清燉馬蹄鱉的烹飪方法

　　清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚,是安徽省徽州地區傳統名菜。清燉馬蹄鱉以馬蹄鱉為主料,配以火腿或火腿骨佐味,採用清燉的烹飪方法制作而成。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　原料:甲魚1只***重約750克***,火腿骨1根,火腿肉100克,蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克,精鹽1克、紹酒25克,白胡椒粉1克,雞清湯750克。

　　做法:

　　1、將甲魚宰殺,用開水燙泡後,剝去外層內膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內臟***留下甲魚蓋***,剁成約3.5釐米長、1.7釐米寬的塊***尾和腳爪不用***。

　　2、放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水。

　　3、火腿切成4 大塊。

　　4、將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、姜和火腿圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋鍋燜住。

　　5、旺火燒開後,去除浮沫,放冰糖,轉用微火燉1小時左右,揀出姜和火腿骨,放鹽。

　　6、再將火腿撈出切成片放入鍋裡,淋上熟豬油,撒入白胡椒粉即可。

　　清燉馬蹄鱉的製作技巧

　　甲魚肉的腥味較難除掉,光靠洗或加蔥、姜、酒等調料,都不能達到令人滿意的效果;在宰殺甲魚時,從甲魚的內臟中撿出膽囊,取出膽汁,待將甲魚洗滌後,將甲魚膽汁加些水,塗抹於甲魚全身;稍待片刻,用清水漂洗乾淨,甲魚膽汁不苦,不用擔心會使甲魚肉變苦。死甲、變質的甲魚不能吃;煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。

　　清燉馬蹄鱉各食材的處理方法

　　甲魚富含蛋白質、無機鹽等多種營養成分。選購甲魚需要看甲魚的各個部位。凡外形完整,無傷無病,肌肉肥厚,腹甲有光澤,背胛肋骨模糊,裙厚而上翹,四腿粗而有勁,動作敏捷的為優等甲魚;反之,為劣等甲魚。試把甲魚仰翻過來平放在地,如能很快翻轉過來,且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚;如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。檢查姜的表面有沒有異味或硫磺味,“毒生薑”有一股很濃的硫磺味;二嘗:專門的味道,姜味不濃或味道改變的要慎買。一般的生薑保質期比較久,而“毒生薑”暴露在空氣中後,過幾天就會發黴變質。