鍋蓋面製作方法是什麼

　　鍋蓋面，又稱鎮江“夥面”，是鎮江家喻戶曉的麵食。那麼，?

　　鍋蓋面製作方法

　　工具/原料

　　香料包由生薑、蔥、八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、草菓、辣椒、蒜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥

　　方法/步驟

　　滋補包由魚翅、燕窩、冬蟲夏草、海蔘、鮑魚、龜、鱉、鹿茸按0.01-20%重量配比之一種或按每種0.01-20%重量配比之一種以上構成，經常規處理後,用紗布扎口包好.

　　營養包和滋補包也可合為營養滋補包一個包按0.01-20%重量配比之一種或按每種0.01-20%重量配比之一種以上構成，香料包和營養包和滋補包也可合為營養滋補香包一個包按0.01-20%重量配比之一種或按每種0.01-20%重量配比之一種以上構成，香料包、營養包、滋補包、營養滋補包、營養滋補香包裡的香料、營養品、滋補品也可不用包直接放，香料包、營養包、滋補包、營養滋補包、營養滋補香包裡香料、營養品、滋補品是普通的或是粉碎至奈米級的。

　　把鍋洗淨，開中火，按45-98%重量配比放入醬油或鎮江恆順醬油，放入準備好的香料包和營養包和滋補包，按0-50重量配比鎮江水或鎮江泉水或鎮江井水或鎮江河水或鎮江江水或鎮江自來水，按0-45%重量配比骨頭湯或老滷湯

　　4一種或按每種重量配比的幾種維生素，配比果蔬汁或果蔬塊或果蔬粉，配比麻油，重量配比醋或鎮江恆順香醋，燒沸，改用微火保持30分鐘至105分鐘微沸，常規熬好後起鍋前，取出香料包和營養包和滋補包，重量配比植物香精油或香木樹香精油或香木香精油或杉木香精油或植物提取液或香木樹提取液或香木提取液。

　　鍋蓋面的文化特色

　　"面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。"水要多火要大，望風吃麵"是其直觀的形象:大鍋下面，鍋裡漂著小鍋蓋煮麵，四周透氣，麵條有筋道，加之"澆頭"鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃麵，好不久，一碗滾燙鮮美的麵條端到面前，店裡面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著……

　　鎮江鍋蓋面的特色祕笈有四項:

　　一是跳:

　　將揉好的麵糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

　　二是漂:

　　大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。

　　三是熬:

　　醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有"醬鄰境多仰給於此"。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

　　四是澆:

　　"面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麵湯裡，卻香在碗裡。