豬頭肉炒菜方法

　　豬頭肉的美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。豬頭肉適宜人群，一般人都可食用，溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發疾之物，凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。豬頭肉的食療作用，性平，味甘鹹;補虛，滋陰，養血，潤燥。下面小編為大家分享豬頭肉炒菜的方法。

　　：滷豬頭肉

　　材料

　　主料：豬頭肉500克

　　調料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克

　　做法

　　1. 用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

　　2. 用鐵鍋放入清水，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

　　3. 調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煲半小時後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

　　4. 將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可。

　　：臘豬頭肉

　　材料

　　主料：豬頭肉1500克

　　調料：醬油50克、白酒4克、白砂糖4克、鹽8克、五香粉4克

　　做法

　　1. 用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗淨瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，醃著留用。

　　2. 將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。

　　3. 注清水入大鍋中，煮至大開，將醃透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內，漂去黏液，懸掛當風處晾乾。

　　4. 將酒加入生抽盛器中調勻，把豬頭肉放入醮遍後，醃3小時使用。

　　5. 經醃透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾晒，約經3日即可收藏備食。

　　：丁香頭肉

　　材料

　　主料：豬頭1000克

　　調料：醬油250克、料酒100克、白砂糖50克、大蔥25克、姜25克、丁香5克、滷汁2000克

　　做法

　　1. 將豬頭放入清水中浸泡一定時間，然後去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧墩上，從後腦中間劈開，再放入清水中泡去血汙。

　　2. 鍋內加水，燒開後下豬頭，燒煮約15分鐘，撈出洗淨。

　　3. 另會鍋，加黃酒，蔥結，姜塊及適量清水，豬頭燒煮，待其六七成熟時撈出，拆去全部骨頭。

　　4. 再備鍋，用竹箅墊底，放入拆骨後的頭肉，加老滷，醬油，白糖，黃酒，用旺火燒開，加少許丁香，蓋上鍋蓋，小火燒至肉質酥熟，再轉旺火，待上色入味後撈出，晾涼後改刀裝盤，即可。

　　：五彩豬頭肉

　　材料

　　主料：豬頭6000克

　　輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克

　　調料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克

　　做法

　　1. 將豬頭洗淨、拔淨毛，用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮淨舌膜;

　　2. 再將豬頭洗淨，剔去骨

　　3. 將片下的淨肉肥瘦分開;

　　4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條;

　　5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒醃漬5 小時;

　　6. 將豬麵皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬麵皮內包起，用麻線捆好;

　　7. 滷鍋上火，加肉湯2000毫升、滷汁***生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁***，將豬頭放在有竹墊的滷鍋內，滷熟後撈出;

　　8. 滷熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物;

　　9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉;

　　10. 將肉切成片，即可;

　　11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。