採購環節累積了上游種植養殖、包裝運輸、食品加工等各個環節的風險，因此，對採購環節的監控尤為重要。但目前，大多高校食堂採購環節的把關僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業具有即食性的特點，當化驗結果出來，無論合不合格，就餐師生已經用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結果出來之前，就餐師生已經出現食物中毒症狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業一樣，通過成品檢驗，不合格產品不予發貨。因此，快速檢測對餐飲行業來說，尤為重要。而快速檢測裝置試劑價格高昂，並不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。最後，風險分析工作未開展。現有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的瞭解都比較片面，更不用說風險分析相關知識，同時更談不上應用。
三、原因
1.生產者能動性未得到發揮。
政府在將“風險分析”管理理念應用於食品安全管理中時，未能重視生產者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產經營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監管層面得到運用，但說到底，食品生產的最直接的責任人是生產者，如何引導督促生產者生產安全的食品，如何遏制懲罰生產者生產不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產者，發揮生產者的能動性，讓生產者瞭解食品生產過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設定管理思路和措施，提出要求，生產者執行，將監管力量放在源頭，實施過程控制。
2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。
造成風險評估範圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念資訊普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。首先，食品安全資訊專業化強。在分工程度日益加深的現代社會，專業化已經成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的資訊釋出，而是要將專業術語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”⑦。其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對於高校食堂而言，很少有有關危害性分析和風險分析的培訓宣傳。最後，政府部門現有風險分析相關資訊分散，沒有統一的資訊平臺，查詢不便，與一線工作者聯絡不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關資訊平臺，用於指導實際食品安全管理工作。
3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足。
檢驗檢測技術儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術新方法缺乏，與餐飲各關鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發展，尤其是採購環節以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由於其成分的複雜性，以目前檢測技術而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由於價格、裝置、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。
4.人財物保障不足。
當前，高校圍繞“培養人”的目標開展工作，重學術輕後勤的現象普遍。這種觀念，直接導致高校對後勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩定，響應教育部“質量不降、數量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。
四、對策
針對上述問題和原因分析，筆者提出相關對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。
1.建立責任制度，樹立誠信意識。
生產者是食品安全的第一責任人，高校食堂經營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業自律為重點，社會監督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系⑧。通過經濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內在動力。行業協會也要加強管理，規範、引導、督促行業自律，營造食品安全誠信環境，培育食品安全誠信文化⑨。高校食堂內部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業人員不斷學習食品安全管理知識，提高業務素質，嚴守職業道德。
2.加強培訓宣傳，建立人才體系。
政府部門可依託各學校和食品安全管理專業機構，加強對監督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結合行業人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設定相關職業標準，引導加強食品安全管理的職業教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發言人等各種宣傳資源，藉助報刊、電視、網路、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣。
3.加強資訊交流，建立統一平臺。
政府部門要建立健全資訊公開制度，還可設立統一的高校食堂食品安全資訊服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關的資訊資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，瞭解國家法律法規、相關政策和各類預警資訊，用於指導實際工作，又方便行政機關及時瞭解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎;同時，為公眾的參與提供必要的條件。高校食堂要時刻關注政府部門釋出的各類資訊，瞭解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要採取相應措施，防止食品安全事件的發生。
4.加強基礎研究，加大投入保障。
政府加強餐飲行業食品安全規律的系統性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產鏈中的食品安全風險進行識別，並能夠採取措施對食品安全風險進行防範。高校食堂要處理好經濟效益與社會效益的關係，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測裝置設施，增強檢測能力。同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供資料支援。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。
五、小結
綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落後，究其原因，主要是生產者能動性未得到發揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識;加強培訓宣傳，建立人才體系;加強資訊交流，建立統一平臺;加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。