酒店後廚管理知識

　　隨著我國第三產業的高速發展，人們生活水平的迅速提高，酒店餐飲業也隨之的迅猛發展，與此同時行業內的競爭也日益激烈。以下是由小編整理關於的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

　　一、設施裝置管理

　　1、廚房裝置如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等裝置均由專人使用;

　　2、掌握自己所用裝置的正確使用方法;

　　3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置;

　　4、定期對自己使用的裝置進行維護、保養，確保裝置的正常使用;

　　5、班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖;

　　6、發現故障隱患，要及時向廚師長彙報，及時檢修;

　　二、工具及出品用具管理

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，後廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;

　　三、出品管理

　　1、所有廚房出品***冷盤、麵點、肉、青菜、半成品***等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一;

　　3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

　　4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

　　四、衛生管理

　　1、個人衛生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無鬍鬚，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，並時時保持乾淨整潔;

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;

　　C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;

　　D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;

　　2、環境衛生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔乾淨放回原處;

　　B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;

　　C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

　　五、廚房原材料購存管理

　　1、每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、麵點類、等出品進行彙總，對當天使用的原材料進行彙總，對當天所剩原材料進行彙總;

　　2、根據彙總資料，分類列出明天所要採購原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量;

　　3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分;

　　4、營業結束，對所剩原材料過秤後，定人妥善保管，以免造成浪費。


“的人還：