肉的炒菜方法
畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利於消化吸收,是優質蛋白質。那麼有什麼?接下來小編為大家推薦一下。
一:扣肉
材料
主料:豬肋條肉***五花肉***500克,
調料:醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,豌豆澱粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
做法
1.將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛,洗淨,切成大方塊,放入鍋內煮至七成熟撈出;
2.將皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出;
3.花椒用水浸泡,揀出花椒,花椒水留用;
4.將炸好的五花肉改成9釐米長、0.2釐米厚的大片,皮面朝下碼入碗內,加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖,上屜蒸爛;
5.將蒸好的肉取出,揀去調料渣不用,湯汁潷入炒勺內,將肉扣在盤內;
6.湯勺上火燒開,用溼澱粉15克***澱粉8克加水***勾芡,加味精,淋入明油,澆在盤內扣肉上即成。
二:紅燒肉
材料
主料:五花豬肉***什麼是五花豬肉?就是那種一層肥的一層瘦的肉,層數越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛!***2斤***不要太少否則做不出好吃的紅燒肉!***,
調料:鹽,糖***最好是冰糖末***,蔥段,薑片,料酒***至於用量除了糖要3大匙外其他主要看個人口味***
做法
1.肉洗淨後切成方塊,放在加了料酒的冷水裡浸泡5分鐘。撈出瀝乾水。
2.熱鍋涼油,待油輕微帽煙將冰糖加入並不停攪拌,你會發現開始晶瑩的冰糖會變的象白糖,然後象黃糖,然後象紅塘然後象……沒有然後了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續攪拌!糖會掛在肉上很不均勻,別管它繼續攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的掛在肉上。
3.現在加水吧!末過肉即可,還有蔥段薑片。大火燒開,改小火煮半個小時。
4.現在可以往肉里加鹽了。***請注意這一步,只有當肉煮到6成熟時才加鹽!原因有兩個:1.早加鹽會使蛋白質收縮,肉不容易煮爛2.你家用的什麼鹽?什麼鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會怎樣?不知道?回去翻翻初中化學!***
5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃,如果你是拌飯的狂熱愛好者,現在可以上桌了。如果你喜歡乾乾的紅燒肉那就開大火靠幹汁再上桌。
三:水煮肉片
材料
裡脊肉,小油菜***可以用白菜包菜或者生菜等自己喜歡的蔬菜***,蔥,生薑,大蒜,醬油,幹辣椒,郫縣豆瓣,鹽,花椒,蛋清,油,料酒,澱粉,高湯或清水,八角,丁香,草果***拍裂***
做法
1、將裡脊肉切成薄片***凍過沒完全化透的肉最好切***;將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻,醃製10分鐘。
2、醃肉的時間可以做以下工作:將油菜洗淨備好***大棵的油菜可以切成段***;將蔥切蔥花,生薑切成末 、大蒜也切成末;將辣椒剪成段,去掉辣椒籽***能吃辣的可以留著***,郫縣豆瓣用刀剁細。
3、將鍋燒熱放入色拉油***平時炒菜的量***放少許花椒和幹辣椒爆香***要用小火***;放入少許蔥薑蒜末爆出香味;放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻;找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4、鍋中放平時炒菜的油量,放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油;放蔥薑蒜炒出香味;往鍋中放高湯或水,大火燒開;將醃好的肉片用手抖散下入鍋中,用筷子劃散,再開鍋肉片完全變色即可;將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上;將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5、將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中,放草果丁香八角小火出香味,然後將香料撈出不用;放入剩下的花椒***提前撒少許水潤溼即可,這樣香味出的透,還不會糊***小火慢慢將花椒熬;稍變色出香味,可以也將花椒撈出不用,這樣吃的時候就不會吃著花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火;趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
小訣竅
讓水煮肉片特別香的幾個訣竅:
1、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3、最後澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
肉類的營養價值
***一***蛋白質
畜肉類蛋白質含量為10~20%,其中肌漿中蛋白質佔20~30%,肌原纖維中40~60%,間質蛋白10~20%.
畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利於消化吸收,是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白質利用率低。
畜肉中含有能溶於水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味。
***二***脂肪 一般畜肉的脂肪含量為10~36%,肥肉高達90%,其在動物體內的分佈,隨肥瘦程度、部位有很大差異。
畜肉類脂肪以飽和脂肪為主,熔點較高。主要成分為甘油三酯,醫學教|育網蒐集整理少量卵磷脂、膽固醇和遊離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g,在瘦肉中為81mg/100g,內臟約為200mg/g,腦中最高,約為2571mg/100g.
***三***碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在於肝臟和肌肉中。
***四***礦物質
含量約為0.8~1.2mg%,其中鈣含量7.9mg/g,含鐵、磷較高,鐵以血紅素形式存在,不受食物其它因素影響,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。
***五***維生素
畜肉中B族維生素含量豐富,內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。
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