老壇酸菜製作方法

  很多人都想有自己的泡菜,特別小編在炒一些不容易入味的菜的時候會放一些酸菜,但是老壇酸菜要怎麼做是很多人的一個疑問。今天小編為大家推薦。

  

  一、培養泡菜發酵菌

  1、首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開,水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

  2、待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒***大罈子可以適當多加***。其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的。

  3、放青椒***是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的***、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!

  4、泡菜的原汁就這樣做好了***泡菜菌培養好了***,泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。

  注意事項:

  1、罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。

  2、絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水***生水***含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

  3、蓋上蓋子後,在壇口周圍水槽中倒上適量清水***最好是涼開水***,水槽要保持清潔,並經常換水注滿。

  二、泡製

  1、先加入大料、冰糖適量。

  2、常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜***紫紅的的嫩姜***、辣椒等。 注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裡生花***泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮***。

  3、蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條***不要太小***,晾乾水分。

  4、放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。

  5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。

  6、每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。

  三、食用

  1、泡菜洗一下可直接吃,吃麵時就泡菜,那可是酸爽過癮喲。

  2、也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。

  3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

  四、原汁的維護

  1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒***半兩左右***、冰糖。

  2、用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

  3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

  老壇酸菜醃製時的注意事項

  1、白菜很重要,不是什麼地區的白菜醃出來都好吃,同一地區的品種也不一樣。

  2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行。

  3、用那種農村裝水的大缸最好,如果是小家庭,小的陶罐也可以。

  4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡,酸菜會壞。

  5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠。

  6、不是什麼時候都可以醃,在東北至少要等到立冬過後才可以醃。

  7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似於酵母的東西,灑在缸裡據說醃出來的會好吃。

  8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成,1、2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似於醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

  9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等,就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒,我就不知道了。

  10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火。

  酸菜對人體的危害

  亞硝酸鹽過量引起中毒

  也許有人不禁要問,好吃的酸菜是怎麼讓人中毒的呢?原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽,而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克,就會引起中毒。

  營養專家告訴記者,酸菜醃製過程中,易被微生物汙染,使其還原成亞硝酸鹽,食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道,人一刻也離不開氧氣,一旦缺氧,全身就會出現缺氧症狀,人的面板和嘴脣會呈青紫色,並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重的可導致死亡。此外,酸菜在醃製過程中,還會產生致癌的亞硝酸化合物,易誘發癌症,特別是黴變的酸菜,其致癌作用更為明顯。

  根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定,酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克,也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒。

  大量吃酸菜易形成結石

  醃製的酸菜中,含有大量的草酸和鈣。由於酸度高,食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外,而被大量吸收,在腎臟排洩時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣,從而形成結石。另外,醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低,也是形成結石的一個因素。

  醃製7天時危害最大

  傳統醃酸菜的時間很長,並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說,蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰,也有的出現三次高峰。一般來說,醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜,儘量把菜洗乾淨,用乾淨的水和缸來醃,讓醃菜缸少進空氣。

  為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量,還可在醃酸菜時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生黴,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要醃透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
 


猜您感興趣: