菜譜家常菜做法炒雞
“俗話說無雞不成宴，所以，在這裡，就來個炒雞食譜介紹，下面是小編整理的一些方法，希望對大家有所幫助!
具體如下：
王小二回鍋炒雞的做法：
原料：本地一年半以上的土公雞一隻***2千克左右***，青、紅尖椒各30克。
調料：炒雞料15克，混合油100克***色拉油、熟豬油各50克調勻***，B料***大蔥、生薑、大蒜、紅椒各100克***，高湯500克，C料***雞粉20克，精鹽、味精各10克***，D料***精鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克***。
製作方法：
1、將老公雞宰殺清洗乾淨，斬成塊備用。
2、炒鍋內放入1/2混合油燒熱，下入1/2B料用小火煸出香味，進行第一次調味;下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒製2分鐘，進行第二次調味;倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。
3、炒鍋放入剩餘的混合油燒熱，下入剩餘B料改小火煸炒，進行第三次調味;下入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，改中火慢慢收湯，至湯汁快乾時，下入D料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
炒雞料的製作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要紮實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。
小抓雞的做法：
原料：一年以上雪山草雞1只***1500克左右***。
調料：青椒、杭椒各50克， A料***香料粉10克，花椒、麻椒各5克，乾紅辣椒100克，大蔥、生薑、大蒜各50克***，B料***味達美醬油10克，精鹽1克，味精10克***，調和油500克***豆油200克，菜籽油200克，熟豬油100克***，花生油400克。
製作方法：
1、將雪山草雞宰殺洗淨，剁成2釐米見方的小塊;將大蔥、生薑、大蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊備用。
2、炒鍋上火，放入調和油燒熱，下入雞塊炸幹水分，撈出瀝乾油，另起鍋，放入花生油燒熱，下入A料炒香，放入炸好的雞塊煸炒出香味，放入B料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅、杭椒塊，炒勻裝盤即可。
特點：色澤紅亮，口味麻辣幹香。
技術關鍵：一定要選用六個月的雪山小草雞，質感比較軟嫩。炒制時火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。
粗糧保健雞的做法：
原料：黑爪老母雞1千克，雜糧***綠豆、麥片、高粱、玉米、地瓜幹各50克***，高湯、海蔘各50克。
調料：天麻、當參各1克，炒雞料2克，大蔥、生薑、精鹽、味精、胡椒各5克，花生油100克，高湯1500克。
製作方法：
1、將雜糧洗淨，泡軟。
2、將老母雞宰殺洗淨，剁成2釐米見方的塊，入燒熱的油鍋中煸炒6分鐘，出香味，加入高湯、炒雞料、雜糧、海蔘，入高壓鍋壓15分鐘，出鍋調好味，放入盛器中，上桌即可。
特點：此菜用黑爪老母雞作為主料，熬成雞湯後，加入許多粗糧，並配上海蔘，這些原料都受到高階食客的喜愛。此湯微辣鹹鮮，雜糧軟爛。選料要選用蒙山散養，沒有產過蛋的黑爪老母雞。
炒雞料的製作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
極品海蔘雞的做法：
原料：國雁雞1只***約1250克***，發好的海蔘8只，雞湯200克。
調料：A料***炒雞料5克，高湯1500克，蠔油40克，味達美醬油、濃縮雞汁各10克***，海天草菇老抽10克，熟豬油、花生油各200克，溼玉米澱粉10克，B料***大蔥、生薑、大蒜各70克，朝天紅尖椒200克***。
製作方法：
1、將國雁雞剁成0.2×6釐米的塊;發好的海蔘洗淨放入盤中，入雞湯，放入海蔘煨10分鐘入味，切成丁備用。
2、鍋入熟豬油燒熱，入雞塊，煸炒出香味，放入A料，入高壓鍋壓制10分鐘。
3、鍋入花生油燒熱，放小料、雞塊煸炒，放入燒海蔘的少許雞湯、老抽，入味5分鐘盛入小碗中，撈入盛器中，把煨好的海蔘放在炒雞上，將煨海蔘的雞湯用溼玉米澱粉勾芡，澆在海蔘與雞塊上，配雞湯上桌即可。
特點：雞塊麻辣鮮香，海蔘香辣、爽滑、二餚合一，營養豐富，常食有延年益壽，強身健體的功效。吃完炒雞、海蔘後，再來一碗地道的母雞湯，鮮味十足，潤腸養生。選料選用松林雞，肉質肥嫩，成菜香味足，口味鮮美。
相關連結：可將此菜製作成雞塊鮑魚撈飯，也非常受歡迎。
雞湯的製作：將兩年的老母雞宰殺治淨，切成塊，洗淨血水，入冷水鍋，下入大薑片100克，小火加熱90分鐘，入精鹽15克、味精10克、胡椒粉5克、料酒4克調味，撒香菜碎，取湯即可。
炒雞料的製作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。