食品營養與科學論文
食品營養本身就是人類生命需要而又籍以提高體質、延長壽命、繁衍與提高後代素質的物質基礎。小編整理的，希望你能從中得到感悟!
篇一
食品營養與營養食品問題研究
【摘 要】及時地引導我國食物結構的改革和調整，促進食物生產與消費的協調發展，並儘快建立起科學、合理的食物結構，已經成為關係到我國國民整體素質提高和國民經濟發展與繁榮的一項十分緊迫而重大的任務。本文介紹了當前我國人民的食物結構狀況和食品工業生產中存在的一些問題，闡明瞭營養、衛生與色、香、味的辨證關係，指明瞭以功能食品、發酵食品為主導的食品工業發展方向。
【關鍵詞】食物結構;食品營養;食品發展
營養食品本身就是人類生命需要而又籍以提高體質、延長壽命、繁衍與提高後代素質的物質基礎。從微觀上來看，食品中的各種營養物質要滿足人類生命與生理的要求。現代食品科學的基本任務是研究食品中營養物質如何能科學合理平衡配合，研製並生產出“營養、衛生、科學、合理”的食品。當然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國等發達國家在七十年代之前，曾經單純迫求色香味，生產出各種高脂、高糖、高人工新增劑的食品，致使美國在那個時期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎佔其總人口的10%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遺傳基因病人數也隨之居高不下。上述疾病一度達到總人口的15%。為此，美國動用官方、半官方、民間各個有關研究結構進行研究並提出發展營養平衡食品，功能食品以期將一食物結構調整，經過近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善。回顧我國改革開放十多年來，由於經濟發展、生活改善。
一方面出現了膳食不平衡或營養過剩所造成的“富裕疾病”並正在高速發展，另一方面，由於食品品種單一或營養不全或單純強調色香味又造成了一方面兒童的營養不良症，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素症。據2012年哈爾濱市小學生調查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達40%，缺維生素A的達70%，缺鈣的達60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢。
另一方面從當前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨質病，而且仍呈上升趨勢。當然，致病因素很多，但食物中營養的不平衡是致病的不可忽視的因素。由於人進入老齡階段，其整個機體代謝都進入新的平衡調整，需要符合老齡生理階段要求的各種營養物質，不僅有營養物質的質和量要求，而且營養物質之間的平衡供應尤為重要，破壞了這種營養物質之間的平衡配合，膳食中某種營養物質的過多過少都會引起老齡人的代謝失調，而產生相應的疾病。如現在風行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精製食物，在精製過程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達85%以上，相對地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、痴呆病就會越來越多。目前市場上的各種強化食品，暫且撇開假冒偽劣不談，也只是針對患有某種營養缺乏或過剩而造成機體不適出現某種特殊症狀才會有效，如缺鈣引起的骨軟化症，缺鋅引起的面板不全角化症。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產富鈣或富鋅或補鉻的專門食品來滿足這些相應疾病的人群需要，不能像標以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營養食品可治百病、永葆健康那樣。其實，任何一種食物都含有蛋白質、氨基酸與微量元素。但不同的在於量、種類和其相互之間的配合比例，只以量、種類就可標明什麼高營養物質，食品也就沒有什麼營養科學而言。
科學地強化食品，實質上是對某種或某些營養物質缺乏或過多的人群，協助其自身進行平衡代謝調節的食物。因此，它具有生物學功能，我們稱之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應用到各個方面去，否則，就會造成人們不只是經濟上，精神上的損失，而且適得其反，對身體的健康造成不良影響。
有人提出“迴歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來看，也不能不加以分析地認為凡是出於自然界的食物都可不加選擇，不經科學調配大食特食，儘管有些自然食品含有較高的營養物質，不等於是高營養物質。高營養物質應該是人體能高度吸收利用，大大促進人體的代謝平衡，提高人體健康與體質，這種食品應該稱高營養價值食品。高營養物質不等於高營養價值。有些自然食物含有較高的營養物質，但它也含有拮抗人體對營養物質吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會影響人體對鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質優的食物，但它含有一種五價砷化物，單獨食用不會有多大害處，如與富含維生素C的食物同時食用進入體內，可將五價砷轉為三價砷而使人中毒。自然食物或稱綠色食物***泛指未汙染***，其所含的營養成份隨地區水源、季節、氣候、環境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營養成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營養物質多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當，而且不少食物中含有各種各樣對人體吸收呈拮抗作用的物質。為此，在重視採用自然食品的同時，應注意科學新增適量新增劑，過多或片面採用自然食物既不經濟又不科學。結合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營養產生生物學的互補作用，有益於人體對營養物質的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用後，其所含的營養物質能被人體很好地吸收利用，以滿足機體平衡代謝的需要，促進機體各項機能正常運轉。而食品在生產加工、原料與成品運輸及貯存過程中須高度重視衛生，避免有害病原體、寄生蟲、齧齒動物、空氣有害成份以及塵土與其它汙染物的汙染，保證食品符合國家規定的衛生標準，這是促進食品有效進入人體內的必要條件。為了保證食品的營養成份不受損失，具有較高的營養價值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學，合理，這是保證食品質量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個符合人們與現代化生產所要求的食品。因此，食品工業應該在發展日常必需要的大眾營養食品的基礎上，有目的地開拓功能性食品的生產。在滿足人們對色香味要求的基礎上，補償它們在精製過程中損失的營養成份，以提高其營養價值，促進人體健康。同時，根據不同人群的需求，生產出不同的營養食品或功能食品。
營養食品或功能食品，是根據不同人群的生理營養需要生產的營養食品。這種食品既是保健食品又是提高體質加強免疫效能的食療食品，其功能主要是促進人體的生理平衡代謝。遵照科學的平衡營養理論，根據不同人群不同營養需求的特點，進行科學的調配，應用相應的加工工藝生產出的營養食品它既是功能性的，當然就有其特異性和針對性，這種食品受到國際上普遍關注，國外投入了相當的力量進行研製和生產，已獲得很大的經濟效益和社會效益。美國近十多年來的心血管病、糖尿病人數明顯下降，日本、德國人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營養與功能食品的研製有很大關係。
由此可見，食品工業今後特別是在面向21世紀，應該向科學的廣度和深度發展，以功能食品與發酵食品為主攻方向，結合我國國情與自然資源，生產“營養、衛生、科學、合理”，能滿足我國廣大不同人群需要的各種功能與檔次的食品，對發展我國經濟，增強人體健康，保證子孫後代繁榮將產生巨大的影響。 [科]
【參考文獻】
[1]中華人民共和國食品安全法.北京：中國法制出版社，2009.
篇二
穀類食品營養價值試論
摘要：隨著我國經濟的快速發展，人們的飲食結構也隨著發生了很大的變化。穀類食品的消費在居民飲食中所佔的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費量日益攀升。由此可見，穀類食品作為膳食結構金字塔的塔基位置已經發生了明顯的偏差。因此，充分了解穀類食品的營養價值，不僅能促進人體自身的健康成長，預防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結構具有重大的參考意義。
關鍵詞：穀類食品營養價值
【中圖分類號】R4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1671-8801***2013***09-0076-02
穀類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經濟的來源。下面筆者將結合自己的工作實踐，從營養學的角度全面分析穀類食品的營養素分佈、主要的營養成分以及穀類食品對人體的重要作用。
1穀類的營養素分佈
多數的穀類種子均具有相似的基本結構，都是有穀皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個主要部分組成。其中谷皮越佔穀類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳佔83%～87%，胚芽佔2%～3%。穀皮作為穀粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無機鹽和較高灰分與脂肪，食用價值不高。位於穀皮下層的糊粉層，富含蛋白質、脂肪、維生素、纖維素等營養元素。而作為穀類主要組成部分的胚乳，其主要構成為澱粉細胞，它含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，並且其蛋白質含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態，而脂肪、維生素、無機鹽含量則相對很少。穀類的胚芽則富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。
2穀類的主要營養成分
穀類食品由於受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營養成分也會呈現出一些差異，但就總體而言，其主要的營養成分包括如下幾種：
***1***碳水化合物。穀類中含有大量的碳水化合物***約70～80%***，且主要成分為澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞內。按照澱粉分子結構的構成不同，穀類澱粉可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，並且其含量在不同的穀類中所佔的比重亦不同，這就使其製成品呈現出不同的風味。其中，直鏈澱粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性澱粉，而支鏈澱粉則易使食物產生糊化，提高消化率。總之，穀類碳水化合物在人體內的利用率較高***約90%以上***，是人體最經濟、最理想的能量來源。
***2***蛋白質。穀類蛋白質的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。且穀類的蛋白質含量在穀粒外層最高，故去除過多外皮的精緻米麵較粗製米麵其蛋白質的含量要降低許多。此外，穀類蛋白質中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和麵粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對缺乏。因此，在食用時應將穀類蛋白質和動物蛋白質混合食用，從而，有效提高穀類蛋白質的生理價值。
***3***脂肪。穀類中脂肪的含量較低***約2%***，常見的穀類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。此外，在穀類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在穀類加工時，卵磷脂極易損失或流入副產品中。比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油脂含高達80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。
***4***維生素。穀類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在穀類的糊粉層和胚部，硫胺素***VB1***、核黃素***VB2***、尼克酸***VPP***、泛酸***VB3***、吡哆醇***VB6***等的含量都較多。但這些營養成分容易隨著加工而流失，因此，精製米麵中維生素的含量較少。
***5***其他。穀類中還有一定量的無機鹽***約為1.5%***、纖維素、礦物質等，其中谷類中的纖維素對胃腸具有刺激作用，可防止便祕。而礦物質主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。
3穀類食品對人體的作用
人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養成分也不完全相同。據研究發現，穀類食品中含有很多人體稀缺的礦物質，這些礦物質不僅可以平衡人體所需的營養，防止肥胖現象的發生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發生率。因此，多食穀類食品對人體大有益處。比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營養成分和熱量，而且具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用於脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後身體弱等病症。而玉米性平、味甘，不僅營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，並且玉米中的維生素E、卵磷脂及穀氨酸，對人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內的膽固醇，防止動脈硬化並可加快腸蠕動，防止便祕，預防直腸癌的發生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強有力的抗氧化劑，能清除體內的自由基，致使腫瘤細胞得不到分子氧的充分供應，從而抑制癌細胞的生長;此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對治療食慾不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用。總而言之，食用穀類食品有助於機體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、痴呆等疾病的發生風險，並能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合徵的風險，有效降低慢性病的發生率，並且可以促進消化道健康，預防脂肪肝等疾病的發生。
4結束語
隨著經濟的發展，人們生活的改善，人們對營養健康的認識也發生了很大的不同，開始越來越傾向於吃動物性食物，而穀類食品的食用量大幅減少。但穀類食品的營養價值以及其對人體的作用卻不容忽視。因此，為了人體的健康，在人們的飲食結構中應堅持以食用穀類食品為主，保持穀類食品在人們膳食結構中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。
參考文獻
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