老壇酸菜的醃製方法是什麼

　　要吃到比較健康的正宗老壇酸菜，最好的方法就是學會自制老壇酸菜。老壇酸菜的製作方法並不難，只是需要消耗更多的時間罷了。下面小編為大家介紹老壇酸菜醃製方法，歡迎閱讀。

　　老壇酸菜醃製方法：培養泡菜發酵菌

　　1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒***大罈子可以適當多加***。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　3、放青椒***是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的***、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了***泡菜菌培養好了***，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

　　注意事項：

　　1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

　　2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水***生水***含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水***最好是涼開水***，水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

　　老壇酸菜醃製方法：泡製

　　1、先加入大料、冰糖適量。

　　2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜***紫紅的的嫩姜***、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花***泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮***。

　　3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條***不要太小***，晾乾水分。

　　4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。