醬菜的醃製方法是什麼_醬菜怎樣醃製最好吃

　　河南開封杞縣是醬菜的故鄉，以莫氏醬菜聞名海內外，醬紅蘿蔔色澤鮮紅,鹹中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。下面給大家分享醬菜的醃製方法。

　　醬菜的醃製方法

　　1、醃黃瓜

　　***1***選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。

　　***2***配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

　　***3***醃製方法：將石灰***氧化鈣***加水製成7-8 波美度石灰乳***氫氧化鈣***浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠***是石灰乳液開始滲入瓜內的反映***。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入乾淨的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現滷水時，即可加壓石塊。要保持滷水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。採用上述方法，每年於5月間用小缸醃漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醃製的無異。

　　2、醃雪裡紅***芥菜***

　　***1***選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。

　　***2***配方：雪裡紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

　　***3***醃製方法：將雪裡紅洗淨後，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽醃7 天后即為成品。

　　***4***成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。

　　3、醃白菜

　　***1***選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。

　　***2***配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。

　　***3***醃製方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。

　　***4***成品質量要求：色潔白，質嫩脆。

　　4、醃香瓜

　　***1***選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。

　　***2***配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。

　　***3***醃製方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2-3天倒缸一次，倒2-4次即為成品。

　　***4***成品質量要求：清脆不爛，味道清香。

　　5、醃蒜茄子

　　***1***選料：細長不老的長茄子，6-8個1斤最為適宜。

　　***2***配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

　　***3***醃製方法：茄子經過挑選，去把洗淨後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡***將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾裡***一層茄子一層鹽下缸醃製，20天后即為成品。

　　***4***成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。

　　6、醃辣椒皮

　　***1***選料：選用個大肉厚的大青辣椒。

　　***2***配方：辣椒***去籽***100斤，食鹽37斤，水10-15斤。

　　***3***醃製方法：用清水洗淨後，將把和籽除去，然後裝入缸內， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒一次缸，共倒3-4次， 即為成品。

　　***4***成品質量要求：色綠，不碎不爛，鹹淡適口。

　　7、醃蒜薹

　　***1***選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜薹。

　　***2***配方：蒜薹100斤，食鹽25斤，水25斤。

　　***3***醃製方法：將蒜薹花苞和老根去掉，摁成2-3斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。醃3 天后撈出去掉鹽水，再放入缸內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不後隔10天倒一次缸，再醃15天即為成品。

　　***4***成品質量要求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味

　　8、醃生薑

　　***1***選料：選用白露前的嫩姜

　　***2***配方：生薑***去皮***100斤，食鹽16斤。

　　***3***醃製方法：用清水洗淨鮮姜後，搓去外皮，放入羅筐內， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5-6天后即為成品。

　　***4***成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。

　　9、醬胡蘿蔔

　　用料：鹹胡蘿蔔5捭，麵醬2.5斤。

　　做法：***1***將鹹胡蘿蔔切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使鹹胡蘿蔔只有淡淡的鹹味。

　　***2***將胡蘿蔔片撈出控幹，放置陰涼處陰乾一天。

　　***3***將胡蘿蔔片裝入布袋，放入麵醬內，每天攪動二次，使麵醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿蔔片中。二十天後可以食用。食用前控去鹹汁。

　　10、醬黃瓜

　　***1***配方：鹹黃瓜100斤，甜麵醬70斤。

　　***2***加工方法：先將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸後撈出控去水分，用次麵醬泡製1-4天，每天打耙兩次。而後撈出控去水分，再放入甜麵醬缸內，15天內即成成品。

　　***3***成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。

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